Jochen Strehler

Koch und Gastronomiekritiker

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Nachhaltig kann auch genussvoll

Restaurant Wolfs Junge in Hamburg
1. November 2019

Bürgerlich und typisch hanseatisch ist es hier in Uhlenhorst, wenn doch recht bunt. Entlang der Baumreihen beherbergen die Erdgeschosse kleine Betriebe aller Art. Kioske, Buchhändler und natürlich Cafés und Restaurants. In einem Eckhaus eröffnete im Sommer 2018 der „Wolfs Junge“. Nachhaltigkeit ist hier keine leere Worthülse, sondern spannendes Programm.

Küchenchef Sebastian Junge © Wolfsjunge – Michael Krone


Aus eigenem Anbau

Es ist zum Glück weit mehr als nur ein Trend, wenn sich engagierte Gastronomen in größerer Zahl und deutlich mehr als früher um die tatsächliche Herkunft der Produkte sorgen und kümmern. Herkunft nicht nur im Sinne toller Qualität und Frische, sondern auch mit dem Wissen um die „Umstände“. Man kennt sich aus, wo genau die Ware herkommt, ob´s Bio ist oder nicht, ob Anbau und Aufzucht anständig verlaufen. Thomas Sampls spannende „Hobenköök“-Markthalle am Oberhafen oder das „100/200“ von Thomas Imbusch seien hier aus Hamburg genannt, in Berlin feiert man und sich das „Nobelhart & Schmutzig“ inzwischen als eines der weltbesten Restaurants trotz bzw. wegen seines Konzepts: radikal regional. 

Was Sebastian Junge hier in der Zimmerstraße mit seinem jungen Team auf die Beine stellt, geht aber noch einen Schritt weiter. Am liebsten würden sie hier ALLES selbst herstellen, züchten und verarbeiten. Zu 100 Prozent ist dies in einem Großstadt-Restaurant wohl nicht möglich, aber sie arbeiten sehr hart daran, dem Ziel möglichst nahe zu kommen.

© Jennifer Meyer

Koch & Bauer

Familienvater Junge hat in seiner Laufbahn schon in Hochkarätern wie „Vier Jahreszeiten“ und „Louis C. Jacob“ gearbeitet und immer großen Wert auf das Erkunden der Quellen gelegt. Er assistierte auf Biohöfen, bei Fleischereien, in Käsereien und Backstuben, er hat die „Slow Food Youth Academie“ besucht und einige Zeit in Australien verbracht. All das prägt, und dies zeigt sich im Programm. Sie backen sämtliches Brot hier selber, das Kaffeegebäck, die Pralinen. Sie käsen den eigenen Quark, buttern aus fetter Demeter-Milch per Hand – die geschlagene Butter zum Menü ist übrigens ein Traum! Ein Räucherofen lässt Schinken und Wurst reifen, die Pasta ist handgeschnitten, Kräuter kommen aus dem kleinen Garten direkt am Haus.

Aber der Clou ist der eigene Pachtgarten auf einem Demeterhof in Ochsenwerder und somit der Zugriff auf 25 selbst produzierte Gemüsesorten. Die Crew fährt regelmäßig raus aufs Land und ackert sprichwörtlich eigenhändig; mit entsprechender Liebe werden die guten Dinge dann in der Zimmerstraße verwertet. Sogar Honig aus eigenen Bienenstöcken gibt es inzwischen.

Fast logisch ist auch das geschmackvolle Mobiliar des Hauses manuell nach eigenen Plänen gefertigt, das Geschirr handgetöpfert, die karierten Servietten nicht von der Stange. So entspannt wie das Ambiente wirkt auch der Service unter Leitung von Sascha Ureidat. Man serviert ausgewählte Weine meist deutscher Herkunft, die Limonaden, Eistees und Kombuchas fertigen sie hier natürlich selbst.

Die schmackhaften Kreationen aus all diesen Produkten bieten sie hier im “Wolfs Junge” im Rahmen diverser Menüs an, eine Speisekarte üblicher Couleur wird man hier zumindest am Abend nicht finden. 

© Wolfs Junge/ Mark Abraham

Entspanntes Gesamtkunstwerk

Mittags auch in Einzelbestellung möglich, genossen wir hier zu erstaunlich kleinen Preisen neben dem tollen Brot und zitronigem Kräuterquark eine Spargelcrème, wie sie sein soll, eine knusprige Lauchzwiebelquiche oder auch ein fast klassisches Roastbeef mit Remoulade, alles dabei sehr modern und auch optisch ansprechend zu Teller gebracht. Als kleines Lunch-Menü zu lediglich 19 Euro. 

Die Abendmenüs in 3 bis 7 Gängen, auch ein vegetarisches Menü ist natürlich dabei, liegen zwischen 44 Euro und 79 Euro. Wir bekamen als abendlichen Einstieg kleine Köstlichkeiten: „Kimchi“ vom eigenen Gemüse, ein Töpfchen Rindfleisch in Teriyaki-Style, ein Miniatur-Kräuterpfannkuchen mit herrlichem Sauerrahm machte Lust auf mehr. Der empfohlene Rheinschiefer Riesling von Matthias Müller passte vorzüglich zu dem, was folgte: Die Ravioli mit Camembert vom Kattendorfer Hof waren mit knackigem Rhabarber eine überzeugend feine Kombination. Eine „light“-Version der klassischen „Bisque“ folgte, also eine Rahmsuppe von Krustentieren. Hier kann einer noch abschmecken, das feine Spiel von Schärfe, Salz und Säure war perfekt. Nach Knurrhahn auf Schmorgurken folgte knallfrischer Rotbarsch mit fast knackigem Nordsee-Kalmar, so überraschend wie erfreulich. Saftiger Bauerngockel mit krosser Haut, Radieschen und Mini-Kartoffelkrapfen hielt Händchen mit einer samtig-gelben Hollandaise. Hafer-Eis beschloss den Abend mit kleinen „Spielereien“ zum guten Espresso, ein Mini-Gugelhupf dabei.

Bodenständiges Handwerk fügt sich hier mit moderner Kochtechnik und nachhaltiger Philosophie zu einem ganz besonderen und doch völlig entspannt zu genießendem Gesamtwerk.

Des Wolfs Junge Sebastian (Vater Wolfgang gab den Namen) hat einen höchst empfehlenswerten Ort zeitgemäßer Gastronomie erschaffen.

© Wolfs Junge/ Mark Abraham
Der Innenraum. © Jennifer Meyer

 

Wolfs Junge

Zimmerstraße 30

22085 Hamburg-Uhlenhorst

Tel. 040-20 96 51 57

www.wolfs-junge.de

Öffnungszeiten mittags

Dienstag bis Freitag 12:00 bis 14.30 Uhr

Öffnungszeiten abends

Dienstag bis Samstag 18 bis 23 Uhr (Annahmeschluss 21 Uhr)

Sonntag und Montag geschlossen

© Wolfs Junge/ Mark Abraham