Wer einmacht, holt sich den Sommer ins Glas. Wie herrlich, wenn man im Sommer das erste Glas selbst gemachte Erdbeermarmelade, Himbeergelee oder Apfel-Aprikosen-Konfitüre in den Händen hält. Auch herzhafte Chutneys sind nicht zu verachten. Und auch Gemüse lässt sich problemlos Einmachen.
Von Napoleon und Weck-Gläsern
Ursprünglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt – sie geriet in Vergessenheit. Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleons zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranken für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 dann die Firma J. Weck u. Co. die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende. Die Wortschöpfung einwecken ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Bereits 1907 wurde das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln. Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit aber Tiefkühltruhen und -fächer in den Haushalten weit verbreitet sind, hat Einfrieren das Einkochen weitgehend abgelöst. Auch die heutige Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr hindurch hat dazu beigetragen, dass Einkochen ein wenig aus der Mode gekommen ist. Doch wer erstmal eine Marmelade oder ein Chutney selbst eingekocht hat, wird darauf nie wieder verzichten wollen.
Tipps und Tricks rund ums Einmachen
Ein paar Früchte, etwas Gelierzucker – und schon kann’s losgehen! Selbstgemachte Marmelade, würzige Chutneys oder eingelegtes Gemüse sind kein Hexenwerk! So einfach geht es:
Ohne Zucker keine Marmelade
Zucker ist die wichtigste Zutat beim Herstellen von Gelee oder Marmelade, denn er sorgt nicht nur für den süßen Geschmack, sondern macht die Marmelade haltbar. Am einfachsten funktioniert das Kochen von Marmelade mit Gelierzucker. Gelierzucker enthält Pektin, das für eine dickflüssige Konsistenz sorgt, und Zitronen- oder Weinsäure. Ganz klassisch werden Gelierzucker und Obst im Verhältnis 1:1 gemischt. Achten Sie darauf, dass Sie das Obst schon fertig vorbereitet wiegen (also gewaschen, entstielt, ggf. geschält und entkernt), sonst kommt es zu einem falschen Verhältnis.
Je nach gewünschtem Verhältnis von Früchten zu Zucker wählen Sie die Sorte des Gelierzuckers: Fruchtiger und weniger süß wird die Marmelade, wenn Sie Gelierzucker 2:1 verwenden. Sie haben dann 2 Teile Frucht und 1 Teil Zucker. Noch weniger Zucker und mehr Frucht können Sie mit dem Gelierzucker 3:1 verwenden, hier kochen Sie 1500 g Frucht mit nur 500 g Gelierzucker ein.
Rund um Vor- und Zubereitung
Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, ausreichend Obst und Gemüse zu kaufen, um Schälverluste zu vermeiden. Dies ist besonders bei Quitten, Äpfeln, Birnen und Pfirsichen zu berücksichtigen, ansonsten sind Früchte weniger schälintensiv. Hingegen müssen Sie bei fast allen Gemüsesorten mehr einplanen.
Bereiten Sie die Einmachgläser vor, in dem Sie sie mit kochendem Wasser auskochen und ohne Deckel auf einem feuchten Tuch aufreihen, damit sie parat stehen, wenn die Marmelade zum Einfüllen bereit ist. Das verwendete Obst und Gemüse sollten Sie nur kurz waschen, da es sonst zu viel Aroma verliert. Nach dem Waschen geht es dann direkt ans Schneiden und Abwiegen.
Nach dem Wiegen geht’s ans Kochen. Nehmen Sie einen möglichst hohen Topf und achten Sie darauf, dass dieser nur zur Hälfte mit Obst gefüllt wird, da die Obstmasse stark aufschäumt und schnell überkochen kann. Die fertig gekochte Masse wird in vorbereitete Gläser gefüllt. Gläser sofort verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen damit die Luft entweicht.
Kleine Tipps – große Wirkung
• Trauen Sie sich an gewagte Kombinationen heran! Obst schmeckt zum Beispiel gut mit Gewürzen. Basilikum passt besonders gut zu Erdbeeren, Thymian zu Himbeeren. Achten Sie jedoch darauf, dass Sie nur Mischungen wählen, die auch im Rohzustand miteinander harmonieren wie Himbeeren mit Vanille.
• Bedenken Sie beim Einkochen den unterschiedlichen Pektingehalt der Obstsorten. Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren haben einen hohen Pektingehalt und gelieren deswegen sehr gut. Himbeeren oder Erdbeeren haben dagegen sehr wenig Pektin. Ein wenig Zitronensaft kann hier übrigens nachhelfen und die Gelierfähigkeit verbessern.
• In ein richtiges Chutney gehören ohne Frage Gewürze und Kräuter. Damit Sie diese leichter entfernen können, füllen Sie sie einfach in ein kleines Säckchen. Das lässt sich vor dem Einfüllen in die Gläser schnell herausnehmen.
• Geben Sie Alkohol erst kurz vor dem Ende der Kochzeit hinzu, da sich sein Aroma schnell verflüchtigt.
Das richtige Glas
So wichtig wie einwandfreies Obst und Gemüse ist auch das richtige Glas. Am besten eignen sich Gläser mit einem Twist-Off-Verschluss, denn sie verschließen den Inhalt luftdicht. Sie finden solche Gläser im Haushaltswarengeschäft oder Sie sammeln Konfitüren-Gläser und waschen diese dann erst gründlich mit Spülmittel und spülen sie danach mehrfach mit heißem Wasser aus.
Für Kompott sollten Sie Gläser mit Deckel und Gummiring verwenden, denn Kompott wird eingeweckt und dazu eignen sich diese Gläser am besten.
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