Barbara Maier

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Butschi der Friesenbüffel

Feddersens Farm: feine Büffelmilch aus Nordfriesland
24. Juni 2022

In Immenstedt an der Westküste kurz vor Husum lebt eine ganze Familie im „Wasserbüffelfieber“. Als Bärbel Feddersen zum ersten Mal Kontakt mit diesen sanftmütigen Schwergewichten hatte, war sie sofort „schockverliebt“, wie sie sagt. Nachdem sie auch ihren Ehemann und den inzwischen volljährigen Sohn mit ihrer Leidenschaft für diese Tiere angesteckt hatte, haben Arno und Bärbel Feddersen den Milchviehbetrieb seiner Eltern von Holstein-Fresia-Kühen komplett auf einen Wasserbüffelmilch- und Fleischbetrieb umgestellt.

© Feddersens Farm

Arno Feddersen übernahm 1998 den Milchviehbetrieb seiner Eltern. Kurz davor lernte er die Sozialversicherungsfachangestellte Bärbel kennen. Da seine Frau nicht nur auf dem Hof „helfen“ und sich um den 2002 geborenen Sohn Thies Jürgen kümmern wollte, machte sie 2008 ihren Abschluss als Agrarbetriebswirtin. Bei ihrer Abschlussklassenfahrt nach Italien besichtigte die Klasse eine Wasserbüffelfarm. Bärbel Feddersen war sofort verliebt in diese majestätischen und gleichzeitig anhänglichen Tiere. Zurück zu Hause erzählte sie begeistert, was für tolle Tiere die Wasserbüffel doch seien und dass sie auch gerne welche hätte. Sie musste aber noch knapp drei Jahre warten, bis sie ihren Mann davon überzeugen konnte, sich diese Tiere einmal mit ihr anzuschauen. Während eines Praktikums auf einer Wasserbüffelfarm in Chursdorf in Sachsen, kam eine der jungen Büffelkühe sofort auf sie zu. Es war wohl Liebe auf den ersten Blick. Ein paar Tage später ging Bärbel Feddersen wieder an den Zaun um die Herde zu betrachten. Eine Kuh erhob sich und ging umgehend auf sie zu. Es war dieselbe wie ein paar Tage vorher. Butschi wurde sie spontan von Bärbel Feddersen getauft. Es brauchte viel Überredungskunst, um den damaligen Besitzer davon zu überzeugen, diese Kuh nun an die Feddersens zu verkaufen. Butschi durfte dann aber doch mit auf die Feddersen Farm und schloss sich nach kurzer Zeit der damaligen Herde der Schwarz-Bunten Milchkühe an. Schon nach kurzer Zeit ging sie wie ihre „Kolleginnen“ selbständig in den Melkroboter. Sie war, bis sie nach vielen Jahren an

Altersschwäche verstarb, die Lieblings Wasserbüffelkuh der Familie und Namensgeberin der Premiumproduktreihe „Butschi der Friesenbüffel“.

Im Laufe der Zeit haben die Feddersens die Anzahl der der Wasserbüffel erhöht. Ende 2019 starteten sie mit der Käserei und der Selbstvermarktung. Das lief so gut, dass im März 2020 weitere Büffel dazugekauft wurden. Und dann kamen Corona und damit auch große finanzielle Probleme, denn die Abträge mussten trotzdem weitergezahlt werden. Um den Betrieb am Laufen halten zu können, nahm Bärbel Feddersen kurzerhand eine Vollzeitstelle im öffentlichen Dienst als Teamleiterin an. Der Plan ging auf, die Büffelfarm konnte erhalten werden und seit kurzem läuft es wieder rund.

Über Wasserbüffel

Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Asien und gehören zu der Obergattung der Rinder, sind aber mit den Bisons verwandt. Sie sind grundsätzlich gehörnt und tragen ihre Hörner entweder halbkreisförmig nach innen gekrümmt oder geradlinig zur Seite weisend. Das Gehörn der Kühe ist meist etwas kleiner als das der Bullen.

© Feddersens Farm

Bärbel Feddersen erzählt strahlend, „Sie sind sanftmütig und lieben es geknuddelt zu werden. Letzteres erweist sich häufig als sehr zeitintensiv, aber es bleibt einem ja gar nichts anderes übrig, wenn man so lange geschubst wird, bis sie ihre Streicheleinheiten bekommen haben. Zudem können sie ganz prima schwimmen und sogar tauchen – manchmal schauen nur noch die Hornspitzen aus dem Wasser. Nur Wasser von oben mögen sie gar nicht. Wenn es regnet, zieht die Herde geschlossen gen Stall. Da sie eher drahtiges Fell ohne Unterwolle besitzen, brauchen sie diesen auch von Ende Oktober bis Anfang April, um sich in der kalten Jahreszeit wohlzufühlen.

