Über 180 Rezepte, jede Menge Basics und Know-how von einem der ersten Bio-Spitzenköche Deutschlands. Mit dieser reich bebilderten und nachhaltigen Bio-Bibel gelingt entspannt saisonaler und verantwortungsvoller Genuss. Eine Buchvorstellung.
Eigentlich ist es ganz einfach
Eigentlich ist es doch ganz einfach: 30 Kilometer Radius, ein eigener Acker und ein Kräutergarten vor der Haustür. Klingt wie die moderne Restaurantidee farm to table und wird von Küchenchef Jürgen Andruschkewitsch – unter Feinschmeckern für seine mehrfach ausgezeichnete Gourmet-Vollwertküche bekannt – schon seit Jahrzehnten genauso umgesetzt.
Sein enormer Schatz an Wissen und Erfahrung wurde im Frühjahr für ein prachtvoll fotografierten Buch gehoben. Die für die Fotos stets frisch zubereiteten Speisen wurden vor Ort in der Naturidylle des Bühlertals unter freiem Himmel von der erfahrenen Food-Fotografin Angela Francisca Endress ins rechte Licht und stilvoll in Szene gesetzt. In einem über zwölf Monate dauernden Prozess wurde so auch der jahreszeitliche Bezug zu Landschaft, Wachstum und Ernte betrachtet. Schon beim Blättern taucht man in die Natur des südlichen Hohenlohe entspannt ein. Die Landschaft macht Appetit auf mehr. Hier betreiben Jürgen Andruschkewitsch mit seiner Frau und Gastronomin Adelheid das inzwischen 200-jährige Restaurant Rose im Vellberger Teilort Eschenau, nahe Schwäbisch Hall, in der fünften Generation. Hier pflegen sie ihren Kräutergarten und verarbeiten Früchte und Blüten zu edlen Nektaren und ausgesuchten Bränden. Dem Paar ist Tradition wichtig, dazu gehörtauch, keine Lebensmittel zu verschwenden und alles Verwertbare alltäglich sinnvoll zu verwenden.
Nichts wegschmeißen
So finden sich neben den nach Jahreszeiten gegliederten Rezepten fast 100 No-Waste-Tipps, wie man die aromareichen Produkte oder andere Zutaten noch genussreich verarbeiten kann. Zahlreiche Schritt-für-SchrittAbbildungen, erläutern komplexere Zubereitungen perfekt: Vom Spätzle schaben, über das
akkurate Einwickeln eines Fleischstücks samt Kräutern in ein Schweinenetz bis hin zum Befüllen von Terrinenformen. Die Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen (der Biokoch hat ein wundervolles Händchen auch für Desserts) bieten im jahreszeitlichen Rhythmus ambitionierten Hobby-Köchinnen und -Köchen abwechslungsreiche Ideen für eine nachhaltige und der Biodiversität verpflichtete frische Naturküche.
Im Frühjahr gefiel mir seine Lammterrine mit Löwenzahn-Bärlauch-Salat, im Sommer seine kalte Basilikum-Zucchini-Lasagne mit Erdbeer-Relish, im Herbst wird Mangoldtortellini auf Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse und im Winter gefüllte Wildschweinbrust mit Pastinakenpüree zubereitet. Klar, alles keine 5-Minuten-Terrinen, etwas Aufwand ist jeweils dabei – sollten wir uns Wert sein – ist aber auch kein Hexenwerk. Es sind einfach gut durchdachte Rezepte, die das Beste aus den Grundprodukten herauskitzeln und genau dies zeichnet eine gute Küche aus.
