Jacques Hermus ist ein niederländischer Autor und Journalist, und, das steht auf seiner Website, «Fischer, Sammler, Jäger und Bauer», kurz gesagt, er schreibt über Essen und alles, was damit zu tun hat, vom Anbau bis zum Festmahl im Restaurant. Gerade hat er ein reichbebildertes Werk mit dem Titel «Beet», also «Biss» vorgelegt, das sich den Fischen seiner niederländischen Heimat widmet. Auf Deutsch gibt es dieses Werk noch nicht, aber das ist bestimmt nur eine Frage der Zeit. Von Deutschland aus gesehen erscheint unser Nachbarland als Fischparadies, aber nix, sagt Hermus, die Niederlande liegen international ganz weit unten, was den jährlichen Fischkonsum betrifft, sogar weit hinter Deutschland. Und nicht nur das ist ein Unterschied, überraschende Dinge erfahren wir in «Beet»: Die Sitte, Karpfen an den Tagen vor Weihnachten in der Badewanne aufzubewahren, ist dort total unbekannt. Und: Deutsche Angler seien gewarnt, so Hermus, die Vorschriften in den Niederlanden sind viel strenger, und eh der deutsche Angler (der doch nie im Leben auf die Idee kommen würde, dass in den Niederlanden etwas verboten sein kann, was in Deutschland erlaubt ist) «Beet» sagen kann, ist schon das Bußgeld fällig.
Wir erfahren, wo man welchen Angelschein bekommt, und welche Fische bei den alten Meistern der niederländischen Malerei besonders beliebt waren – Bilder aus dem 17. Jahrhundert zeigen, dass der Snoek (Hechtmakrele) damals gar mit einem Apfel im Mund serviert wurde! «Kann man auch heute machen»,meint Jacques Hermus. Dass das älteste erhaltene Kochbuch in niederländischer Sprache 1514 erschien und dass das einzige Exemplar in der Bayerischen Staatsbibliothek in München bewundert werden kann. Worin sich Süßwasserfische von Salzwasserfischen unterscheiden, wie man sie zubereitet und was man dazu trinkt – ob Wein, Bier oder Schnaps, für jeden Fisch gibt es die passende flüssige Beilage. Denn: »Nicht nur der Fisch muss schwimmen, sondern auch der Fischer.»
Und welche Fische es in den niederlänischen Gewässern überhaupt gibt, wobei der Einfachheit halber Austern, Muscheln usw. hier auch als Fische gelten. In einem Land mit so vielen Seen, Flüssen und Kanälen und so viel Strand gibt es jede Menge Fischfangmöglichkeiten, das ist klar – und alles, was Hermus darüber schreibt, gilt genauso für Norddeutschland. Er empfiehlt die passende Angel für jedes Temperament und gibt Tipps für die fischgemäße Bekleidung. Natürlich erzählt er uns auch, wie man den Fang zubereitet, und es gibt einen ausführlichen Rezeptteil, Die wunderbaren Fotos erwecken sofort gewaltige Hungergefühle, zugleich aber kommt leicht der Gedanke auf: «Das sieht so köstlich aus, das schaff ich nie!» Aber nicht verzagen, so tröstet Jacques Hermus schon im Vorwort: Alles nicht so schwierig, bei der Fischküche kommt es auf drei Dinge an: «Frische, Hitze, Einfachheit». Wir müssen ja nicht gleich mit in Honig karamelisierten Wattenmeeraustern anfangen … Eine Übersicht über besonders empfehlenswerte Fischrestaurants und über Märkte und Geschäfte, die besonders guten Fisch verkaufen, runden dieses von nun an in jeder Fischküche unerlässliche Buch ab.
