Wer sich mit den Rezepturen von Volker M. Fuhrwerk beschäftigt, merkt, dass hier nicht nur gekocht sondern auch selbst gesammelt und eingeweckt werden muss. Unreife Holunderbeeren gibt es eben nicht im Supermarkt. Also selbst sind die Hobbyköche, wenn sie dem Profi folgen wollen, der seit 2013 im „1797“ und der „Olen Liese“ auf Gut Panker bei Lütjenburg kocht. Er stapft ja auch durch die (manchmal recht matschige) Natur – und durch seinen hübsch angelegten Kräutergarten und sammelt alles, was verwert- und konservierbar ist.
Verwunschen-eleganter Ort
Panker ist ein eigentümlicher Ort, gelegen in der Holsteinischen Schweiz, von Grün umgeben, nah der Ostsee und nahe Kiel, etwa 130 km von Hamburg entfernt. Das Gut funktioniert als Wirtschaftsbetrieb, aber die Zucht der edelrassigen Trakehnerpferde macht es schon mal zu etwas Besonderem. Es gibt ein Herrenhaus aus dem Barock mit einem fein gepflegten Buchsbaum-Parterre und weiten Pferdekoppeln, deren weiße Holzzäune ein bisschen an die Ländereien im Pferde-Staat Kentucky erinnern. Aber an Backsteingebäuden mit Wohnungen für die rund 80 Bewohner des Gutes, an weiß verputzten Häuschen aber rumpeln Trecker und Laster vorbei. Hier wird schließlich gearbeitet.
Und dennoch verbreiten die alten Bäume mit Ihren ausladenden Kronen, die grünen Wiesen, die Hecken und Rosenbüsche eine schöne Ruhe und Gelassenheit. Während das Herrenhaus und sein Garten im Englischen Stil nicht zugänglich sind – die Eigentümer, die Prinzen von Hessen, nutzen ihren 500 Jahre alten Besitz privat – geht es in den kleinen Katen und Häuschen munter zu. Hier sind hübsche Läden für allerlei Geschmackvolles untergebracht, Möbel, Wohnaccessoires, vor Ort geschneiderte Mode, Schmuck, mundgeblasenes Glas und frische Blumen sowie natürlich die edlen Tropfen vom Weingut Prinz von Hessen.
Moderne deutsche Küche
Obwohl unbestreitbar ländlich und bodenständig ist es hier verwunschen-elegant. Der Mix macht es wohl. Der findet sich auch bei der „Olen Liese“, der Gutschänke, benannt nach dem Lieblingspferd eines früheren adligen Besitzers. Heute ist hier ein angenehmer Gasthof mit Terrasse untergebracht, in dem Wanderer, Radler und Touristen Herzhaftes verspeisen, gefolgt von Obstkuchen der Saison mit ordentlich Schlagsahne. Aber im ehemaligen Jagdzimmer befindet sich das Gourmetrestaurant „1797“. Die Küche ist das Reich von Volker M. (Manfred) Fuhrwerk, seit Herbst 2014 ausgezeichnet mit einem Stern im Michelin für seine „moderne deutsche Küche“, wie er sie nennt.
Fisch und Fleisch kommen aus der Umgebung, die Zubereitung ist aber raffiniert. Es gibt ein Sechs- und ein Vier-Gang-Menu zu 110 und 79 Euro, Wasser und Kaffee eingeschlossen. Dafür gibt es Köstlichkeiten wie Maräne und Flusskrebse aus dem nahen Selenter See mit Fenchel, Hokkaido Kürbis und Karotte, Getrüffelte Kalbsschulter vom Bio-Hof Berg mit Selleriepüree und Perlzwiebeln oder Reh aus heimischer Jagd mit Schwarzwurzel, Holunder und knusprigem Grünkohl. Wie man sieht, hat Fuhrwerk keine Angst vor Trüffeln, auch nicht vor Kaviar. Wenn es ihm passend erscheint, werden sie den feinen Produkten aus der Region gern beigegeben.
Lieber Kochen als Statistik
Fuhrwerk ist wieder so ein begabter Koch aus den neuen Bundesländern, der bei den Eltern im Garten im Wortsinn auf den Geschmack gekommen. Und der altmodische Techniken wiederbelebt hat wie Einwecken und Dörren und der es liebt, Salat, Gemüse und Kräuter auf 2000 Quadratmetern Gutsfläche anzubauen, um sich für seine Gerichte davon zu bedienen.
