Jens Mecklenburg

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Finger weg von Maischollen

Geduld zahlt sich geschmacklich aus
1. Mai 2022

Die Scholle ist der bekannteste Plattfisch in europäischen Gewässern. Pünktlich Anfang Mai werden von den Fischabteilungen des Handels Schollen als etwas Besonderes offeriert. Dass die Maischolle so einen guten Ruf hat, verdankt sie einem historischen Umstand, der nicht mehr zutrifft. Heutige Maischollen haben wenig Geschmack.

Im Mai sind die Schollen erschöpft

Früher fuhren die Fischer oft erst ab Ende April wieder raus zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee und brachten als erste Fänge Schollen mit an Land und es kam endlich wieder frischer Seefisch auf den Teller. Dabei nahm man aus der Not heraus auch in Kauf, dass die Schollen im Mai noch vielfach von kleiner Größe und nicht von bester Qualität waren: Schollen laichen nämlich zwischen Januar bis Anfang April, abhängig von Seegebiet und Wassertemperatur. Direkt nach dem anstrengenden Ablaichen sind die Schollen erschöpft und ihr Fleisch ist eher wässrig und schmeckt fade.

Heute haben Schollen – wie andere Fische auch – gesetzlich vorgeschriebene Fang-Schonzeiten und Mindestmaße. In Schleswig-Holstein zum Beispiel dürfen weibliche Schollen vom 1. Februar bis zum 30. April nicht gefangen werden. Da man das Geschlecht von Schollen äußerlich nicht feststellen kann, müssen alle gefangenen Schollen wieder zurückgesetzt werden. Für in der Nordsee gefangene Schollen gilt ein Mindestmaß von 27 Zentimeter, in der Ostsee sind es 25 Zentimeter.

Dass Schollen nach dem Ablaichen nicht die beste Qualität haben, gilt natürlich auch heute noch. Kenner achten auf den jahreszeitlichen Zyklus und warten deshalb mindestens noch bis Juni. Das Schollenfleisch gewinnt erst ab Mai mit Beginn der neuen Fressperiode zunehmend an Qualität und erreicht im Zeitraum August/September seinen besten Zustand. Grundsätzlich gilt: je größer die Scholle desto besser ist der Geschmack.

Der Handel bietet frische Schollen in unterschiedlichen Formen an:

Ganzfisch mit Kopf, Gräten und Haut, ausgenommen, Scholle küchenfertig ohne Kopf, mit Gräten und Haut, ausgenommen, Schollenfilet mit Haut sowie Schollenfilet ohne Haut. Klar ist, je mehr Bequemlichkeit, desto höher der Preis, desto „flacher“ der Geschmack. Eine Scholle im Ganzen gebraten oder im Ofen gegart, behält den kräftigsten Geschmack.

Fettarmer Fisch

Schollen gehören zu den fettarmen Fischen; im Filet sind rund 2 Gramm Fett pro 100 Gramm enthalten. Deshalb ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren natürlich bescheidener als in Fettfischen wie Lachs, Makrele oder Hering. Der Proteingehalt ist mit 17 Gramm pro 100 Gramm in etwa so hoch wie bei anderen Fischen auch. Das Fleisch ist weiß, fest und schmackhaft, so dass es nur mit ein bisschen Mehl und Salz bestäubt, in Butter gebraten und zu Petersilienkartoffeln serviert, eine schlichte aber feine Mahlzeit ist. Wer es etwas intensiver mag, der bereitet seine Scholle nach Hamburger, nach „Finkenwerder Art“ mit gebratenem Speck zu.

Die 1948 gegründete Weltnaturschutzunion IUCN (International Union for Conservation of Nature) bewertet die Scholle als nicht gefährdet. Trotzdem sind Schollen in Gourmetqualität – richtig groß und ein paar Kilo schwer – kaum mehr zu bekommen.