In Finnland ist das Sammeln von Lebensmitteln aus der Natur buchstäblich für alle da. Mit einer der saubersten Luft- und Wasserqualitäten der Welt bietet Finnland eine seltene Art von Luxus: reine Natur – selbst in den Städten – voller essbarer Schätze. Im Frühling hält die Natur eine besondere Überraschung bereit: Wildkräuter. Zart, aromatisch und sogar für die gehobene Küche geeignet – und sie warten nur darauf, gepflückt zu werden. Auf der Suche nach wilden Kräutern.
Kräuter in Parks und Wäldern
Anna Nyman führt seit über zehn Jahren neugierige Einheimische und Besucher durch die Parks und Wälder Helsinkis und hilft ihnen dabei, die wilden Kräuter in ihrer Umgebung neu zu entdecken. „Als ich angefangen habe, mich mit Wildkräutern zu beschäftigen, war das wie das Entdecken eines verlorenen Geheimnisses. Ich war völlig fasziniert“, sagt sie. „Früher wurden auf jedem finnischen Bauernhof Wildkräuter genutzt – zum Kochen und Heilen. Dieses Wissen wurde über Generationen weitergegeben.“ Was die finnischen Kräuter so besonders macht, ist die Natur, in der sie wachsen. „Pflanzen im Norden müssen dunkle, kalte Winter überstehen. Im Frühling gibt es dann plötzlich einen Lichtschub. Das ist ein seltsamer Ort – und die Pflanzen müssen sich anpassen. Sie werden widerstandsfähig – genau wie die Menschen“, sagt Nyman mit einem Lächeln. Diese Widerstandsfähigkeit macht die nördlichen Kräuter geschmacksintensiver und nährstoffreicher als ihre südlichen Verwandten. Die Sammelsaison reicht von Ende April bis zum ersten Schneefall. Im Frühling sind die ersten Kräuter mild und ideal für Einsteiger. Der Sommer bringt Blüten und kräftige Aromen, und im Herbst ist es Zeit, Samen, Wurzeln und Blätter zu sammeln. Zu Nymans Favoriten gehören Brennnessel, Giersch, Vogelmiere und das Echte Löffelkraut. „Giersch schmeckt wie Karotte oder Sellerie. Das macht viele Geschmacksnerven glücklich“, sagt sie. Wildkräuter lassen sich roh, gekocht oder getrocknet genießen.
Kräuter für Küche und Sauna
Auch die gehobene Gastronomie hat sie entdeckt – so können Gäste in finnischen Restaurants etwa Fichte, Kiefer oder Wacholder auf der Speisekarte finden – dank ihres wirklich einzigartigen Aromas. Viele Kräuter haben auch heilende Eigenschaften: Vogelmiere etwa soll Schwellungen lindern und den Körper an heißen Sommertagen kühlen. Sie finden auch Anwendung in Kosmetik – und natürlich in der Sauna. Birke ist traditionell für den Saunaaufguss üblich, aber Nyman mischt gerne auch Brennnessel darunter. Nyman rät Einsteigern zu einer geführten Tour, da es in der finnischen Natur auch giftige Pflanzen gibt. Für das Sammeln braucht es jedoch keine Ausrüstung, keine Erfahrung und keine langen Wanderungen: Gerade in Stadtnähe finden sich oft die besten Stellen. „In Finnland ist die Natur nie weit entfernt. Ich kann sogar nach Feierabend schnell los – einfach spazieren, beobachten und probieren.“
Natur als Gemeingut – das Jedermannsrecht
In Finnland darf jeder die Vorratskammer der Natur nutzen. Das Gesetz garantiert das sogenannte Jedermannsrecht – auf Finnisch Jokamiehenoikeudet –, das es jedem erlaubt, sich frei in der Natur zu bewegen, Wildkräuter, Beeren und Pilze zu sammeln. Auch Besucher dürfen ohne Genehmigung sammeln, spazieren gehen oder mit einfacher Rute und Schnur angeln. Die Voraussetzung ist ein respektvoller Umgang mit der Natur.
Wilde Küche in Restaurants
Wildkräuter lassen sich auch in Restaurants genießen. Viele finnische Küchen zaubern kreative Gerichte aus saisonalen, natürlichen Zutaten und heben deren besondere Aromen hervor. Manchmal hat der Koch die Kräuter auf dem Teller sogar noch am selben Morgen im nahegelegenen Wald gesammelt – denn in Finnland ist ein solcher niemals weit entfernt. Zum Beispiel verzichtet das Restaurant Skörd in Helsinki bewusst auf importierte Gewürze wie Pfeffer. Stattdessen bringen Wildkräuter, feine Zubereitungstechniken und regionale Produkte intensive Aromen auf den Teller. Empfehlenswert ist auch die Auswahl finnischer Beerenweine. Auch im renommierten Restaurant Kaskis in Turku stehen lokale, saisonale Zutaten im Mittelpunkt. Die Köche Erik und Simo sammeln regelmäßig Wildkräuter aus der umliegenden Natur und verwandeln sie in kreative nordische Gourmetküche. Unvergessliche kulinarische Erlebnisse gibt es überall in Finnland. Das Restaurant Kielo ist ein Geheimtipp in Joensuu, einer Stadt umgeben von Wäldern und dem wunderschönen Saimaa-See. Das 9-Gänge-Menü führt auf eine genussvolle Reise durch Finnland und feiert die Aromen des Nordens. Ein einzigartiges Erlebnis bietet auch das Wild Out in Kuusamo: Dreigängige Wildnis-Lunches werden inmitten unberührter Natur serviert – am offenen Feuer, mitten im Wald. Hier schmeckt die Wildkräuterküche besonders intensiv.
Ein Podcast über den Geschmack Finnlands
