Jens Mecklenburg

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Brombeeren

Dornige Früchte mit Tiefgang
30. Juli 2021

Im althochdeutschen nannte man sie „bramberi“, was so viel heißt wie „Beere des Dornstrauchs“. Dabei ist diese Bezeichnung der Rubus fruticosus, oder auch Brombeere, im doppelten Sinne falsch. Zum einen ist die Brombeere keine Beere, sondern eine Sammelfrucht (bestehend aus über 20 Steinfrüchten), die von grün über rot bis schwarz reift (von Juli bis Oktober). Und zum anderen handelt es sich nicht, wie landläufig angenommen, um Dornen, sondern um Stacheln! Was Sie jetzt komplett verwirren dürfte: Die Brombeere an sich gibt es gar nicht. Die Rubus fruticosus ist eine Sammelart und umfasst eine Vielzahl schwer unterscheidbarer Kleinarten (allein in Deutschland finden sich über 400) – kaum ein Botaniker kann sie auseinanderhalten. Sicher ist auf jeden Fall: Der Strauch, der bis zu 3 Meter hochklettert und unsere Kulturlandschaft im Norden bis heute prägt, hat eine lange Geschichte. 

©Ingo Wandmacher

Stachelige Beere mit uralter Geschichte

Die Brombeere ist eine der ältesten Heilpflanzen – schon Theoprast (377 v.Chr.), Dioscurides (1. Jahrhundert. v.Chr.) und Galen (131 n.Chr.) haben über sie berichtet. Die Brombeerblätter enthalten Gerbstoffe (wirken u.a. adstringierend und entzündungshemmend), daher werden sie als leichtes Durchfallmittel und zum Gurgeln bei entzündeten Schleimhäuten eingesetzt. Die Früchte enthalten Vitamin C, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Karotine und ferner einen hohen Anteil an Bioflavonoiden, die Kupfer im Körper binden sollen und in der Naturmedizin als Essenz gegen Unkonzentriertheit, Verträumtheit und Vergesslichkeit eingesetzt wird. Die Blüten werden besonders in der Homöopathie eingesetzt, und sollen helfen das Wesentliche zu erkennen. Auch im Mittelalter setzte man auf die Brombeere. So berichtet der Apotheker Tabernaemontanus: „Die Blätter und unzeitige Frucht in Wein und Essig gesotten, im Mund gehalten machen die Zähn fest, so da sehr wackeln. Die Blätter zerrieben und übergelegt heylen die gülden Ader und stillen das Blut.“ Neben ihrer viel beschriebenen heilenden Wirkung sollte man aber nicht vergessen: Die Frucht schmeckt einfach himmlisch gut, leicht süß, etwas bitter und saftig. Reif und tiefschwarz schmecken die Früchte frisch vom Strauch gepflückt besonders gut. Auch im Quark, Joghurt, Obstsalat und Eis macht sich die Brombeere gut. Zusammen mit Himbeeren und Johannisbeeren ist sie Bestandteil der Roten Grütze. Wer es noch süßer mag, sollte sie als Kuchenbelag nutzen oder sie zu Marmelade, Gelee (wie wäre es zusammen mit Whiskey und Walnüssen?) oder Saft weiterverarbeiten. In manchen Regionen ist auch der Brombeerwein unter Namen wie Drachenblut oder Rebellenblut bekannt. 

Ob Sie nun Wild- oder Zuchtsorten, süße oder vollmundige oder Sorten mit oder ohne Dornen bevorzugen ist reine Geschmackssache – die Brombeerwelt hat viel zu bieten. Auch viele Geschichten: So soll das Kriechen unter dem Brombeerstrauch gegen Verzauberungen aller Art dienen. Auch Hexen soll man erkennen können. Mehr kann eine Frucht nun wirklich nicht bieten!


Tee aus Brombeerblätter

Viele wissen nicht, dass auch die Blätter der Brombeere in der Küche verwendet werden können – etwa als heimischer und koffeinfreier Ersatz für Schwarztee. Auch andere gerbstoffhaltige Blätter, etwa von Himbeere, Erdbeere und Haselnuss, sind dafür geeignet.

Für den Teeaufguss werden nur die jungen, zarten Blätter und Triebe gesammelt. Da das frische Grün ständig nachwächst, kann es von Frühjahr bis Herbst geerntet werden. Zunächst lässt man die Brombeerblätter für einige Stunden auf einem sauberen Leinentuch anwelken, bevor man sie mit etwas warmem Wasser besprüht. Zu nass sollten sie nicht sein, um Schimmel zu vermeiden. Nun das Grün zerkleinern und mit einem Nudelholz walzen, um die Zellen aufzubrechen und die pflanzeneigenen Enzyme zu aktivieren. Das Tuch mit den Blättern fest zusammenrollen und in ein dichtes Gefäß oder eine Plastiktüte geben, sodass möglichst wenig Luft an die Blätter kommt.

An einem warmen Ort kann die Fermentation beginnen. Ideal sind Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad. Durch die chemischen Umbauprozesse werden die Blätter fleckig bis schwarz und entwickeln ein angenehm rosenartiges Aroma. Nach drei bis fünf Tagen werden sie aus dem Tuch genommen, an einem luftigen Ort getrocknet und in ein dunkles Schraubglas oder eine luftdichte Dose gefüllt.

Für eine Tasse fein-aromatischen Brombeerblättertee übergießt man ein bis zwei Teelöffel der fermentierten Blätter mit heißem Wasser. Nach zehn Minuten Ziehzeit ist er fertig und kann mit etwas Milch, Zitrone, Honig oder Gewürzen wie Zimt und Kardamom verfeinert werden. An heißen Sommertagen schmeckt er auch eisgekühlt mit Pfirsich und Zitrone.