Neben vielen Wildkräutern verwendet Andruschkewitsch auch viele alte Sorten. Mir natürlich sympathisch. Es gilt: je aromatischer das Ausgangsprodukt, desto weniger muss der Koch, die Köchin, damit anstellen. Nach der Lektüre wird man Lebensmittel sicherlich mit anderen Augen sehen und vielleicht sogar dazu verführt, seinen eigenen kleinen Kräutergarten anzulegen, um sich danach sofort auf dem nächsten Wochenmarkt mit frischen Zutaten zu versorgen. Ein ausführliches Kapitel enthält zeitgemäße Tipps und Tricks zur Vorratshaltung, um die reiche Fülle der Ernte auch in den anderen Monaten des Jahres verfügbar zu haben. Dort finden sich außerdem Grundrezepte, Küchentechniken und Beschreibungen von ungewohnten oder in Vergessenheit geratenen Zutaten. Insgesamt bietet das natürlich klimaneutral und nachhaltig in Deutschland produzierte Buch über 200 interessante Hinweise zu diesen Themen. Jahreszeitliche Menüvorschläge und ein umfangreiches Rezept- und Stichwortregister inklusive Hinweise zu Allergenen, um Menschen mit Unverträglichkeiten ebenfalls Lust auf die schönen Rezepte zu machen, runden dieses Genussbuch vom Bio-Spitzenkoch ab.
Das Buch wurde jüngst mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet. Ehre, wem Ehre gebührt. Das Buch wird hoffentlich Standardwerk.
Über den Koch
Jürgen Andruschkewitsch war nach Stationen in Frankreich und Deutschland 2004 einer der ersten Köche, die als Bio-Spitzenkoch zertifiziert wurden. Es gibt rund 28 in Deutschland, die als Multiplikatoren für eine genussvollen Bio-Küche werben. Ein Jahr später folgte die Bio-Zertifizierung seines Restaurants Rose, das er im hohenlohischen Eschenau bei Vellberg bereits in der fünften Generation mit seiner Frau Adelheid führt. In seiner Küche stellt er in Bio-Qualität alles von Hand und ohne irgendwelche Fertigprodukte immer frisch her. Seine Spezialität ist das gekonnte Einbinden von regionalem Gemüse und Wildkräutern in seine Gerichte, die alle einen ganz eigenständigen Charakter haben. Er verarbeitet nur Zutaten aus dem eigenen Garten oder von Biobetrieben, die in einem 30-Kilometer-Umkreis liegen. Viele Kräuter und
Früchte sammelt er in der größtenteils unberührten Natur des Bühlertals, das bei ihm vor der Haustüre liegt. Der Küchenchef ist zudem Mitglied der Chef Alliance bei Slow Food und Gründungsmitglied der Köchevereinigung Euro-Toques Deutschland e.V. Er bildet seit Jahrzehnten Nachwuchsköchinnen und -köche aus. Auch interessierte Laien können von ihm in regelmäßig angebotenen Kursen und auf Kräuterspaziergängen viel lernen.
Über die Fotografin
Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt in ihrer Wahlheimat Franken. Als studierte Fotografin interessiert sie alles Kulinarische, faszinieren sie die Menschen, die dahinterstecken, und vor allem regionale Produkte. Das ihren Shootings zugrunde liegende und auf Land und Leute abgestimmte Fotokonzept machen dies für alle erlebbar. Über ihre Faszination berichtet sie in ihrem Blog www.heimatruhe.de, in dem sie nicht alltäglichen, teilweise in Vergessenheit geratenen Dingen eine Bühne bietet. Mit Jürgen Andruschkewitsch und seiner Frau verbindet sie die Arbeit an gemeinsamen Projekten und eine langjährige Freundschaft.
Der Naturkoch
Von Anfang an nachhaltig und saisonal: Gesunde und frische Naturküche vom Bio-Spitzenkoch
Rezepte: Jürgen Andruschkewitsch, Fotografie: Angela Francisca Endress
Hädecke Verlag, HC, 336 Seiten, 44 Euro. Im Buchhandel oder im Verlagsshop erhältlich.
Tipp
Und wer in der Nähe ist, sollte unbedingt das Restaurant von Adelheid und Jürgen Andruschkewitsch besuchen.
Bioland-Restaurant Rose
Ortsstr. 13, 74541 Vellberg
Tel. 07907-2294
www.eschenau-rose.de