Vor 36 Jahren in der Lutherstadt Wittenberg geboren wollte er eigentlich Statistik in Magdeburg studieren. Doch die Begeisterung verrauchte schnell. Die WG teilte er sich mit einem Koch. Beide hatten Spaß, Freunde zu bewirten. Als die Fragen aus der Familie nach dem Fortgang des Studiums unangenehm wurde, „entschied ich mich fürs Kochen.“ Gott sei Dank.
Das Maritim in Magdeburg förderte den Azubi, schickte ihn zu Wettbewerben. So landete er erst als Praktikant, nach der Lehre als Anfänger bei Johann Lafer – und entdeckte die Welt der feinen Küche und ihre Produkte aus aller Welt. Über Bremen, wohin ihn eine Liebe zog, die dann zerbrach, führte der Weg nach Portugal. Aber das Leben ist kompliziert:
Kurz vor der Abreise verliebte er sich neu. Es half aber nichts, an der Algarve wartete Jens Rittmeyer auf ihn, der später im Sylter „Budersand“ und jetzt im Buxtehuder „No. 4“ seine Sterne im Abonnement zu holen scheint. Da Fuhrwerk nicht bleiben konnte, reiste die Angebetete zu ihm, fand einen Job und den Weg in eine kleine Köche-WG. Die Zweisamkeit funktionierte „erstaunlich gut, trotz der Enge“, sodass sie heute ein Ehepaar sind.
Nach Portugal gingen beide ins Berliner „First Floor“, bis ein neuer Ruf von Rittmeyer kam, diesmal ins „Schlosshotel“ im Grunewald. Als Rittmeyer weiter zog, folgte ihm Fuhrwerk auf den Chefposten und bekochte auch Politiker und Staatsgäste, bis dem Jungen vom Land „Berlin zu groß“ wurde und er gern das Angebot vom Platten Land annahm. Birthe und Oliver Domnick hatten ein paar Jahre zuvor die „Ole Liese“ samt ein paar Zimmern übernommen. Beide kamen aus Hamburg, hatten sich im „Louis C.Jacob“ ihre Sporen verdient und waren der Kinder wegen ebenfalls von der Stadt ins Grüne gezogen.
Spiegel der Region
Sie krempelten den Betrieb um, bekamen im alten Schulgebäude gegenüber noch Zimmer und Appartements dazu, die nach Rebsorten benannt wurden. Vom kleinen Spa-Bereich unterm Dach hat man einen traumhaften Ausblick auf Gut, Teich und Pferdeweiden. Die Domnicks schafften die komplette Schließung im Winter ab und richteten das Gourmetrestaurant ein. Das öffnet jetzt zwar erst wieder zu Ostern, aber die „Ole Liese“ empfängt weiter Fuhrwerks Gäste, die seine Entenlebermousse mit karamellisierten Walnüssen nicht missen möchten, den sanft gegarten Saibling mit Krustentierschaum und zum Dessert ein Cremeux (sahnige Creme) vom Holsteiner Cox mit Luftschokolade und Eis von heißen Wecken. Hilft so gut gegen den Winterblues! Wer braucht da Steinbutt & Co.? „Wir spiegeln die Umgebung in den Gerichten.“
Fuhrwerk kauft nicht nur Rind und Fisch aus der Region, er nimmt auch Rebhuhn, Zicklein oder einen ganzen Rehbock. „Ich schmore so gern“, sagt er. Schmoren bietet sich an, um auch die übrigen Teile der größeren Tiere, die nur grob zerlegt in seine Kühlkammer kommen, zu verwerten jenseits von Rücken und Filet.
Das Gut liefert neben Äpfeln, Birnen und Kirschen auch Früchte wie Reineclauden, Aprikosen und Quitten, so dass es auch im Winter köstliches Obst, zwar aus dem Glas, aber von der heimischen Scholle gibt. Die Gäste wissen es zu schätzen. Ihr Strom wächst stetig, „vor allem seit dem Stern.“ Sie wissen, hier geht es ihnen gut – und nicht etwa so wie in dem Spruch am Haus: „In de Ole Liese – hier geiht dat nach de Wiese: – De Wirth de supt dat Beste – segt: Prost mien lewen Gäste“.
