Der Fleischgang zeigt den frühen Einfluss der Globalisierung – es wurde südlich gewürzt. Kochen mit den Wikingern Teil 4.
Der Fleischgang
Die Wikinger waren Bauern und nur saisonale Seefahrer. Seit langem wird gerätselt, ob der Begriff Wikinger nur die Seeleute bezeichnet oder alle im Norden wohnenden. Letztendlich sind alle Übersetzungen des Wortes Wikinger nur Mutmaßungen. Die in den Osten fahrenden Nordleute, die wohl bis nach Bagdad kamen, auf jeden Fall aber zahlreich in Konstantinopel zu Besuch waren, wurden als Waräger bezeichnet und die byzantinischen Kaiser schätzten sie seit Ende des 10.Jh. als Mitglieder ihrer persönlichen Leibwache. Selbst der norwegische König Harald III. diente eine Zeit in ihr. Ein Waräger hat sich auch in Runen in der Haga Sofia verewigt: Halfdan war hier!
Dank dieser zahlreichen Besuche, die ja am Anfang der Handelsroute vom Orient in den Okzident standen, waren Waräger auch im Besitz südlicher Gewürze und orientalischen und mediterranen Küchenwissens, das so in die Wikingerhäuser gelangte. Da diese Handelsroute 200 Jahre funktionierte und die zahlreichen Funde arabischer Münzen in Skandinavien einen immensen Umfang erahnen lassen, war reger kultureller Austausch nur konsequent. Einen Lammbraten südlich zu würzen und zuzubereiten, war also nicht abwegig. Vielleicht war ja unser Gastgeber selbst mal im Süden.
Südlich würzen
Für den Hauptgang eine Lammkeule in einem Sud aus Wasser, Wein, Zwiebel, einer Karotte, Sellerie und einem Lauch, Pfeffer, Salz, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Rosmarin im Kessel fast fertig garen und dann über offenem Feuer fertig grillen, alternativ und unhistorisch im Bräter scharf anbraten und mit den Zutaten im Ofen fertig garen.
In die entstandene Sauce können nach dem Entfernen der ausgekochten Suppengemüse Pfifferlinge und andere Pilze hineingegeben werden, dazu wird mit Preiselbeeren der Geschmack erweitert und mit Sahne wird Sämigkeit erreicht.
Ein Hauptbestandteil der Nahrung im Norden bestand aus Getreide, das verbacken, aber auch als Grütze oder Brei konsumiert wurde. Das waren erst die Wildgräser Einkorn und Emmer, später Gerste, Roggen, Weizen und auch Buchweizen und Hafer. Noch heute hat sich das in vielen Frühstücksrezepten gehalten. Porridge im Westen, Ruisporro in Finnland, Müsli im Süden sind gute Beispiele. Dabei produzierte man durch unterschiedliche Mühlen verschiedene Korngrößen, die ihre eigenen Einsatzgebiete besaßen. Grob gemahlene und enthäutete Gerstenkörner werden als Graupen bezeichnet und als Einlage in Suppen benutzt. Sie können aber auch als Risotto sehr lecker zubereitet werden. Pro Person 200 g Graupen in einem Esslöffel Butter anschwitzen, ein bisschen Knoblauch dazu, mit Brühe angießen und einköcheln lassen, mit geriebenem Käse binden, kleingehackte Kräuter dazu, fertig.
Rezept: Lammbraten auf Graupenrisotto mit Pfifferlingen
Zutaten
für das Lamm
- 2 kg Lammkeule
- 2l Wasser
- 0,2l Wein
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 150 g Sellerie
- 1 Stange Lauch
- Pfeffer, Salz, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Rosmarin
- 500 g Pfifferlinge
- 2 Esslöffel Preiselbeeren
- 1 Becher Sahne
für das Risotto
- 200 g Graupen p. P.
- 1 Esslöffel Butter p. P.
- Knoblauch
- 1l Brühe
- 200 g geriebener Käse
- kleingehackte Kräuter
Zubereitung
Die Lammkeule in einem Sud aus Wasser, Wein, Zwiebel, einer Karotte, Sellerie und einem Lauch, Pfeffer, Salz, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Rosmarin im Kessel fast fertig garen und dann über offenem Feuer fertig grillen.
In die entstandene Sauce nach dem Entfernen der ausgekochten Suppengemüse Pfifferlinge und andere Pilze hineingeben, mit Preiselbeeren und mit Sahne verfeinern
Für das Risotto pro Person 200 g Graupen in 1 Esslöffel Butter anschwitzen, ein bisschen Knoblauch dazu, mit Brühe angießen und einköcheln lassen, mit geriebenem Käse binden, kleingehackte Kräuter dazu.
