Eine Restaurantbesprechung von Jochen Strehler & Jens Mecklenburg. Erstveröffentlicht am 17.01.2018.
Es ist so einiges passiert in der letzten Ausbauphase des altehrwürdigen Hauses. Seit 1947 ist die ehemalige Bankiers-Villa der Familie Ahlmann im Grünen des Kieler Nobelviertels Düsternbrook in der Obhut der Kieler Kaufmannschaft. Als Clubhaus und kleines Hotel genutzt, wurde sie 1972 zu den Olympischen Spielen erstmalig vergrößert, seitdem trägt sie den Namen „Parkhotel Kieler Kaufmann“.
Seit 2000 steht die Pächterfamilie Lessau hier in der Verantwortung und bringt das Haus, gemeinsam mit dem tragenden Verein, in sorgsam kalkulierten Schritten immer weiter nach vorne. 2014 wurde die vorerst letzte Ausbaustufe gezündet, seit März 2016 gibt es 21 neue Zimmer, einen hochmodernen Veranstaltungstrakt mit Festsaal samt Tagungstechnik. Und dazu öffnete eine komplett neue Gastronomie-Abteilung. Ein größeres Hotelrestaurant namens „Kaufmannsladen“ offeriert Regionales und Klassiker wie auch hochwertige Steaks und Burger, eine kleine feine Hotelbar namens „Soll und Haben“ wartet derweil auf den durstigen Gast.
Ja, und dann gibt es noch einen Raum, einem Wohnzimmer gleich mit dunklen Hölzern eingerichtet. Etwas feines Kristall und Silber bringen den Raum, das Gourmetrestaurant „Ahlmanns“ zum Leuchten. Es ist das erste Sternerestaurants in der Landeshauptstadt des „echten Nordens“.
Beharrlich am Michelin-Stern gearbeitet
Hier kann Chefkoch Mathias Apelt endlich zeigen, was er an vorigen Stationen seines Wirkens bereits bewiesen hat, nämlich sprichwörtlich auf Sterne-Niveau arbeiten zu können. Apelt ist ja bereits seit 2011 im Hause und konnte natürlich auch damals bereits kochen. Aber wenn man aus einer Zentralküche im Keller für ein großes Hotelrestaurant zuständig ist, welches aus kalkulatorischen Gründen selbstredend auch Bodenständiges anbieten muss und zusätzlich und oft gleichzeitig für die Versorgung großer Tagungen und Feierlichkeiten im Saal verantwortlich ist, erntet man nur schwerlich höhere kulinarische Weihen. Dies verhält sich seit Eröffnung des „Ahlmanns“ anders, er konnte nun endlich loslegen. Hotelrestaurant und Saal regelt, natürlich unter Apelts vorgegebener Linie, ein komplettes zweites Küchenteam mit eigener Küche, Apelt kann sich mit seinen drei bis vier Leuten nun an vier Tagen in der Woche auf 20 bis 25 aufgeschlossene „Fine Dining“-Gäste konzentrieren. Wie beim Besuch der beiden Gastrokritiker dieses Magazins.
Wir gehen auf Abenteuerreise
Apelts Partnerin, Serviceleiterin und Sommeliere Britta Künzl serviert einen hervorragenden De Sousa et Fils Champagner, dazu erreichen erste kleine Appetizer unseren Tisch.
Zu wunderbarem, hausgebackenem Brot nach Brioche-Art und aufgeschäumter Butter starten wir gespannt eine kulinarische Reise, saisonal geprägt, mit vielen regionalen Produkten, stilistisch wandernd zwischen Europa und Asien.
Die „amuse bouche“ gaben diese Richtung bereits vor, „Rotkohl & Meerrettich“ ein saftiges Praliné, die „Wan-Tan“ von Büsumer Krabben & Limette handwerklich sehr gelungen und fein abgeschmeckt, wenn auch etwas kühl, als sie an der Reihe waren verspeist zu werden. Ein kleiner Nachteil, wenn sämtliche Appetizer zusammen auf einem kleinen Tablett und quasi ohne „Gebrauchsanleitung“ serviert werden. Der mit Kreuzkümmel gewürzte Zwiebelkuchen war herrlich knusprig und zart zugleich.
Das optisch sehr ansprechende Miniatur-Baguette mit Aprikose und Anchovis fiel ein wenig ab. Den Spagat, die Optik eines echten französischen Baguettes trotz einer Stärke von weit weniger als einen Zentimeter gleichzeitig mit Knusprigkeit & Lockerheit zu versehen, schaffte die Küche nicht. Kein großes Ärgernis.
Das sich sukzessive durchs Jahr erneuernde bis zu neun Gänge umfassende Menü ist mit einem Basispreis von 68 Euro für die ersten drei Gänge recht gastfreundlich kalkuliert. Jeder Gang mehr schlägt mit weiteren 17 Euro zu Buche. So hat man im „Ahlmanns“ also einen recht einfachen Einstieg in die Gourmetwelt, wer aber Lust auf alle neun Gänge hat (die Portionen sind angepasst, fünf, sieben, auch neun Gänge sind gut zu schaffen), landet am Ende immerhin bei 170 Euro. Kiel ist Regierungssitz.
