An der gastronomischen Spitze befindet sich ein neues unter den zehn Drei-Sterne-Restaurants. Gewissermaßen das Comeback eines „alten Bekannten“ ist das Restaurant temporaire – Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Das Besondere: Bei einem tragischen Brand Anfang Januar 2020 wurde das Stammhaus der „Traube Tonbach“ zerstört, einschließlich der dreifach besternten „Schwarzwaldstube“.
Die Inhaber des Traditionshauses, Familie Finkbeiner, haben innerhalb kürzester Zeit ein neues vorübergehendes Zuhause für das Restaurant geschaffen. Hier knüpft das Küchenteam um Torsten Michel nahtlos an das bisherige Niveau an. Die klassisch-französische Küche legt den Fokus auf beste Produkte und Kontraste für die Gerichte. Die Inspektoren bestätigten die drei Michelin-Sterne.
Er sei «erleichtert», sagte Michel, als er von der Auszeichnung erfuhr. «Das lasst uns doch freudiger in die Zukunft schauen.» Auch wenn Michel bereits in der Vergangenheit mit drei Sternen gekürt worden war: «Die Karten werden jedes Jahr neu gemischt – und wir nehmen die Herausforderung freudig an.»
Drei Restaurants erhalten zweiten Michelin-Stern
Drei Restaurants schaffen es 2021 in die Liga der deutschen Zwei-Sterne-Gastronomie, die damit 41 Adressen zählt. Das Esplanade in Saarbrücken steigert sich mit der mediterran inspirierten klassischen Produkt-Küche von Silio Del Fabro auf zwei Sterne. Ein weiterer Neuzugang unter den Zwei-Sterne-Adressen ist das Goldberg in Fellbach. Hier überzeugt das Team um Philipp Kovacs die Michelin Inspektoren mit seiner „im Hier und Jetzt“-Küche. Sie vereint die Regionalität, den saisonalen Bezug und die Moderne. Das Dritte neue Restaurant mit zwei Sternen ist das Ösch Noir in Donaueschingen, das erst im vergangenen Jahr neu mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Küchenchef Manuel Ulrich beweist eine klare Steigerung seiner Leistung im Gourmetrestaurant des Hotels „Der Öschberghof“ mit seiner modern umgesetzten klassischen Küche.
25 neue Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet
25 Restaurants dürfen sich im diesjährigen Guide über die neue Auszeichnung mit einem Michelin-Stern freuen. Verteilt sind sie über das ganze Land, von Usedom bis Berchtesgaden. Damit gibt es in der Ausgabe 2021 insgesamt 259 ein Sterne-Häuser.
In dieser Kategorie verdient Dortmund besondere Beachtung: Die Stadt verzeichnet einen Zuwachs von gleich drei neuen Guide Michelin-Sternen. Einer davon ging an das Restaurant der Schneider, in dem Chef Phillip Schneider seine Küche zum Besten gibt. Ebenfalls mit einem Stern geehrt wurde das Iuma. Hier sorgt Küchenchef Pierre Beckerling für eine Fusion aus japanischen und europäisch-mediterranen Einflüssen. Lohnenswert ist auch ein Besuch in Grammons Restaurant. Dirk Grammon, bekannt aus der „Villa Suplie“ in Werne, ist dort mit klassisch-basierter Küche auf Erfolgskurs.
Ebenso interessant ist das Aska in Regensburg. Das Restaurant erhielt einen Stern für die authentische Sushi-Küche von Atsushi Sugimoto. Als erste Sushi-Bar in Deutschland mit Stern beweist es, dass die Auszeichnung keine Frage des Küchenstils ist. Spitzenreiter der Sterne-Gastronomie ist weiterhin Berlin. Die Metropole verzeichnet mit insgesamt 25 Sterne-Restaurants die höchste Zahl im Guide Michelin 2021, darunter ein Drei-Sterne-Restaurant, fünf Zwei-Sterne-Restaurants und 19 Ein-Stern-Restaurants. Das hohe Niveau bestätigen hier auch die beiden Neuzugänge Irma la Douce und faelt.
