Unsere Fleisch- und Grillexpertin Bettina Seitz gibt Tipps zum richtigen Umgang am Rost und verrät genussvolle Rezepte. Heute klärt sie über Grillzeit und Kerntemperatur auf und legt Fischröllchen auf den Grill.
Grillzeit und Kerntemperatur
Immer wieder werde ich gefragt: „Wie lange braucht der Braten auf dem Grill?“
Die Frage kann ich nie beantworten. Warum? Fleisch hat oft eine unterschiedliche Qualität und Beschaffenheit. Der eine legt seinen 2,5 kg schweren Krustenbraten direkt vom Kühlschrank auf den Grill – der nächste lässt ihn eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen (was auch richtig ist).
Da liegt schon locker eine halbe Stunde Zeit „verborgen“. Eine Aussage von hinter der Fleischtheke: bei 200-220°C circa zwei Stunden birgt so viele Eventualitäten in sich, dass es auch schief gehen kann. Das heißt, der Braten sehr trocken gerät.
Deshalb rate ich jedem zu einem Kernthermometer, egal ob im Backofen oder im Grill. Mir ist kein Grill bekannt, der eine geeichte Temperaturanzeige hat. Von daher, jeder Grill hat auch sein „Eigenleben“. Natürlich bringt die Erfahrung viel Abschätzvermögen mit sich, aber Unerfahrene kommen mit dem Hilfsmittel „Kernthermometer“ groß heraus! Ein Krustenbraten ist bei 72°C im Kern am saftigsten. Übrigens wenn Ihr einen ganzen Fisch grillen wollt; Lanze des Thermometers zwischen dem Kopf und Rückflosse Richtung Schwanz und Mittelgräte einschieben. Kerntemperatur 70°C – und das Filet lässt sich perfekt von den Gräten lösen.
Das Preisspektrum einen sinnvollen Kern- oder Speisenthermometers bewegt sich zwischen 20 – 100 Euro.
Fisch-Röllchen in der Paprika auf einem cremigen Grillreis
Zutaten
2 rote Paprikaschoten
2 – 4 Atlantikzungenfilets oder Schollenfilets ohne Haut
Gutes fruchtiges Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer
Frischer Thymian
Zitronenthymian und Dill
Abrieb einer Limette
100 g Reis
200 ml Gemüsefond
1 TL Kurkuma
200 ml Sahne
Zubereitung
Paprikaschoten waschen und halbieren, Kerne und Trennwände entfernen. In die Paprikaschale einige Tropfen Olivenöl und je 1 Zweig Thymian geben, leicht würzen mit Salz und Pfeffer.
Fischfilet von beiden Seiten dünn mit Olivenöl einpinseln, ebenfalls leicht salzen und pfeffern. Abgestreifte Blättchen vom Zitronenthymian sowie Dill fein hacken und auf die Fischfilets geben. Die Hautseite wird nach innen eingerollt! Fischfilet aufrollen und in die Paprika setzen.
Fisch wird indirekt gegrillt – Kerntemperatur beim Fisch ca. 60°- 65°C (Dauer ca. 20 Minuten) bei mittlerer Hitze.
Für den Grillreis: Reis, Fond, Gewürze und Sahne in ein ungelochtes Grillbehältnis geben und über der direkten Hitze ca. 15 Minuten garen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Tipp: Damit der Reis nicht anbrennt, zwischendurch einmal prüfen, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist.
Über Bettina Seitz
Bettina Seitz ist eine aus Rundfunk und TV bekannte Köchin, Diplom-Fleischsommelière, Foodaktivistin und exzellente Grillmeisterin, 2011 wurde sie Vize-Grill-Weltmeisterin in den USA. Zudem ist Sie Autorin für namhafte Küchenmagazine. Lebensmittel aus der Region haben bei ihr Vorrang. Sie ist Mitglied in die Gemeinschaft der Green Chef Partner. Sie betreibt eine Kochschule in Neumünster und bietet Grillkurse an.
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24534 Neumünster
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