Der Fischgang zeigt: Muscheln und Fisch waren beliebte Nahrung bei den Nordmännern und -frauen. Kochen mit den Wikingern Teil 3.
Der Fischgang
Dank der Gewässer und ihrer zentralen Bedeutung für die Welt der Wikinger waren Muschelzeug und Fisch ein naheliegendes und beliebtes Essen. Schon in der mittleren Steinzeit hatten die Leute im Norden durch ihren Fisch- und Muschelkonsum erstaunlich große Abfallhaufen hinterlassen. Zwar gab es solche Haufen an verschiedenen Orten der Welt, aber dank Größe und Häufigkeit im Norden erhielten sie von den Archäologen den dänischen Namen Køkkenmøddinger. Sie hatten sogar eine zentralere Bedeutung als nur als Abfallhaufen, denn manche wurden für Bestattungen genutzt. In jedem Fall sind diese Müllhaufen eine gute Quelle für Informationen rund ums Essen. Journalistisch betrachtet mögen Schatzfunde aufsehenerregender sein, Müll berichtet aber viel mehr über das tägliche Leben. So erzählen Weintraubenkerne in Haithabu von Weinkonsum in der nordischen Handelsmetropole.
In den nordischen Meeren ist trotz der Kälte reiches Leben vorhanden, unter anderem durch Plankton, Algen und Kleinkrebse. Daher sind die Meerestiere im Norden oft größer und auch fetter, vor allem die Säuger, Wale, Seehunde und Robben und nicht nur die. Die kalten unermesslichen Gewässer mit ausgiebigen Nebeln, das oft schlechte Wetter auf See ließen auch die Meeresungeheuer in ungeahnte Dimensionen wachsen, zum Beispiel die Midgardschlange, die selbst Thor auf seiner Angeltour mit dem Riesen Hymir nicht besiegen konnte.
Fantasie in Sachen Haltbarmachung
Fisch und Meeresgetier hat nur einen Nachteil, wenn es erst gefangen ist, ist seine Haltbarkeit sehr begrenzt. Das machte die Menschen im Norden erfinderisch. Trocknen, einsalzen, marinieren, kochen, räuchern, einlegen und vergraben, man entwickelte viele Methoden.
Das Vergraben geschieht aus verschiedenen Gründen. Auf Ísland vergräbt man den Grönlandhai hákarl, weil er Harnstoff im Fleisch anreichert und damit für Menschen giftig ist. Durchs Vergraben wandelt er den Harnstoff in Ammoniak und stinkt dann zwar, ist aber essbar.
In Schweden und Norwegen vergrub man Fisch zur Haltbarmachung und für die Geschmackssinne. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern im Schnelldurchlauf mit Zucker, Salz und Kräutern behandelt und das gleiche Ergebnis erzielt.
Dazu benötigt man 2 frische filetierte Lachshälften. Diese werden mit 2-5 Esslöffeln Salz, 5 Esslöffeln Zucker und Dill, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, wenn gewünscht, etwas Kümmel und Chili eingerieben, auf der Fleischseite zusammengelegt und für 24 Stunden in einer geschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt und zwei-, dreimal gedreht, danach in dünne Scheiben geschnitten serviert. Das Mischungsverhältnis von Salz und Zucker beim „Eingraben“ bestimmt die Härte oder Festigkeit des Fischs, gleiche Menge Salz bedeutet größtmögliche Härte, weniger Salz macht ihn geschmeidiger. Die Kräuter, ergänzt um etwas Fenchelsamen, können übrigens in einer Flasche mit 40% Wodka für 2 Tage eingelegt, einen leckeren Aquavit ergeben. Dieser wäre aber nicht historisch, denn Destillate waren bei den Wikingern wahrscheinlich noch nicht bekannt.
Zum Fisch wird eine Senf-Honig-Soße gereicht. 2 Esslöffel Essig, 2 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel feingeschnittener Dill, 2 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel grober Senf, Prise Salz und Pfeffer werden zu einer cremigen Sauce vermengt. Im Schwedischen trägt die Sauce den Namen Hovmästarsås, da das Montieren dem Hofmeister oder altdeutsch Truchsess vorbehalten war. Das Aufschlagen mit einem modernen Mixer macht diesen Adelsarbeitsplatz überflüssig.
Als Grundlage für den Fisch wird ein Dünnbrot oder Knäckebrot gereicht. Das ist dünn ausgebackenes rundes Fladenbrot, das zwecks Aufbewahrung auf einem Stock ein Loch in der Mitte hat. Dazu werden 50 g geschmolzene Butter, 1 l Wasser oder teilweise Milch, 500 g helles Mehl, gerne bis zu einem dritten Teil durch dunkles Mehl ersetzt, 1 Esslöffel Honig, 1 Prise Salz zum Teig geknetet und zu dünnen Scheiben ausgerollt, die entweder in einer heißen Pfanne oder einem heißen Backblech ohne Fett ausgebacken werden. Je nach Länge des Backens wird es Fladen- oder Knäckebrot. Fürs Loch muss ein kleiner Steingutbecher in der Mitte platziert werden. Mit einem groben Reisigpinsel können dem Teig noch Löcher oder Grübchen zugefügt werden, um die Oberfläche zu vergrößern und damit bessere Trocknung zu ermöglichen, was die Haltbarkeit erhöht.
Rezept: Gegrabener Lachs mit Hofmeistersoße auf Dünnbrot
Zutaten für de Lachs
2 frische filetierte Lachshälften
2-5 Esslöffel Salz
5 Esslöffel Zucker
Dill, zerstoßene Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel und Chili
2 Esslöffel Essig
2 Esslöffel Öl
1 Esslöffel feingeschnittener Dill
2 Esslöffel Honig
2 Esslöffel grober Senf
Prise Salz und Pfeffer
Zutaten für das Brot
50 g geschmolzene Butter
1 l Wasser oder teilweise Milch
500 g helles Mehl, gerne bis zu einem dritten Teil durch dunkles Mehl ersetzt, 1 Esslöffel Honig
1 Prise Salz
Zubereitung
Die Fischseiten werden mit 2-5 Esslöffeln Salz, 5 Esslöffeln Zucker und Dill, zerstoßenen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern, wenn gewünscht, etwas Kümmel und Chili eingerieben, auf der Fleischseite zusammengelegt und für 24 Stunden in einer geschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt und zwei-, dreimal gedreht, danach in dünne Scheiben geschnitten serviert. Das Mischungsverhältnis von Salz und Zucker beim „Eingraben“ bestimmt die Härte oder Festigkeit des Fischs, gleiche Menge Salz bedeutet größtmögliche Härte, weniger Salz macht ihn geschmeidiger.
2 Esslöffel Essig, 2 Esslöffel Öl, 1 Esslöffel feingeschnittener Dill, 2Esslöffel Honig, 2 Esslöffel grober Senf, Prise Salz und Pfeffer werden zu einer cremigen Sauce vermengt.
Für das Brot werden 50 g geschmolzene Butter , 1 l Wasser oder teilweise Milch, 500 g helles Mehl, gerne bis zu einem dritten Teil durch dunkles Mehl ersetzt, 1 Esslöffel Honig, 1 Prise Salz zum Teig geknetet und zu dünnen Scheiben ausgerollt, die entweder in einer heißen Pfanne oder einem heißen Backblech ohne Fett ausgebacken werden.