Saibling mit Fördemuschel und wildem Brokkoli. © Jochen Strehler 
Wolfsbarsch. © Jochen Strehler
Klassiker und Schwarzwurzeln zum Schwelgen
„Rindertatar mit eingelegtem Blumenkohl, Hefe und Kerbel“ ist der Name unseres ersten Ganges, eine knackig-frische Version des allgegenwärtigen Klassikers. Von Hand fein geschnittenes und anregend gewürztes Fleisch und der säuerliche Kohl gehen hervorragend zusammen mit der Hefe-Emulsion, den zarten Brotchips und dem frischen Kerbel. Ein schöner Starter, zwar jedes Risiko umschiffend, deswegen aber nicht minder lecker.
„Saibling mit Fördemuschel, Rettich & wildem Brokkoli“ kam ebenso routiniert daher. Toller frischer Fisch, „auf den Punkt gegart“ sagte man wohl früher, als das noch was Besonderes war, umgeben von einer fein-sämigen Mandelcrème. Knackiger Rettich passte ebenso gut hierzu wie der Stängelkohl (nicht nur hier als „wilder Brokkoli“ beschrieben) zur großen Miesmuschel aus der Kiel-Holtenauer-Bio-Zuchtanlage. Für anspruchsvolle Kunden sucht der Züchter extra große Exemplare heraus, sozusagen die „Profi-Edition“. Sehr lobenswert, solche regionalen Produkte in ein anspruchsvolles Menü einzubeziehen.
Der nun folgende rein vegetarische Gang „Schwarzwurzel mit Ackersalat, Trüffel und Walnuss“ überzeugte uns noch mehr. Die differenten Aromen und Texturen der Ausgangsprodukte harmonierten gut miteinander, nicht einen Augenblick gab es Anlass, ein Stück Fleisch oder Fisch zu vermissen. Vegetarische Küche auf einem sehr hohen Niveau. Wären wir in der Oper, hätten wir Bravo gerufen.
Die Haut schwächelt
Im nächsten Fischgang „Wolfsbarsch mit Spinat, Granatapfel und Champignon“ winkte nun der berühmte Ferran Adria zart aus Spanien herüber. Ein kleiner Ausflug in die Molekularküche war die warme Spinatnudel unter dem Wolfsbarsch. Mitnichten eine klassische Pasta aus Mehl, sondern eine schmackhafte warme Gel-Spirale auf Spinatbasis wurde umspielt von allerlei Deklinationen von Spinat und Champignons. Die Granatapfelkerne waren optisch ansprechend, ansonsten aber eher unnötig für dieses Gericht. Was wir aber zu bedenken geben wollen, war die Behandlung des Fisches, genauer gesagt, seiner Haut. Auf dem hier angesagten Niveau sollte sich die Küche vorab überlegen, welche Funktion die Haut des Fisches übernehmen soll. Soll sie lediglich das zarte Fleisch beim Braten vor Austrocknung schützen, so nimmt man sie besser vor dem Servieren ab. Lässt man sie hingegen am Fisch, so sollte sie absolut knusprig sein. Dies ist direkt am schmalen Filet eines nicht allzu gewichtigen Wolfsbarsches gar nicht so einfach, ohne dieses trocken zu brutzeln. Viele Köche nehmen die Haut daher von vornherein ab und unterziehen sie einer ganz eigenen Spezialbehandlung, um sie dann später, einem Knusperchip gleich, wieder nahe dem sous-vide-gegarten Filet zu platzieren. In unserem Falle war das Filet lobenswert saftig gegart, die Haut obenauf aber ledrig weich und daher kein zusätzlicher Genuss. Am erfreulichen und spannenden Gesamtauftritt dieser Kreation soll hier aber keinerlei Zweifel geschürt werden.
Von Wein bis Birnen-Fenchelsaft
Bis hierhin ein wirklich gelungener Abend. Zeit, sich den Getränken zu widmen. Die bei Britta Künzl georderte Wein-Auswahl zum Menü überzeugte zu einem wohlfeilen Preis von 69 Euro, kleine Schwächen bei den Rotweinen geben wir zu Protokoll, ebenso unsere Zweifel, ob denn das in einem Gang statt Wein eingesetzte Craftbeer so passend war. Der Auftritt in der kleinen Dose von „Stone Brewing“ aus Berlin war optisch gelungen, das Pale Ale an sich auch bestimmt klasse (wenn man diese Brauart mag), nur zur Schwarzwurzel etwas verwegen. Ein ganz besonderes Lob sei dem Team aber ausgesprochen für seine Bemühungen, uns einen ganz speziellen Wunsch zu erfüllen. Wir fragten nach der Möglichkeit einer alkoholfreien Begleitung des Menüs für den Fahrer unter uns, was weder auf der Karte angeboten noch von uns rechtzeitig vorab avisiert worden war. Nach kurzem Bedenken entschlossen sich Mathias Apelt und Britta Künzl, unserem Wunsch zu entsprechen und servierten einem von uns fortan passende Getränke ohne Prozente. Der frisch gepresste Birnen-Fenchel-Saft riss geradezu von der bequemen Sitzbank, passte er doch perfekt zum Tatar. Wer hätte das gedacht? Weitere Säfte folgten: von Cassis mit Gurke über Pflaume, Mandarine bis hin zum hausgemachten Kombucha. Manchmal ging die Harmonie zum parallelen Gericht etwas verloren, was aber absolut verständlich ist bei dieser spontanen Aktion.
