Mit Steinbutt, Sanddorn und Ostfriesentee wurde Benjamin Gallein aus Burgwedel zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Das „Aqua“ in Wolfsburg bleibt Weltklasse.
Den Testern gefällt „die norddeutsch-herbe, doch reizvolle Kombination aus Steinbutt, Kleikartoffel, Sanddorn und Nordseekrabben mit Ostfriesenteesud oder die noch gekonntere Kalbszungenfertigkeit: Sie war 96 Stunden gepökelt, danach 48 Stunden sous vide gegart und dadurch nahezu buttrig und hocharomatisch. Begleitet wurde sie von feinstem Kalbsbries und einem Lauchraviolo, dessen Füllung durch feinen „Grüne Soße“-Geschmack imponierte, sowie Buchenpilz, Kohlrabi und Blaubeeren“. Für solche Finessen bekommt Gallein vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur zwölf Köche.
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigern sich dank inspirierter Gerichte Hinrich Schulze vom „Gasthaus Lege“ in Burgwedel („gegrillte Feige mit Malzmilcheis“), Jens Rittmeyer vom „№ 4“ in Buxtehude („mit warmer Thymianbutter begossene Taube in Schwarzwurst-Jus“) und Dennis Thies vom „WeinBasis“ in Hannover, („saftiges Filet und gegrillter Bauch vom Apfelschwein mit Püree von geräucherter Aubergine und Limetten-Jus)“.
Auf 15 Punkte verbessert sich Oliver Gerasch vom „Berggasthaus Niedersachsen“ in Gehrden durch „dezent gesüßtes Aprikosenkompott mit karamellisierten Scheiben von grünen Mandeln und fein kontrastierendem Ziegenjoghurtsorbet“. Die gleiche Note erhält auf Anhieb Tom Elstermeyer vom „Iko“ in Osnabrück für „japanisch inspirierte Makrele mit Artischockencreme, geräucherten BonitoFlocken und Teriyaki-Lack“.
Weltklasse
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande steht weiterhin mit 19,5 Punkten Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er beschäftigt sich so intensiv wie kaum ein deutscher Spitzenkoch mit der kreativen Verfeinerung heimischer Produkte und Traditionsgerichte. Im Frühjahr serviert er das deutsche Lieblingsgemüse Spargel in überraschender Variante: Die Basis bildet weißer, roh über Holzkohle gegrillter und in der eigenen Hitze im Vakuum gegarter Spargel, mit BarbecueSauce lackiert. Dazu gibt es klassisch gekochtes und fein gezupftes Eisbein, Sauerkrautgelee, etwas Hollandaise, Bärlauchcreme, die gepuffte Schwarte vom Schwein sowie eine kunstvolle Rolle aus weißem und grünem Spargel.“
Auf Elverfeld und Aufsteiger Gallein folgen mit ihren souverän verteidigten 17 Punkten
• Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn, der „zur dezent mit Heu geräucherten Entenbrust ein Beilagen-Füllhorn ausschüttet: gebratene Entenstopfleber, eingelegte Blaubeeren, Cassis-Gel, Spitzkohlblätter, Selleriecreme sowie Kohlrabi und Buchenpilze”;
• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, „bei dem sich zum Oktopus mit Jakobsmuscheln, jungem Lauch, Fenchelgrün und Basilikum die prägnante Süße von Granatapfelkernen und Curry-Ananas verträgt, weil Grubert kurz vor dem Anrichten die goldrichtige Menge Meerrettich über den Teller reibt“;
• Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim, dem „beim Lammfilet mit gelierten Salzpflaumen, von Curry und Kreuzkümmel durchsetztem Mandelcrunch sowie Stücken und einer Emulsion der Urmöhre ein Aromenfeuerwerk gelingt“;
• Benjamin Meusel vom „Die Insel“ in Hannover, dessen „drei zugleich servierte kleine Suppen sein breites Spektrum demonstrieren: Die Bisque mit ihren großzügigen Hummerstückchen vertritt die große Klassik, Gazpacho symbolisiert Frische und Curryschaum mit Rotgarnele bringt wohldosierte Exotik“;
• Timo Zutz vom „Schillingshof“ in Friedland, dessen Menü „aromenstark mit gebrannter Kokosmilch, exotisch-säuerlichem Ananasragout sowie cremigem Eis und knackigen Splittern von peruanischer Schokolade endet“; • Achim Schwekendiek vom „Gourmet“ in Aerzen, der in seiner „ganz großen Klassik mit edelsten Produkten vorm Hauptgang als Erfrischung eine ausgehöhlte und geeiste Ochsenherztomate mit kühlem Tomaten-Himbeer-Saft und köstlichem Krustentiereis reicht“.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 47 Restaurants in Niedersachsen. 42 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.
Eine Kochmütze erhalten auch die erstmals bewerteten Lokale „Esszimmer“ in Celle (14 Punkte) sowie „Mary‘s“ in Hannover, „WildLand“ in Hornbostel (Lüneburger Heide) und „Field“ in Lüchow (Wendland) mit jeweils 13 Punkten. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Niedersachsen 6 Restaurants neu auf und streicht 6 langweilig gewordene; 6 werden höher, 5 niedriger bewertet.
Die besten in Bremen
Stefan Ladenberger vom „Kleinen Lokal“ in Fesenfeld, der „raffinierte und überraschende Kombinationen bester, nach Möglichkeit regionaler Zutaten ausgesprochen kunstvoll, aber nicht verkünstelt darbietet“, kürt der Gault&Millau zum Aufsteiger des Jahres in der Hansestadt. Den Testern gefallen „aus der kreativsten und modernsten Küche in Bremen die (auch optisch eindrucksvolle) gebratene Riesengarnele auf schwarzem Venere-Risotto und Krustentierschaum oder als das Beste vom Hauskaninchen dessen Leber, Roulade und Ragout in der Pasta als Tellergemälde mit Morcheln, frisch aufgepoppten Maiskörnern und Karotten“. Für solche Gerichte bekommt Ladenberger 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“. Er hält damit Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen.
Den zweiten Rang und seine 15 Punkte verteidigt Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“, der „keine Eskapaden, keine Experimente, sondern beste Zutaten und grundsolides Handwerk auf hohem Niveau vereint: bei der Tandoori-Garnele mit Tomaten-Chutney und Kokos ebenso wie beim Kabeljau an schaumig-leichter Rieslingsauce mit Kartoffel-Erbsen-Püree und frischem Thymian.“
Den beiden Spitzenköchen folgen mit jeweils 13 Punkten für inspirierte Gerichte • Richard Apel vom „Natusch“ in Bremerhaven („Yellow Fin Tuna in dezenter Chimichurriwürze mit farblich sehr ansprechenden Wakame-Algen, Mango-Papaya-Relish und tiefschwarzem Riso Venere“;
• Michael Sünram vom „Topaz“ in der Altstadt („Filet vom Ibérico-Schwein mit fein ausgewogener Estragoncreme und fruchtig-pikanter Maracujapolenta“);
• Michael Uphoff vom „Pier 6“ in Bremerhaven („Jakobsmuscheln mit gebratenen Zucchinispaghetti, Cherrytomaten, Pinienkernen und dem angesagten Blinq Blossom-Kraut, einer Kresseart“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 8 Restaurants in Bremen und zeichnen 5 Küchenchefs mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden.
