Erstveröffentlicht am 19. September 2018
Angeregt durch den Vortrag ‚Auf der Suche nach dem kulinarischen Erbe‘ von Dominik Flammer (Zürich) beim 1. FEINHEIMISCH Symposium im Plöner Schloss, begab sich auch der FEINHEIMISCH-Vorsitzende Oliver Firla auf eine Zeitreise. Ziel war die Kreation eines neuen Gerichts, das auf der kulinarischen Tradition der Region beruht und den Geschmack der Landschaft widerspiegelt. Das Ergebnis der Spurensuche ist das „Flintbrød“, ein Gericht nach Art der Wikinger.
Pizza nach Wikinger-Art
An der Entwicklung der Rezeptur war auch Jan-Ole Didwischus, Küchenchef im FEINHEIMISCH-Restaurant ODINS Haddeby in Busdorf nahe Schleswig beteiligt. Das Team hat sein Augenmerk auf den vor der Haustür an der Schlei gelegenen Wikinger-Handelsort Haithabu gerichtet. Wissenschaftliche Beratung erfolgte durch Ute Drews, Leiterin des Wikinger Museums Haithabu.
Da von den Wikingern keine schriftlichen Aufzeichnungen über ihre Ernährungsweise vorliegen, sei man bei der Suche auf die spärlichen Quellen, insbesondere auf die rund tausend Jahre alten isländischen Sagas und vor allem auf archäologische Erkenntnisse, angewiesen gewesen.
Fladenbrote aus Roggenteig, wenige Gemüsesorten, angebaut oder wild gesammelt, wilde Kräuter, Fleisch von Enten, Gänsen, Schafen und Rindern sowie das Milchprodukt „Skyr“ seien identifiziert worden. Auf dieser Basis hat das Team in der Küche experimentiert und probiert. Dabei ist das Flintbrød dem heutigen Geschmack und den zur Verfügung stehenden Produkten angepasst worden. So wird der Brotteig mit etwas Weizenmehl verfeinert und mit Sauerteig – bei den Wikingern wohl noch nicht bekannt – als Treibmittel aufgelockert. Die ursprünglich gesammelten Kräuter- und Gemüsesorten sind durch heute angebaute Kulturpflanzen ersetzt worden, beispielsweise Blattkohl der damaligen Zeit durch Grünkohl. Und weil die Wikinger von ihren wertvollen Nutztieren alles verwerteten, kommt jetzt das Rindfleisch in Form von geräuchertem Herz des Robustrindes Highland Cattle auf das Fladenbrot. Der ursprünglich relativ flüssige Skyr wird in festerer Form exklusiv von der Bio-Käserei Hof Backensholz hergestellt.
„Mit der Entwicklung des Flintbrøds wollen wir die kulinarischen Traditionen Schleswig-Holsteins in modernem Kleid wiederaufleben lassen und ein Element zur kulinarischen Zukunft des Landes vorstellen. Wir sind überzeugt, dass das neue Wikingergericht auch dem vor 1000 Jahren lebenden Norweger-König Harald Schönhaar und seinem Zeitgenossen Retil Hakenlachs geschmeckt hätte, bevor sie zu ihren Wikinger-Fahrten aufbrachen“, erläutert Oliver Firla.
Haithabu & Wikinger
Haithabu war in seiner Glanzzeit im frühen Mittelalter die größte Handelsstadt des Nordens. Die Bewohner Haithabus brachen mit ihren legendären Schiffen über Ozeane und Flüsse als Piraten, Händler und Siedler in die gesamte damals bekannte Welt auf. Sie hinterließen ihre Spuren von Konstantinopel bis Grönland und Nordamerika, von Sizilien bis ans Nordkap. Was die Wissenschaftler bis heute über das Leben der Wikinger vor rund 1000 Jahren herausgefunden haben, zeigt das Wikinger Museum Haithabu.
Gegenüber liegt das Restaurant ODINS HADDEBY– benannt nach dem weisen Hauptgott der nordischen Mythologie. Das ODINS serviert als Mitglied des Vereins FEINHEIMISCH hochwertige regionale Speisen und interpretiert in diesem Sinne die „Küche der Wikinger“ neu.
Das ODINS serviert FLINTBRØD in verschiedenen Varianten, aber immer mit den Zutaten, wie sie auch schon die Wikinger gegessen haben. Der Name Flint bezieht sich auf die zentrale Bedeutung des Feuers und der Feuerstelle, die jahrhundertelang der Lebensmittelpunkt in Haus und Hof war. Wichtige Zutat aller vier FLINTBRØD – Spezialitäten ist „Skyr“. Skyr wurde aus der Milch der Kühe (oder auch Schafe) hergestellt, und weil die Kühe nur etwa vier Liter Milch am Tag gaben, galt es als ausgesprochen kostbar und kam meist nur als Gastgeschenk auf den Tisch.
