Barbara Maier

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Feine Käsetradition

Nordbauer: Ostenfelder Meierei & Inselkäserei Pellworm
4. September 2020

Vor 133 Jahren – im Jahr 1887 – wurde in Ostenfeld die Genossenschaftsmeierei gegründet. 1993 wurde diese dann von Hauke und Maike Koll übernommen. Zusätzlich übernahmen die beiden 2016 auch noch die Inselkäserei Pellworm. In handwerklicher Tradition werden auf Pellworm hochwertige Käse aus der Inselmilch von Weidekühen hergestellt.

Maike und Hause Koll © Ostenfelder Meierei

Hauke Koll aus Stapelholm hat in Ostenfeld bei Husum schon als Lehrling gearbeitet. Seit seiner Lehrzeit ist er weit herumgekommen. Nicht nur in Norddeutschland, sondern auch in Westfalen, in Luxemburg, am Niederrhein und im Allgäu hat der Molkereifachmann als Produktionsleiter und Käser in kleinen und großen Betrieben gearbeitet, um dann 1993 wieder zu seinen Wurzeln zurückzukehren. Seine Frau Maike, die ebenfalls von einem landwirtschaftlichen Betrieb stammt, lernte er 1984 unweit seiner Heimat kennen. Als gelernte Steuerfachangestellte ist sie neben dem Hofladen, der Logistik, dem Haus und Garten obendrein für die Büroarbeit zuständig. Um die drei zwischen 1994 und 1999 geborenen und inzwischen erwachsenen Kinder der beiden braucht sie sich jedoch kaum noch zu kümmern. Käsefachmann Hauke stellt derweil die verschiedenen Käse her und kümmert sich um die Bestandskunden. Insgesamt sieben Mitarbeiter stehen den Kolls bei ihrer Arbeit zur Seite.

Hauke Koll erzählt, „dass wir in den Norden zurück wollten, war schon immer klar – und in Ostenfeld hat gerade alles gepasst. Auf eigenen Füßen stehen und in echter Handarbeit käsen, das war unser Ziel. Wir führen die kleinste gewerbliche Meierei Schleswig-Holsteins.“ Die Produktion findet ausschließlich auf Pellworm statt. In Ostenfeld befindet sich das Hauptlager und auch die Käsereifung findet überwiegend hier statt. Zudem wird von Ostenfeld die Logistik vorgenommen, sowie der Hofladen und das Büro geführt.

©Insel Käserei Pellworm

Die Insel Käserei auf Pellworm 

Die Insel Käserei besteht seit dem Jahr 1909 – also seit über 110 Jahren – an ihrem heutigen Standort im Liliencronweg auf Pellworm. Seit dem Sommer 2016 betreiben die Kolls mitten im Nationalpark Wattenmeer die Inselmeierei Pellworm, sowie die dortige Käseherstellung. Ein Teil der Inselmilch wird hier nach alter traditioneller Handwerkskunst zu verschiedenen Schnittkäsen, kürzer oder länger gereift, verarbeitet.


Für die Käseherstellung liefern zwei Landwirte von der Insel die Biomilch ihrer Kühe. Die Ziegenmilch wird je nach Bedarf vom Festland hinzu gekauft. 

Die besondere Qualität der Inselmilch ist gekennzeichnet durch die Nordseeluft und die besondere Fütterung der Milchkühe ohne gentechnisch veränderte Futtermittel. Die Kühe genießen ihren Weidegang an weit mehr als 120 Tagen im Jahr für jeweils mindestens 6 Stunden, teilweise auch Tag und Nacht. Auch Bio Ziegenmilch wird in der Inselkäserei Pellworm zu Käse verarbeitet.


Käseherstellung

„In beiden Betriebsstätten wird nur handwerklich gearbeitet. Wir halten bewusst an Erfahrungen über Käseherstellung und Käsereifung aus der handwerklichen Tradition fest und wenden sie weiterhin an“, sagt Hauke Koll. Weiter erzählt er, „In unseren Käsekellern reift der Käse bei 11°C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % auf Fichtenholzbrettern, bis er, je nach Käsesorte, sein optimales Reifestadium erreicht hat. Die Reifung auf Fichtenholz gewährleistet, dass das Holz die Feuchtigkeit der Käse aufnehmen und wieder abgeben kann. Bei der Reifung auf Metall oder Kunststoff würde der Käse schmierig werden. Bei der Lagerung in den hiesigen Käsekellern gibt es keine Zugluft und Ventilation, sodass der Käse in Ruhe sein volles Aroma entwickeln kann und, je nach Reifestufe und Käsesorte, mehr oder weniger pikant im Geschmack ist.“

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen und sortentypischen Aromen entstehen ausschließlich durch die unterschiedlichen Zeiten der Reifung. Zusätzlich entsteht durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen nochmal ein ganz spezieller Geschmack. Je länger ein Käse reift, desto mehr Feuchtigkeit verliert er. Dadurch wird er fester und würziger. Ausgenommen sind Frischkäse und Quark; diese benötigen keine Reifung.

Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle. Während der Reife werden die Laibe gewendet, gebürstet und/oder “gewischt”. Neben der Qualität der Milch und der Herstellung ist die Pflege der Käselaibe während der Reifezeit von größter Wichtigkeit.

Hauke Koll ist Mitglied bei dem Nordbauern Schleswig-Holstein e.V. Er sagt, „Ich denke, dass wir als kleiner handwerklich erzeugender Lebensmittelbetrieb nur in einer Gemeinschaft Gehör finden. Mir ist es auch wichtig, den Verbrauchern vor Augen zu führen, dass hier in Schleswig-Holstein sehr hochwertige Produkte angebaut und hergestellt werden.“

©Insel Käserei Pellworm

Die Käse

Der junge Käse hat sich nach einer Reifedauer von sechs bis acht Wochen zu einem milden Schnittkäse entwickelt.

Reift er weiter, erreicht er nach vier bis sechs Monaten den Zustand „Mittelalter“ und hat seinen Geschmack nun von mild zu würzig verändert. Hier bekam er den Namen „Deichgraf“ und ist vergleichbar mit Käse Alpenländischer Art. 

Bekommt der Käse die Zeit um zwölf Monate zu reifen, wird aus dem vorher würzigem nun ein schön kräftiger Käse mit Reifekristallen. Hauke Koll gab diesem Käse den Namen „Rungholt“. Würde er mehrere Jahre reifen, bekäme man einen Hartkäse wie zum Beispiel den Parmesan. Ausschließlich aus Ziegenmilch wird die charakteristische „Deichziege“ hergestellt.

In der Inselkäserei Pellworm stellt der Käsemeister die verschiedensten Inselkäse her. Das Angebot reicht vom milden Inselkäse über den Insel Deichgraf, Insel Bockshornklee-, oder Inselkäse Pfeffer bis zum „oolen Pellwormer“. Auch Käsesorten mit Kümmel, Bärlauch und Chili stellt der Fachmann her. Zurzeit experimentiert Hauke Koll daran, einen Algenkäse, passend zur Nordsee, zu produzieren.


Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher entstehen während der Käsereifung. Dabei verstoffwechseln Reifungskulturen den Milchzucker zu Milchsäure und Kohlenstoffdioxid. Der Milchzucker wird beim Reifen zu Milchsäure abgebaut und durch die Reifungskulturen entstehen Kohlensäuregase. Das Gas will entweichen, doch die Rinde verhindert dies. Daher bilden sich unterschiedlich große Hohlräume, in denen sich das Gas sammelt und die berühmten Löcher bilden.

Nur ein natürlich gereifter Käse hat diese typischen unterschiedlich großen und unregelmäßig geränderten Löcher.


Molkevergärungsanlage

Mittlerweile steht auf dem Gelände der Meierei Norddeutschlands erste Abwasserbehandlungsanlage/Molkevergärungsanlage und wird demnächst in Betrieb genommen. Eine große, aber gute Investition. Denn um ein Kilogramm Käse herzustellen, werden zehn Liter Milch benötigt. Dabei fallen neun Liter Molke an, die für die weitere Käseherstellung nicht benötigt werden. Die Molke enthält jedoch Reststoffe wie Fett, Eiweiß und Zucker. Diese werden nun mit entsprechenden Bakterien verstoffwechselt und es entsteht ein Gas. Dieses wird einer Gastherme zugeführt und von dort weiter in die Heizungsanlage geleitet. Dadurch kann ein Teil der benötigten Energie selber erzeugt werden.

Nun bleibt abzuwarten, was den kreativen Köpfen der Kolls als nächstes einfallen wird. Wir sind gespannt.

Zu den Nordbauern

 

Familie Koll © Ostenfelder Meierei

 

Ostenfelder Meierei

Hauke Koll
Zur Meierei 1
25872 Ostenfeld
Deutschland

Tel.: 04845-866
Fax: 04845-1461
E-Mail: koll@ostenfelder.de

Homepage: Ostenfelder Meierei Ostenfeld
http://inselkaeserei-pellworm.de/

 

Öffnungszeiten Ostenfeld:

Mo. – Sa.: 8.00 – 12.00 Uhr,
Do. und Fr.: 8.00 bis 12.00 und  15.00 – 18.00 Uhr.

 

Öffnungszeiten Pellworm:

Lt. Aushang an der Meierei, Internet und Facebook