Gisela Reiners

Journalistin

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Chef’s Table in Plön

Bei Robert Stolz am Esstisch
27. September 2019

Hier ist alles schlicht aber vom Feinsten: Robert Stolz – stiller Star und Vordenker der nordischen Küche – hat an alter Wirkungsstätte mit Blick auf den Großen Plöner See neu begonnen. Maximal 12 Gäste speisen an seinem Esstisch aufregende Nordic Cuisine.

Hier ist alles vom Feinsten: Robert Stolz hat den Neubeginn im Haus mit Blick auf den Großen Plöner See dazu genutzt, seine Räume schlicht, funktionell und sehr edel einzurichten. Die Küche des traditionsreichen „Grills“ im Hamburger „Vier Jahreszeiten“ hat der Ex-Sterne-Koch im vergangenen Herbst hinter sich gelassen, ist zurück gekehrt ins ehemalige Plöner Pastorat, und bietet hier nun ein neuartiges Konzept an. Nur in der zweiten Wochenhälfte empfängt Stolz maximal 12 Gäste, setzt sie alle an einen Tisch und bekocht sie von der offenen Küche aus mit einem einzigen Sechs-Gänge-Menü. Das Motto: eat.share.live.

Robert Stolz (57) hat mal wieder einen Schnitt gemacht. Zwölf Jahre führte er das Restaurant und Hotelchen „Stolz“ in Plön, mit einem Michelin-Stern bis zum Schluss, aber nach dem Ende seiner Ehe orientierte er sich neu. Er schloss sein Hotel im Herbst 2015, „ohne Not“, wie er betont, und kümmerte sich um sich. Er versuchte sich als Veganer, beschäftigte sich mit dem Buddhismus, lernte Meditationstechniken und trennte sich von allerlei Ballast. Er änderte sein Leben.

©Detlev Overmann

Nachdenken und Neuanfang

Doch als die Phase beendet war, er seine Ernährung erneut umstellte auf wenig Fleisch, mehr Fisch, Gemüse und Obst, kam in das Vakuum das Angebot aus Hamburg, 2016 die Küche des „Grills“ zu übernehmen. Die große Stadt, in der er geboren wurde, gelernt und auch schon im „Jahreszeiten“ gearbeitet hatte, lockte. Bestimmte Freiheiten wurden versprochen, doch bröckelten sie nach und nach. Eine Operation zwang zu Ruhe und Nachdenken. Also Schnitt. Zurück nach Plön, wieder eigener Herr, aber diesmal alles anders.

Das alte Pastorat, das er mit seiner Frau Christiane gekauft und umgebaut hatte, wurde wieder umgebaut. Hier Mauern weg, da neue hin, ein großer Raum entstand für alles, Wohnzimmer, Küche, daneben der Esstisch, ein wunderschönes Stück aus Eichenholz, mit Platz für ein Dutzend bequemer Stühle. Nur ein paar Schritte sind es bis zum Herd, Spezialanfertigung von Gaggenau, eine steinerne Arbeitsplatte, die sich an einem Ende von unten erhitzen lässt. Schließlich gibt es keinen Pass mit schönen Wärmelampen, der verhindert, dass die Teller kalt zum Gast kommen.

Alle Flächen sind glatt und ohne Griffe. Eine große rote Blech-Krabbe hängt an der Wand – sie wirkt wie ein Augenzwinkern in diesem stylischen Ambiente. Sein Messer ist ein elegantes Stück von Porsche Design, das wunderbar in der Hand liegt. Der Kaffee wird von Hand gebrüht in der schicken bauchigen Bodum-Glaskanne mit Korkmanschette, die Bohnen der Rösterei Elbgold in Hamburg mahlt Robert Stolz mit der Hand. Die ebenso schicken Stelton-Isolierkannen mit Holzgriff stehen in Reih und Glied, alle Griffe nach rechts gedreht, im Regal.

©Detlev Overmann

Kochen macht glücklich

Auf diesem Regal lümmeln sich auch ein paar große goldene Buchstaben zusammen mit einem Ast: Sie hingen früher außen am Haus, bildeten seinen Namen. Stolz trägt keine weiße Kochjacke mehr, sondern ein schmales dunkles T-Shirt, schwarze Jeans, mit einer braunen Schürze darüber. Er hat Gewicht verloren, wirkt trainiert, ist gelassen und sehr präsent, er ist bei sich angekommen.