Alle unsere Büffel haben Namen, egal ob männlich oder weiblich. Noch sind es 70 Büffel, der italienischen Mittelmeer Rasse, aber es werden mehr.“ Zu fressen bekommen die Büffel Gras und Wildkräuter der Weiden, sowie Heu und Heuballen im Winter.

Die Feddersens melken die Tiere selbst und verarbeiten in der Hofeigenen Milchmanufaktur die Milch für ihre in Handarbeit hergestellten Produkte. Zwei Teilzeitmitarbeitende geben zusätzlich ihr Bestes, um die Büffelmilchprodukte so schonend und schmackhaft wie möglich herzustellen. Und dann ist da ja auch noch Sohn Thies Jürgen. Er macht seine Ausbildung auf der elterlichen Farm und steht nun kurz vor dem Abschluss. Er wird die Farm später in fünfter Generation weiterführen.

Schwarz-Bunte Ammenkühe

Ein paar „Holstein Frisia Kühe“, besser bekannt unter der Bezeichnung „Schwarz-Bunte“ werden noch als Ammenkühe gehalten. Die Büffelkälber, die

die ersten drei Wochen bei ihren Mutterkühen verbleiben und natürlich auch von ihnen gesäugt werden, müssen die Milch jedoch dann wieder den Menschen überlassen. Damit auch danach noch eine gute Versorgung der Kälber sichergestellt ist, werden sie in die Obhut von Schwarz-Bunten Ammenkühen gegeben. Ein schönes Beispiel dafür sind die beiden Wasserbüffelkälber Igor und Maren. Auch sie wurden nach drei Wochen von der Mutterkuh weg an eine Holstein Fresia Mutterkuh mit einem eigenem Kalb gegeben und so hat das eigene Kalb „Rio“ gleich zwei Geschwister bekommen. Die Mutterkuh von „Klein-Rio“ hat die beiden Büffelkinder nach kurzem beschnuppern problemlos adoptiert. Sie lässt sie an ihrem Euter trinken und kümmert sich um sie, als wären es ihre eigenen Kälber.

Die Milch

Die Milch der Wasserbüffel auf Feddersens Farm hat einen Fettgehalt von 9,3 Prozent. Kuhmilch der landläufigen Schwarzbunten hat hingegen einen Fettgehalt von 3,8 Prozent. Wen wundert es, dass die Büffelmilch leicht süßlich und rahmig schmeckt. Denn Fett ist und bleibt nun einmal ein Geschmacksträger. Zurzeit verarbeiten die Büffelliebhaber zwischen 2.000 und 3.000 Liter Milch im Monat. Wenn man bedenkt, dass eine Schwarzbunte am Tag etwa 40 Liter und mehr Milch geben kann, kommen einem die 7 bis 8 Liter Milch einer Wasserbüffelkuh wenig vor.

Auch der Nährstoffgehalt der beiden Milcharten weist Unterschiede auf. So liegen sowohl der Eisen- wie auch der Kalziumgehalt der Büffelmilch über dem der Kuhmilch. Zudem sind auch die Vitamine A, B, C und E in der Milch des Wasserbüffels in höherem Maße vorhanden.

Der Cholesteringehalt hingegen ist mit seinen nur 8 Milligramm je 100 Milliliter bei der Büffelmilch um ein gutes Drittel niedriger als bei der Kuhmilch, die bei circa 12 Milligramm je 100 Milliliter liegt.

Der Verkauf der pasteurisierten Milch der nordfriesischen Büffelkühe läuft noch schleppend. Es muss sich wohl erst herumsprechen, wie gut diese Milch schmeckt, sagt Bärbel Feddersen. Wasserbüffelmilch wird, genau wie Ziegen- und Schafsmilch, auch von Menschen mit Laktoseintoleranz sehr gut vertragen.

Vielfältige Büffelmilchprodukte

Von Mozzarella, Weichkäse, Frischkäse, Hartkäse und Joghurt bis zum Käsekuchen, Karamellsoße, Likör und Eis wird alles aus der Milch der Büffel in Handarbeit hergestellt. Alle Produkte der Premiummarke „Butschi“ bestehen aus 100% Wasserbüffelmilch. Der Likör wird zusätzlich mit Wodka, Zitrone und einer Vanilleschote angesetzt. Nachdem er drei Wochen gestanden hat, haben sich die Schwebeteilchen abgesetzt und der Likör ist klar und gelblich wie Apfelsaft – und lecker.

