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In den BROTLÄDEN der Braaker Mühle in Hamburg Eppendorf und der Schanze ist das, was man sieht, mindestens so spannend wie das, was man nicht sieht. Die Läden sind nur wenige Quadratmeter groß und werden dominiert von einem Brotregal mit knapp 20 verschiedenen Brotsorten. Es gibt riesige kreisrunde Brotlaibe und kompakte Kastenbrote, Brote mit flachen Krusten oder mit Saaten. Und solche, deren wild aufgerissene Krusten wie kleine zerklüftete Gebirgslandschaften aussehen. Manche sind kunstvoll mit dem Symbol einer Mühle oder einer Jahreszahl bemehlt. Es gibt alle möglichen Farbvarianten von leicht gebräunt bis tief dunkel. Davor, auf drei steinernen Verkaufstresen, liegt ein dickes Schneidebrett mit einem großen Brotmesser und mehreren angeschnittenen Brotlaiben – wie eine Einladung zum Fachsimpeln.
Reduziert aufs Maximum – die BROTLÄDEN der Braaker Mühle
Was man nicht sieht: Brötchen, auch keine belegten, Kuchen und Teilchen, heiße oder kalte Getränke. Auch eine Brotschneidemaschine sucht man vergebens – und daher auch vorgeschnittene Brotscheiben. Tim Lessau, Bäcker, Geschäftsführer und einer der ersten Brotsommeliers Norddeutschlands, erklärt die Idee: “Unsere Brotläden sind aufs Maximum reduziert, nämlich auf Brot. Brot ist unser Ursprung und unsere Seele. Und das wird in keinem unserer anderen Läden so deutlich wie hier.” Wenn Tim Lessau von Ursprung spricht, meint er eigentlich Ur-ur-ursprung. Denn seine Ur-ur-urgroßeltern waren es, die 1859 die zehn Jahre zuvor fertiggestellte Windmühle im schleswig-holsteinischen Braak gekauft und ihr eine Backstube angeschlossen hatten.

Trotz Gegenwind: 175 Jahre Familientradition in Braak
Es folgten fünf weitere Generationen der Familie Lessau, zwei Weltkriege, Wirtschaftskrisen, technologischer Fortschritt, das weitgreifende Mühlensterben und schließlich der Stilstand der Braaker Windmühle. In den 1990ern wurde sie denkmalgerecht wiederbelebt und deckt heute wieder den gesamten Bedarf an Vollkornschrot für die Bio-Vollkornprodukte der Braaker Mühle, immerhin drei Tonnen pro Woche. Sie ist außerdem hausgroßes Werkzeug der Backstube, lebendiges Museum für Alt und Jung und mit ihrem im Juni 2025 neu eröffneten Mühlencafé ein einzigartig leckeres Ausflugsziel, das es so in ganz Deutschland wahrscheinlich nur einmal gibt.

Richtig gutes Brot erkennen – so geht’s
Kann man diese Geschichte denn schmecken? Wir denken: Ja, schmeckt man. Und das nicht erst zuhause, denn in den BROTLÄDEN darf großzügig probiert werden – nach Wunsch pur oder mit etwas Öl und Salz zur frisch abgeschnittenen Brotscheibe. Vom Vollkornfreak bis zum Toastbrotfan merkt jede und jeder: So muss Brot sein. Aber wie erkennt man gutes Brot? “Da braucht man alle seine Sinne.”, erklärt Tim Lessau, “Die Kruste zum Beispiel sollte ein natürliches Farbspiel zeigen, etwa dort, wo sie aufreißt. Je dunkler die Kruste, desto mehr Röstaromen enthält sie. Deshalb wird sie bei uns kräftig ausgebacken. In der Kruste entstehen 80 Prozent des Geschmacks eines Brotes, auch weil der Sauerteig beim Backen karamellisiert” Die Kruste hält außerdem die Feuchtigkeit in der Krume, dem saftigen inneren des Brotes. So hält das Brot lange frisch, ganz ohne künstliche Zusätze. “Und eine gute Kruste kann man übrigens auch hören,” fährt der 36-Jährige fort. “Beim Anschneiden bringt sie das Messer quasi zum Singen. Und, klar, sie knuspert ordentlich.” Wenn dann noch die Krume schön saftig und der Geschmack aromatisch sind, dann hat man ein wirklich gutes Brot vor sich. Ob es bei der Braaker Mühle das leckerste Brot der Region gibt, darüber stimmen die Menschen in Hamburg und Schleswig-Holstein jeden Tag neu mit den Füßen ab. Und jede Nacht arbeiten die Bäckerinnen und Bäcker in Braak daran, sich dieses Kompliment zu verdienen.

Die Geheimzutat, die jeder zuhause hat: Zeit
Wirklich gutes Brot ist selten ein Industrieprodukt. Denn statt künstlicher Zusätze braucht es ausgewählte Zutaten, jahrhundertealtes Wissen und jede Menge Fingerspitzengefühl. Und sehr viel Zeit. Die brauchen die natürlichen Hefen im Mehl, um in Ruhe ihren Job zu machen. Sie lockern den Teig auf, machen ihn aromatischer und tragen ebenfalls entscheidend zur längeren Frischhaltung bei. Außerdem werden die Nährstoffe im Getreide so deutlich besser verdaulich. Langzeitgereiftes Brot schmeckt also nicht nur besser, es ist auch bekömmlicher. Bei der Braaker Mühle wandert deshalb jedes Produkt vorm Backen erst einmal in einen der Reiferäume. Die heißen zum Beispiel “Rostock”, “Finnland” und “Fehmarn” und bieten für jede Brezel, jedes Brötchen und jede Sorte Brot die ideale Wohlfühltemperatur.
Weniger Verschwendung, mehr Geschmack
Wenn nach einem geschäftigen Tag in den BROTLÄDEN und weiteren Fachgeschäften der Braaker Mühle abends das Licht ausgeht, sind alle nicht verkauften Brote sorgfältig verpackt für ihre Weiterreise. Die geht allerdings nicht in die Tonne, sondern zurück nach Braak, wo alles sortiert wird. “Wir stecken so viel Zeit und Liebe in unsere Arbeit, die werfen wir ja nicht leichtfertig weg.”, erklärt Tim Lessau. Im Hamburger Stadtteil Bergedorf betreibt das Familienunternehmen zum Beispiel seinen Laden “Gutes von gestern”, wo es Brot und Brötchen zum halben Preis gibt. Belegte Brötchen und Kuchen landen in den Retterbüddeln, die je nach Verfügbarkeit alle Standorte anbieten. Und dann wäre da noch der Brotkreislauf: Brot von gestern wird zurück in der Backstube zerkleinert, geröstet, in Wasser gelöst und dem frischen Brotteig beigemischt. Ein uraltes Verfahren, das nicht nur Ressourcen schont, sondern auch dem neuen Brot noch mehr Röstaromen, mehr Feuchtigkeit und damit eine noch längere Frischhaltung verleiht. Die Vorteile für Natur und Mensch liegen auf der Hand.
Eine Frage bleibt allerdings offen: Wieso die ganze Mühe mit der natürlich langen Frischhaltung durch Sauerteig, Kruste und Brotkreislauf – wenn man doch jedes Brot eh in einem Rutsch verputzt? Darüber würden wir gerne mal fachsimpeln.
Braaker Mühlencafé
Braaker Mühle 8
22145 Braak
braaker-muehle.de

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