„Ich fühle mich gut und fühle meine Kreativität“, sagt er. „Kochen macht mich glücklich, es ist mein Leben und mir niemals lästig gewesen. Ich freue mich, wenn ich damit Gäste glücklich machen kann. Aber ich genieße es, jetzt mehr freie Zeit zu haben. Das sehe ich als Luxus an.“ Seine Küche hat er nicht so umgekrempelt wie sein Leben. Sie war schon vorher sehr regional und saisonal. Stolz kennt sich aus mit Wildkräutern, die man gemeinhin Unkraut nennt wie Giersch, Löwenzahn und Vogelmiere. Er kitzelt aus jungen Trieben, frischen Blättchen und zarten Wurzeln ein Maximum an Geschmack heraus. Auch den Garten will er neu nutzen, weniger Blumen, Sträucher und Hecken, mehr Kräuter und Salat.

©Detlev Overmann

Seit der Rückkehr ist er wieder auf der Suche nach passenden Lieferanten, probiert die Räuchereien am See aus, kauft Fisch mal hier, mal da. Topinambur kommt aus dem Garten des Plöner Schlosses. Alte Kontakte konnten wieder poliert werden. Man kennt sich und hilft sich gegenseitig. Brot hat er anfangs selbst gebacken, nun liefert wieder der Bäcker seines Vertrauens. Der hat seine Backstube zwar ziemlich weit entfernt, aber dafür liefert er die Qualität und den Geschmack, die Stolz wichtig sind. Seine beiden Sojasoßen kommen nicht aus Fernost, sondern aus den Niederlanden. Das sind kürzere Wege für exotische Aromen, auf die Stolz aber bei aller Liebe zur Regionalität nicht verzichten will.

Stolz arbeitet präzise, sorgfältig und leise. Er übt sich im Zügeln seines Temperaments. Seine Vorbereitung für das Lachsgericht mit Rosenkohl und Räucheraal sind penibel. Alle Gefäße mit Zutaten sind wie mit der Schnur ausgerichtet, alle Geräte liegen parallel. Es wird gekocht, gebraten, im Ofen gegart, püriert und passiert. Normale Techniken. Es gibt kein warmes Gelee oder Bratkartoffeln als Schaum. Dafür werden aber eben weiße Rosinen als Beigabe verwendet, keine braunen, und die werden schon Tage vorher in Weizenbier eingelegt. Sie sehen hübsch aus und schmecken apart, vor allem, wenn sie sich mit dem Geschmack von Sushi-Ingwer und Dill-Öl mischen. Und der Lachs bekommt eine sagenhafte Textur, wenn er erst gekühlt, dann milde gegart und schließlich kurz erhitzt wird.

©Detlev Overmann

Kulturclub

Aber kann denn ein Drei-Tage-Restaurant in einer kleinen Stadt wie Plön funktionieren? Nun, Stolz öffnet auch schon mal für Gruppen, die alle 12 Plätze reservieren. (Sonst kann sich jeder einen Platz buchen – für 80 Euro inklusive Wasser. Es kann aus je fünf Weiß- und Rotweinen gewählt werden). Auch veranstaltet er einmal im Monat einen Kochkurs, von 11 Uhr bis zum späten Nachmittag (120 Euro p. P.). Höchstens für acht Personen, Ausnahmen nur, wenn es sich um eine Gruppe handelt. „Dann wird richtig gearbeitet. Jeder muss ran, bekommt seine Aufgabe. Es wird hier nicht nur rumgestanden und Champagner gesüffelt“, sagt der Hausherr streng. Die Nachfrage ist groß.

Ein weiterer Tag im Monat ist dem „Kulturclub“ gewidmet. Künstler treten auf, bekannte und welche, die es werden wollen, lesen vor, singen, spielen. Auch Produzenten sollen zu Wort kommen, berichten, wie sie sich um Qualität bemühen bei Fisch, Fleisch, Craftbeer oder gar handgetöpfertem Geschirr. Diese Themen liegen Stolz am Herzen – und das nicht erst seit gestern. Der Koch gehört zu den Gründungsmitgliedern des Netzwerks Feinheimisch. Das vereint Gastronomen und Produzenten, um die Esskultur in Schleswig-Holstein zu fördern. Kein Wunder, dass Stolz seinen Mitstreitern eine Bühne bieten will.

@Detlev Overmann

 

Robert Stolz

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Markt 24
24306 Plön

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