© Feddersens Farm

Eines Tages kam Bärbel Feddersen noch die Idee aus der Milch der Wasserbüffel auch Eis und Eistorten herzustellen. Es folgte eine Zeit des Probierens und Experimentierens. Die Ergebnisse kamen im Familien- und Freundeskreis sehr gut an. So wurde eine große italienische Eismaschine angeschafft. Die vielseitige Büffelfrau kreiert mittlerweile nicht nur die gängigen Sorten wie Vanille, Schokolade mit Stückchen, Haselnuss, Pistazie und Erdbeere, sondern auch Bounty-Eis, auf speziellen Wunsch des Sohnes, Kinderschokoladen-Eis, Hanuta-Eistorte und weitere Sorten. Das Besondere daran ist, so sagt sie, dass sie für das Basis-Eis aufgrund des hohen Fettgehalts der Milch nur die Wasserbüffelmilch benötigt.

Die Feddersens sind Mitglied bei Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein, was bedeutet, dass nicht nur für das Eis, sondern für alle ihre Produkte nur natürliche Zutaten ohne Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe verwendet werden dürfen.

Büffelfleisch

Auf Feddersens Farm bleibt der Nachwuchs gute drei Wochen bei dem Muttertier. So bekommen die Kälber alle für sie wichtigen Nährstoffe der sogenannten „Biestmilch“. Egal ob Kuh- oder Bullenkalb – sie alle werden großgezogen. Nachdem die Kühe mit zwei bis drei Jahren ihre Geschlechtsreife erreicht haben, bekommen sie nach einer Tragzeit von 11,5 Monaten ihr erstes Kalb. Nun setzt auch der Milchfluss ein. Um diesen zu erhalten, bekommen sie, nachdem sie von einem der Zuchtbullen gedeckt wurden, etwa alle zwei Jahre ein weiteres Kalb.

Die männlichen Kälber dürfen vier Jahre lang ihr Leben genießen, bis sie dann von einem erfahrenen Schlachter per Kugelschuss direkt vor Ort auf den Weiden erlegt werden. Sie wachsen langsam und ohne gemästet zu werden heran. Das Fleisch der Büffel hat einen optimalen Säuregehalt, ist reich an Omega-3-Fettsäuren, Mineralstoffen und enthält sehr wenig Fett und Cholesterin. Somit ist das Büffel-Fleisch bestens für Menschen geeignet, die Wert auf eine gesundheitsbewusste Ernährung legen. Das Fleisch ist saftig und aromatisch und geht in die Richtung von Wildfleisch. Zudem hat es eine leicht nussige Note. Das Fleisch wird mehrere Wochen abgehangen, bis es den optimalen Reifungsgrad erreicht hat. Danach wird es vom Schlachter des Vertrauens zerlegt. Die Vermarktung erfolgt über die gehobene Gastronomie und Privatpersonen. Eine Internetvermarktung ist gerade im Aufbau.

Die Bullen mit den besten Anlagen und dem besten Charakter werden als Zuchtbullen weiterverkauft. Dieses Glück hat auch „Einstein“. Von der Mutterkuh nicht angenommen, haben die Feddersens ihn per Hand großgezogen. „Er wurde anhänglich wie ein Hund und wollte überall dabei sein. Doch so ein Bulle wiegt locker eine Tonne“, erzählt Bärbel Feddersen

schmunzelnd. „Und wenn ein ausgewachsener Büffelbulle knuddeln will, dann ist das für uns leichtgewichtige Menschen nicht ohne.“ Sie freut sich, „Dass unser „Ziehkind“ eine schöne und lange Zukunft vor sich hat. Denn ihn schlachten zu lassen, das hätte ich nicht übers Herz gebracht“, so Bärbel Feddersen.

In Schleswig-Holstein ist Feddersens Farm die Einzige, die Wasserbüffel zur Milchgewinnung hält. Deutschlandweit sollen es nur fünf oder sechs Wasserbüffelfarmen geben. Dies mag auch daran liegen, dass ein Wasserbüffel gut das Dreifache einer Schwarz-Bunten kostet und die Milchmenge wesentlich geringer ausfällt. Da haben wir hier oben im Norden doch richtig viel Glück, dass wir unsere Wasserbüffelmilchprodukte regional bekommen können.

Bärbel und Arno Feddersen
Feddersens-Farm GbR
Westerende 9
25885 Immenstedt
Tel. 04843 – 1244
info@feddersens-farm.de
https://feddersens-farm.de/

© Feddersens Farm