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Wer mit Premium-Lebensmitteln arbeitet, muss genauer hinsehen. Für Peter Niemann ist das berufliche Prägung. Als Sternekoch kennt er den Unterschied zwischen einer überzeugenden Warenpräsentation und echter Produktqualität. Gerade deshalb hat er sich vor dem Aufbau seines neuen Unternehmens intensiv mit dem Lachsmarkt beschäftigt – und war verblüfft.
Rund 100 Millionen Zuchtlachse sind 2023 allein in Norwegen gestorben, bevor sie überhaupt geschlachtet werden konnten – jeder sechste Fisch. Die Zahlen stammen aus dem foodwatch-Report „Faule Fische“, der offizielle Behördendaten ausgewertet hat. Hauptursachen: Infektionskrankheiten, Verletzungen, Lachslausbefall. Bei seinen Recherchen wurde bei Peter Niemann bei diesem Punkt aus einer Produktfrage eine grundsätzliche Qualitätsfrage: Wie wird ein Fisch gehalten, bevor er als Premiumprodukt verkauft wird
Bei Lachs entscheidet sich vieles bei der Haltung, Besatzdichte und der Wasserqualität. Im Umkehrschluss prägen Krankheitsdruck, Parasitenmanagement, Mortalität und Transportwege das Produkt, lange bevor es in der Küche ankommt. Auch hochwertig positionierte Ware, bekannte Labels und renommierte Auszeichnungen sind nicht automatisch ein Garant für Nachhaltigkeit, Tierwohl und transparente Herkunft.
Die Lachslaus als Systemproblem
Besonders deutlich wird die Problematik bei offenen Netzkäfigen im Meer. Was zunächst naturnah klingt, bringt erhebliche Risiken mit sich: der Kontakt zu Wildbeständen, Krankheitserreger, Wettereinflüsse und vor allem die Einbringung von Parasiten.
Ein zentrales Problem ist hier die Lachslaus. Sie frisst sich durch Haut und Gewebe, verursachen Wunden und schwächen den gestressten Fisch. In den offenen Meeresanlagen ist sie dauerhaft nicht zu beherrschen – sie lässt sich nur managen. Steigen die Werte, geraten Betriebe unter Druck – auch und gerade bei naturnaher Premiumqualität. Wie beispielsweise in Schottland. Dort forderten Behörden bei betroffenen Anlagen sogar intensivere Behandlung der Bestände, unter anderem mit Wasserstoffperoxid. Ein Tierwohlproblem wird mit Chemie kurzfristig unter die Meldegrenze gedrückt. Nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil das System es so verlangt.
Qualität darf nicht am Label enden
Diese Beobachtung deckt sich mit der Kritik, die Foodwatch formuliert. Dort geht es um Kriterien, die bei Zuchtlachs grundsätzlich überprüfbar sein müssen: Mortalitätsraten, Lachsläuse, Rückverfolgbarkeit bis zur konkreten Farm, unangekündigte Kontrollen und belastbare Aussagen statt romantisierender Bilder und vager Nachhaltigkeitsbegriffe.
Von zehn stichprobenartig geprüften Produkten mit ASC-Siegel ließen sich gerade zwei bis zur konkreten Farm zurückverfolgen. Nach Foodwatch starb in Norwegen 2023 jeder sechste Zuchtlachs vor der Schlachtung – rund 100 Millionen Tiere. Hauptursachen waren Infektionskrankheiten, Verletzungen und Lachslausbefall.
Bleibt für professionelle Einkäufer eine entscheidende Frage offen: Was sagt ein Label tatsächlich über Qualität aus?
Am Beispiel Schottland zeigen sich die Spannungen besonders deutlich: Premiumkommunikation, Auszeichnungen und besondere Herkunft auf der einen Seite, behördlichen Warnschreiben, Durchsetzungsverfügungen, erhöhten Lachslauswerten und auffälligen Mortalitätsraten auf der anderen Seite. All das ist ein Hinweis darauf, wie komplex und anfällig offene Meereszucht sein kann. Selbst Betriebe mit hohem Anspruch können in ein System geraten, das unter realen Bedingungen kaum zu kontrollieren ist.
Warum Skagen Salmon anders ansetzt
Vor diesem Hintergrund fiel Peter Niemanns Blick auf Skagen Salmon, denn hier treten die bekannten Probleme der Netzkäfigzucht gar nicht erst auf. Der dänische Lachs stammt aus einer landbasierten, geschlossenen Kreislaufanlage. Das bedeutet: kein direkter Meerkontakt, keine Lachslaus-Problematik, kein Entkommen in Wildbestände und keine Gefährdung von Wildlachs oder Meerforelle durch ausgebrochene Zuchtfische.
Bei dieser Haltungsform ist eine chemische Behandlung gegen Seeläuse schlicht nicht erforderlich. Durch gesteuerte Wasserbedingungen und Gegenstromanlagen werden natürliche Bewegungsmuster unterstützt.
Qualität, die sich belegen lässt
Am Ende führt Niemanns Recherche zu einer einfachen, aber unbequemen Erkenntnis: „Ich habe zwanzig Jahre lang Lachs eingekauft und dabei geglaubt, ein gutes Etikett sei eine gute Antwort. Heute weiß ich, ein Siegel ist eine Behauptung die nur dann überzeugt, wenn es eine Anlage gibt, die ich betreten und deren Zahlen ich lesen kann. Das ist ein Beleg“.
Skagen Salmon ist dafür das erste Lebensmittel-Investment in Niemanns Sortiment und zugleich ein Statement. Es geht um Lachs, der kulinarisch überzeugt.
Das bestätigt Joachim Gerner, Küchenchef des 2 Sterne Restaurants FACIL: „Das ist mir noch nicht passiert! Ich habe heute den Lachs nach zwei Wochen aus dem Dry Ager genommen. Top. Noch super frisch und Struktur ist unverändert fest, der Geschmack ist intensiver und fleischiger“.
Ebenso begeistert zeigt sich Benjamin Chmura, Küchenchef im 2 Sterne Restaurants Tantris: „Das Erste, was mir beim Lachs aufgefallen ist, war seine natürliche Farbe. Sie wirkt authentisch und macht sofort Lust darauf, mit dem Produkt zu arbeiten. Skagen Salmon by Peter Niemann ist für mich Exzellenz durch Expertise, Leidenschaft und kompromisslosen Einsatz“.
Genau das ist es, wofür Peter Niemann steht – eine neue Form professioneller Lebensmittelqualität mit weniger romantische Herkunftsbilder, dafür mehr Nachvollziehbarkeit und überprüfbare Haltung.
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