17 neue Bib‘ Gourmand-Adressen
Der Bib‘ Gourmand erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit, weil er den Leserinnen und Lesern die Restaurants empfiehlt, die gute Küche zu moderaten Preisen anbieten. In diesem Jahr sind 17 neue Bib‘ Gourmand-Adressen hinzugekommen. Der Guide Michelin Deutschland 2021 enthält somit insgesamt 327 Häuser, in denen Gäste ein komplettes Drei-Gänge-Menü für maximal 39 Euro bekommen.
35 neue grüne Sterne – nachhaltige Gastronomie weiter im Aufwind
Die Auszeichnung „Michelin Grüner Stern“, die in Deutschland 2020 neu eingeführt wurde, findet bei Gästen und Gastronomen weiterhin regen Zuspruch. Der grüne Stern zeichnet das Engagement der Gastronomie für nachhaltiges Handeln aus. Das Bewusstsein für Umwelt- und Ressourcenschonung nimmt bei den deutschen Gastronomen stetig zu. Beweis dafür sind die 35 Betriebe, die in diesem Jahr erstmalig mit dem grünen Stern ausgezeichnet wurden. Den Leserinnen und Lesern hilft diese Auszeichnung, Restaurants zu entdecken, die das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus ihrer Küche und ihres Handelns rücken.
Insgesamt 53 ausgezeichnete Adressen verfolgen mit zahlreichen Initiativen und konkreten Maßnahmen eine vorbildliche Nachhaltigkeitsvision. Die Initiativen können sehr unterschiedlich sein: von der Regionalität über den eigenen Anbau, die biologisch-ökologische Erzeugung der Produkte, die Saisonalität der Gerichte bis hin zum Abfall- oder Ressourcenmanagement. Auch die Fähigkeit des Küchenchefs, die Gäste und sein Team für diesen Ansatz zu sensibilisieren, gehört dazu.
Guide Michelin verkündet drei Award-Gewinner
Der Guide Michelin hat 2021 drei Gastronomen mit einem Award ausgezeichnet. Den Young Chef Award erhält in diesem Jahr Philipp Stein aus dem Haus Stein‘s Traube in Mainz-Finthen. Dem 31-Jährigen gelang es binnen kürzester Zeit, das elterliche Gasthaus zu einer Genuss-Adresse zu machen. Diese haben die Inspektoren 2021 neu mit einem Stern ausgezeichnet. Vergeben wird der Award in Kooperation mit dem Michelin Partner AMG. Den Service Award erhält dieses Jahr Heike Philipp aus dem ebenfalls besternten Restaurant Philipp im Weindörfchen Sommerhausen. Sponsor dieses Awards ist der italienische Getränkehersteller San Pellegrino & Acqua Panna.
Den Mentor Chef Award erhält in diesem Jahr der gebürtige Tiroler Hans Haas. Er hat fast 30 Jahre lang die Geschicke des Münchner Tantris stark geprägt und ist für den Erfolg vieler seiner ehemaligen Schüler mitverantwortlich.
Übersicht der norddeutschen Bundesländer
Hamburg
Kevin Fehling bleibt mit seinem Hamburger Restaurant «The Table» in der Hafencity an der Spitze der Sterne-Köche in Hamburg. Wie schon in den Vorjahren wird er in der Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» 2021 mit drei Sternen ausgezeichnet, wie die Verantwortlichen am Freitag mitteilten. Nur zehn Restaurants in Deutschland durften sich über die Höchstwertung freuen. Insgesamt können im neuen Michelin-Führer acht weitere Hamburger Restaurants Sterne vorweisen, zwei weniger als im vergangenen Jahr. Zwei Restaurants wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet: das «Bianc» und das «Haerlin». Jeweils einen Stern erhielten die Lokale «100/200», «Lakeside, «Landhaus Scherrer», «Petit Amour», «Piment» und «Se7en Oceans». «Jacob’s Restaurant», das «Süllberg – Seven Seas» und das «Le Canard nouveau» haben ihre Sterne verloren.
