Johanna Rädecke

Redakteurin

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Der Geschmack des schwedischen Sommers

27. Oktober 2021

Die schwedische Natur ist nicht nur wunderschön – sie hält auch fantastische Aromen bereit. Die langen Sommertage lassen die essbare Flora explodieren, sowohl auf dem Land als auch in den Städten. Und selbst wenn der Sommer in Schweden kurz und längst passé ist, kann man die Aromen das ganze Jahr über genießen. Alles, was man dazu braucht, sind ein paar traditionelle, über Generationen weitergegebene Konservierungsmethoden. 

©Martin Vallin/Visit Sweden

Um zu zeigen, was diese kulinarische Tradition alles kann, haben die Lebensmittelchemikerin und Geschmacksforscherin Lena Engelmark Embertsén und die Sterneköchin Elvira Lindqvist fantastische Sommeraromen aufbewahrt. Die Damen gehören zu Schwedens führenden Geschmacksexperten und haben althergebrachte Techniken wie Einlegen, Trocknen, Fermentieren, Einfrieren, Milchsäuregärung und Marinieren angewendet – aber auf neue Weise und mit innovativen Geschmackskombinationen. „Der Geschmack des schwedischen Sommers“ ist eine digitale Genussreise. Beim nächsten Schwedenbesuch können die haltbar gemachten Sommeraromen aber auch in vielen Restaurants, Geschäften und Markthallen probiert werden.

Bei der schwedischen Küche denkt man gemeinhin an Fleischbällchen, aber wenn es eine Sache gibt, die typischer ist als alles andere, dann ist es das Konservieren. Zutaten zu veredeln und länger haltbar zu machen – das haben die Schweden in den Genen. Ursprünglich war man auf Einwecken, Fermentieren & Co. angewiesen, um über den Winter zu kommen. Heute werden die Techniken aus anderen Gründen eingesetzt: der Umwelt und dem Geschmack zuliebe.

Um zu zeigen, was diese kulinarische Tradition alles kann, haben Engelmark Embertsén und Lindqvist Zutaten verwendet, die während der sonnigsten Monate in verschiedenen Teilen Schwedens wachsen. Manche von ihnen findet man auf jeder beliebigen Wiese, während andere nur an bestimmten Stellen gedeihen. Einige Pflanzen können direkt nach dem Pflücken frisch verzehrt werden, während andere durch Konservierung genießbar gemacht oder verfeinert werden müssen.


Die Chemikerin und die Köchin

Lena Engelmark Embertsén und Elvira Lindqvist haben verschiedene Hintergründe und Kompetenzen, teilen jedoch die Leidenschaft für Aromen und Zutaten.

Lena ist gelernte Chemieingenieurin und hat sich darauf spezialisiert, spannende Aromen in der Natur zu finden und diese auf neue Weise zu kombinieren und zu konservieren. Sie betreibt den Hof Högtorp Gård in Sörmland, einen Bauernhof aus dem 17. Jahrhundert, wo sie einzigartige Lebensmittel herstellt und großen Wert auf biologische Produktion und Artenvielfalt legt. Lenas Produkte werden in vielen Restaurants verwendet, welche die Gourmetführer White Guide und Guide Michelin empfehlen. Sie wurden sogar schon beim Nobelbankett serviert.

Elvira Lindqvist ist eine der vielversprechendsten Köchinnen Schwedens – und sie trifft stets den richtigen Geschmack. Bei der „Stella-Gala“ zu Ehren von Frauen in der schwedischen Restaurantszene wurde sie 2020 zur „Köchin des Jahres“ ernannt. Elvira ist in der klassischen skandinavischen Küche ausgebildet und engagiert sich mit Leidenschaft für eine nachhaltige und gleichberechtigte Gastronomiebranche. Bis vor Kurzem war sie als Küchenchefin im renommierten Restaurant Fotografiska tätig, das mit dem Nachhaltigkeitssiegel des Guide Michelin dekoriert und zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im August 2021 hat sie zusammen mit Sebastian Schildt das Restaurant Oxenstiernan im Zentrum von Stockholm eröffnet. In einem stimmungsvollen Lokal aus dem 18. Jahrhundert genießen die Gäste innovative schwedische Gerichte.

Beim Projekt „Der Geschmack des schwedischen Sommers“ machen Lena und Elvira gemeinsame Sache: Sie haben neue, aufregende Geschmacksrichtungen kreiert, die man das ganze Jahr über genießen kann.


22 Aromen: Schwedensommer im Glas

In ihrem Projekt konservierten die Köchin und Chemikerin 22 verschiedene Produkte. Entstanden sind nicht nur eingeweckte Urlaubserinnerung als wahre Geschmacksexplosion, sondern auch wunderschöne Fotos. Unter den Produkten finden sich zum Beispiel Löwenzahnvinaigrette, Fichtensprossenöl, fermentierter Birkendrink und Ruchgrasschnaps. Alle Aromen finden sich auf Visit Schweden.