Der norddeutsche Winter hält langsam Einzug und bringt nicht nur viel Regen und dunklere Tage mit sich, sondern auch den Appetit auf heimelige Kochsessions, rustikal-gemütliche Schlemmerabende und aromatisch-winterliche Gerichte. Das jüngst veröffentlichte Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer kommt da gerade recht.
„Genuss mit gutem Gewissen“ ist das Motto von Matthias Gfrörer und seiner Frau Rebecca, die sich während ihrer Ausbildung im Restaurant Haerlin im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten kennengelernt haben. Von Hamburg bis Dubai über die Côte d’Azur und Barcelona und wieder zurück sammelte Gfrörer seine Erfahrungen in Sterneküchen auf der ganzen Welt, bis sich das Paar mit der Gutsküche auf dem Bioland-Gut Wulksfelde vor den Toren Hamburgs den Traum von einem eigenen Restaurant verwirklichte.
Das Gut.
Das Gut Wulksfelde erzeugt und verarbeitet seit 1989 Bio-Produkte: Auf knapp 480 Hektar arbeiten circa 170 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit Leidenschaft und Herzblut daran, ökologische Landwirtschaft für Verbraucher*innen erlebbar zu machen. Die Wiesen und Ställe beherbergen rund 250 Rinder, 220 Schweine und 2400 Hühner, die Besucher*innen neugierig gackernd am Zaun gegenüber des Hofladens begrüßen. In 16 Treibhäusern werden saisonale Kräuter, Salate und Gemüse angebaut. Zurzeit wird Feldsalat gezogen, ein Produkt, das Matthias Gfrörer gerne in seiner Gutsküche verwendet: „Feldsalat ist klasse“, schwärmt er bei der Hofführung, „er hemmt das Krebsrisiko und enthält so viele Vitamine wie Spinat – man kann ihn sogar ähnlich zubereiten.“ Er berichtet von den Vorzügen ökologischer Landwirtschaft, dass Acker auch einfach mal brach liegen und Schweine altersgerecht gepfercht werden müssen.
Der Laden.
„Das Prinzip ‚Farm to Table‘ wird hier auf dem Gut wirklich gelebt“, so Tobias Baron, Verkaufsleiter des Hofladens. „Oft sieht man Matthias mit einer Kiste Tomaten oder Salat vom Feld in seine Küche stapfen. In unserem Hofladen landen die Produkte natürlich auch.“
Der Hofladen ist ein Nahversorger, der viele Stammkunden aus der Umgebung hat. Doch auch ökologisch bewusste Hamburger finden häufig ihren Weg zum Gut – aus Alsterdorf, Duvenstedt oder Eppendorf ist das grüne, idyllische Tangstedt nordöstlich der Hansestadt in unter einer halben Stunde erreichbar.
Im Hofladen soll alles für das tägliche Leben verfügbar sein – somit werden nicht nur vor Ort erzeugte Produkte verkauft, sondern auch die anderer Bio- und Demeter-Produzenten. Ein Highlight sind die frischen Biobrote, die gleich nebenan in einer gläsernen Backstube nach traditionellem Handwerk gebacken werden. In der Woche werden sechs Schweine und ein Rind geschlachtet, das Fleisch findet seinen Weg in die wohlsortierte Fleisch- und Milchprodukttheke, die unter anderem auch aromatische italienische Salami und nordfriesische Rohmilchspezialitäten beherbergt.
Die Küche.
Seit nunmehr 10 Jahren führen Rebecca und Matthias Gfrörer die Gutsküche nach dem Motto „Geschmack ist Heimat“. Besucher spüren die Passion für ehrliches Küchenhandwerk, welches sie an einem genussvollen Abend direkt an der offenen Küche verfolgen können. Transparenz ist einer der Gutsküchen-Grundsätze. Rund 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind Teil des Gutsküchen-Teams und haben sich zur Aufgabe gemacht, raffinierte Bio-Küche mit norddeutschen Wurzeln zu servieren.
Auf den Tisch im rustikal-gemütlich eingerichteten Restaurant kommen regionale und nachhaltige Produkte, gewürzt mit internationalen Akzenten und exotischen Kräutern. Bekannt und begehrt ist der aromatische ‚Coq au vin‘ von der Holsteiner Poularde aus den Ställen, die gerade einmal fünfzig Meter entfernt sind. Doch auch das vegetarische Kokoscurry mit Herbstgemüse oder die kräftige Gutsküchen-Bouillabaisse erfreuen sich großer Beliebtheit. Das täglich wechselnde Mittagsmenü (2 Gänge) kostet, inklusive der von Rebecca Gfrörer ausgewählten Weinbegleitung, 20 Euro, das saisonale abendliche ‚Chefs Menü‘ ist ab 45 Euro erhältlich.
Das Buch.
Seit Ende Oktober ist nun das gleichnamige Kochbuch zur Gutsküche erschienen. „Gutsküche – Geschmack ist meine Heimat“ ist dabei mehr als nur eine Rezeptsammlung. Seine Liebe zur ökologischen Landwirtschaft und seine Herzensangelegenheit, ein Bewusstsein für lokale Produkte und nachhaltige Produktionsweisen zu schaffen, schimmert durch jede Seite: Neben den saisonalen Rezepten finden sich zahlreiche Küchentipps und -tricks, damit die Gerichte auch wirklich gelingen. Gfrörer zeigt, wie man Fisch filetiert, Geflügel richtig zerlegt, eigenes Rauchsalz herstellt und Kräuter raffiniert einsetzt. Das Besondere: Die Rezepte sind nicht klassisch nach Vor,- Haupt- und Nachspeisen sortiert, sondern nach den Jahreszeiten. Praktisch, findet die Autorin, da so ein schneller Überblick geschaffen wird, welche Rezepte in welcher Jahreszeit unter nachhaltigem, regionalen Anbau möglich sind. Außerdem finden sich viele Informationen und Fotos rund um das Gut und die Familie Gfrörer. Das Vorwort hat Sternekoch Michael Hoffmann, ehemaliger Küchenchef des Restaurant Haerlin und Mentor Gfrörers, geschrieben. Über seinen ehemaligen Auszubildenden sagt er: „Nicht nur in der kulinarischen Welt ist er ein kreativer Mensch, er hat auch die Gabe, Dinge zu analysieren, zu skizzieren und eine bunte, schöne Welt daraus zu kreieren“. Es scheint, als sei Grörer beim Kreieren dieser schönen Welt erfolgreich gewesen: Das Ergebnis kann ab sofort nicht nur in der Gutsküche, sondern auch am heimischen Herd bestaunt werden.