Nicht ganz überzeugend
Fahren wir nun fort in der Menüfolge des Abends. Nun kamen zwei Gänge, die uns nicht voll überzeugten. Dass es sich hierbei ausgerechnet um die beiden Gänge mit dem größten regionalen Anteil der Produkte handelt, tut uns schon deswegen leid, weil es Wasser auf die Mühlen all derjenigen Sterneköche ist, die ihre Produkte fast ausschließlich über den internationalen Großhandel aus der ganzen Welt beziehen. Wir hingegen möchten unsere nun folgende Kritik nicht am Produkt an sich festmachen, sondern an seiner Behandlung.
Die „Förde Garnele“ aus dem kleinen Kieler Vorort Strande ist ein tolles Projekt. Unter Bio-Zertifizierung wird hier eine absolut einwandfreie Frischware produziert, ausschließlich auch nur so, also direkt und nicht gefrostet vermarktet.
Mathias Apelt benutzt sie oft und gerne und dies finden wir gut. Aber man muss wissen, dass diese „white tiger“-Version einer Riesengarnele einen noch zarteren Eigengeschmack hat als die öfter verwendete „black tiger“-Variante. Sie muss noch mehr von ihrer hier möglichen absoluten Frische profitieren, wenn überhaupt, extremst vorsichtig gegart werden und die begleitenden Aromen sollten nicht zu dominant sein. Unserer Meinung nach war dies im angebotenen Gang „Förde Garnele mit Kürbis, Mandarine und Ingwer“ nicht der Fall. Übrigens wunderschön zu Teller gebracht, nahm der Kürbis als kräftig exotisch gewürzter Mus und in Form derber gesäuerter Würfel bei diesem Gericht geschmacklich komplett die Führungsrolle an. Erst recht mit Mandarine und Ingwer dabei war die Garnele hier chancenlos, zudem noch deutlich zu heiß gegart, in ihrer Konsistenz nicht ideal.
Nicht ganz so hart, aber dennoch etwas nörgelnd berichten wir von „Ziege vom Hof Rehder“. Eventuell hatten andere Genießer an den Tagen vor und nach unserem Besuch ja das Glück, ein Stück zart und weich geschmorte Schulter oder Keule zu bekommen. Apelt ehrt es, kein Rosinenpicker zu sein, sondern das ganzes Tier zu verwenden. Wir bekamen das eigentlich vom Namen her edelste Teil, den Rücken, diesen rosa gegart. Soweit, so gut. Aber das Fleisch dieser Ziegen vom Hof des kleinen sympathischen Betriebes in Bossee bei Kiel, welcher hauptsächlich für seinen wunderbaren Frischkäse und andere Käse-Spezialitäten bekannt ist, war definitiv noch nicht ausreichend gereift. Obschon wie beschrieben perfekt rosa gebraten, war die Konsistenz unbefriedigend, eher „knackig“ als zart und auch weit weniger aromatisch als erhofft. Die schöne Jus dazu vermochte uns ein wenig zu trösten und auch geräucherte Kartoffel und Artischocke hätten einen etwas schmeichelnderen Hauptdarsteller auf dem Teller verdient gehabt.
Erfrischung für den Geist
Das folgende „Bavette vom Angusrind“ überzeugte samt Beilagen dann wieder. Auch der klassische Käsegang, „Vacherin Mont d´Or mit Thymian-Focaccia, Holsteiner Cox und Périgord-Trüffel“ war geradezu ein „Umami“-Feuerwerk und brachte uns spätestens jetzt die gute Laune zurück. Mathias Apelt hat es wirklich spannend gemacht. Ein Abend mit Happyend: Das Dessert „Pink Grapefruit mit Honig & Wacholder“ erfrischte unsere Geister auf wunderbare Weise, großes Lob an die Pâtisserie des Hauses, auch für die kleinen Naschereien zum Espresso.
Familie Lessau hat gut daran getan, Mathias Apelt und Britta Künzl ins Haus geholt zu haben. Nur wenige Monate nach der Eröffnung seiner kleinen Gourmetbühne kam der Ritterschlag in Form eines Michelin-Sterns. Seitdem reisen sehr viele neue Restaurant-Gäste aus nah und fern an. Die Landeshauptstadt Kiel hat also endlich eine repräsentative Gourmetadresse. Das ist gut und verdient.
Auch wenn bei unserem Besuch nicht alles perfekt war: Wir kommen gerne wieder und empfehlen einen Besuch in Kiels Nummer 1 ausdrücklich jedem Feinschmecker, der dies bisher versäumt hat.