Schleswig-Holstein
Schleswig-Holstein behält seine drei Zwei-Sterne-Restaurants. In der neuen Ausgabe des Guide Michelin verteidigten die «Meierei Dirk Luther» in Glücksburg bei Flensburg, der «Söl’ring Hof» in Rantum auf Sylt und das «Courtier» in Wangels im Kreis Ostholstein die begehrte Auszeichnung, wie der Restaurantführer Guide Michelin am Freitag mitteilte.
Des Weiteren gibt es im Norden neun Ein-Sterne-Restaurants. Dies sind das Lübecker Restaurant «Wullenwever», das Restaurant «Alt Wyk» in Wyk auf Föhr, das «Ahlmanns» in Kiel, die Sylter Häuser «KAI3» in Hörnum und «BODENDORF’S» in Tinnum, das «Ole Liese – Restaurant 1797» in Panker (Kreis Plön), das Restaurant «DiVa» in Scharbeutz und die «Orangerie» sowie das «Balthazar» in Timmendorfer Strand. Das «Balthazar» ist im Sommer 2020 von Lübeck nach Timmendorfer Strand umgezogen.
Mecklenburg-Vorpommern
Die Gourmet-Landschaft in Mecklenburg-Vorpommern ist mit nunmehr neun Michelin-Sternen um einen Stern reicher als im vergangenen Jahr. In der Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers taucht mit «Kulmeck by Tom Wickboldt» in Heringsdorf ein neues Restaurant auf. Damit ist die Usedom-Stadt Heringsdorf gleich zwei Mal in der Liste vertreten. Auch «The O’Room» versorgt dort seine Gäste mit erlesenen Speisen.
Sieben weitere Restaurants aus Mecklenburg-Vorpommern tauchen in der exklusiven Michelin-Liste auf. Wie im Vorjahr sind dies die «Ostseelounge» Dierhagen, das «Friedrich Franz» in Heiligendamm, die «Alte Schule – Klassenzimmer» in Feldberger Seenlandschaft, das «freustil» in Binz, «Der Butt» in Rostock-Warnemünde, «Ich weiß ein Haus am See» in Krakow am See und das «Gutshaus Stolpe» in Stolpe. Für den Präsidenten des Dehoga Mecklenburg-Vorpommern, Lars Schwarz, ist die wachsende Zahl an Sterne-Restaurants ein Grund zur Freude. «Das sind die gastronomischen Aushängeschilder für Mecklenburg-Vorpommern und das ist mehr als verdient», sagte er. Die Branche brauche sich mit diesen Leuchttürmen überhaupt nicht zu verstecken.
Niedersachsen
Wer in Niedersachsen exzellent essen gehen möchte, kommt auch in diesem Jahr nicht um Wolfsburg herum. Erneut hat das Restaurant «Aqua» mit Koch Sven Elverfeld drei Sterne bekommen. Damit bleibt es Niedersachsens einziges Drei-Sterne-Restaurant. Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant in Niedersachsen bleibt in diesem Jahr das «Jante» in der Landeshauptstadt Hannover.
Sieben Restaurants behielten ihren Stern: Das «Gourmet-Restaurant im Schlosshotel Münchhausen» in Aerzen, das «Sterneck» in Cuxhaven, die «Genießer Stube» in Friedland, der «Seesteg» auf Norderney, das «Kesselhaus» in Osnabrück, das «La Fontaine» in Wolfsburg sowie das «Apicius» in Bad Zwischenahn. Nunmehr ohne Stern auskommen müssen die Gaststätten «Ole Deele» in Burgwedel und «Navigare No. 4» in Buxtehude. Zwei Restaurants aus Niedersachsen werden mit dem im vergangenen Jahr erstmals in Deutschland neu eingeführten Grünen Stern gewürdigt: Das «Flux-Biorestaurant Werratal» in Hann. Münden wurde erneut für sein nachhaltiges Handeln ausgezeichnet. Erstmals bekam das Lokal «Ramster» in Schneverdingen den Grünen Stern.
