„Gault & Millau“ Restaurantguide Deutschland 2018 erschienen
Der „Gault&Millau“ Deutschland ist einer der bekanntesten Genuss-Führer mit den besten Restaurants von Sylt bis Garmisch. In Deutschland erscheint er in diesem Jahr zum 35. Mal – zum ersten Mal im ZS Verlag. Beliebt sind die pointierten Texte. Insgesamt beschreibt und bewertet der „Gault&Millau“ in seiner neuen Ausgabe 900 Adressen, darunter 104 neu aufgenommene. 749 Gourmetlokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants verleihen die 31 Tester des Verlages die begehrten Kochmützen.
Koch des Jahres: Christian Bau aus dem Saarland
Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, kürt der Guide den 46-jährigen Christian Bau vom Restaurant „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl zum „Koch des Jahres“. „Langoustine grillt er über der Holzkohle von japanischer Steineiche und glasiert sie mit einem Hauch süßer Miso, zum Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline gibt er eine geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce und die Gänseleberterrine überzieht er mit Gelee von Arabica-Kaffee, legt obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss und anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber.“ Für solche Gerichte erhält der gebürtige Badener erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „weltbeste Restaurants”. Insgesamt erhielten 7 Köche die Traumnote 19,5.
Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee
Schleswig-Holstein bewahrt im neuen „Gault&Millau“ sein kulinarisches Niveau. Von den acht Köchen, die derzeit nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel in Schleswig-Holstein mit 16 und mehr Punkten das Niveau erreichen, auf dem Kochen zur Kunst wird, stehen je vier auf Sylt und an der Ostsee am Herd – allesamt in Hotelrestaurants. Diese Konzentration erklärt sich der Restaurantführer damit, dass „die Spitzenküche im nördlichsten Bundesland weiterhin offenkundig stärker vom Tourismus als von der Genussfreude seiner Bewohner beflügelt wird“.
In der aktuellen Ausgabe bekommen drei Köche eine höhere Note als im Vorjahr: Dietmar Priewe von der „Sansibar” in Rantum auf Sylt steigert sich „mit seiner Riesenkarte von Currywurst mit Bratkartoffeln bis Sashimi vom Thunfisch ‚Tataki Style‘ mit Sesamcreme und Teriyaki-Sauce“ auf 15 Punkte. Daniel Phillips vom „Spices“ in List auf Sylt erreicht 14 Punkte, André Malewski vom „Eucken“ in Husum 13.
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau zwischen Nord- und Ostsee stehen wie im letzten Jahr.
Holger Bodendorf vom Restaurant „Bodendorf‘s“ in Tinnum auf Sylt, der „in seiner nicht erlahmenden Kreativität marinierte Hamachi-Makrele mit gebackenem Kalbskopf in Thymiantee liiert und den geflämmten Langostino mit sehr zartem Kalbsbries durch eine himmlische Vinaigrette von geschmorten Poularden verbandelt“;
Dirk Luther von der „Meierei“ in Glücksburg, dem „Produktqualität über alles geht, weshalb weder die Fjordgarnelen mit Wasabimayonnaise, Salty Fingers und GurkenKoriandersorbet noch der Atlantikhummer auf Kartoffelnudeln mit Erbsencreme und Krustentierschaum Zuchtware sind“;
Christian Scharrer vom „Courtier“ in Wangels-Weissenhaus, der seine „Tischfeuerwerke in glitzernden Aromenfarben zündet und den Loup de mer mit Grün- und Passepierre-Algen, Muscheln und dem satten Farbton des Kartoffel-Bouillabaisse-Pürees oder den Carabinero mit Melonensorbet sowie Sud und Mousse von Tomaten bestens ins Bild setzt“.
Sie bekommen vom „Gault&Millau“ wieder 18 von 20 möglichen Punkten. Die stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.
Dem Trio folgen mit je 17 Punkten Johannes King und Jan-Philipp Berner vom „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt und Lutz Niemann von der „Orangerie“ in Timmendorfer Strand. Das Sylter Duo „ziert den Steinköhler mit einer Haube aus gelierter Lauchbouillon und einer Eskorte aus kleinen Wattschnecken in würzigem Kräuterschaum“, Niemann „arrangiert die Gelbschwanzmakrele in Sternanisaroma auf Fenchel mit Bitterorange und eingelegten Shii-Take- Pilzen“.
Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten für ihre inspirierten Gerichte die in Westerland/Sylt kochenden Jörg Müller vom „JM“ („soufflierte Taubenbrust im Brunnenkressemantel auf Schmorgemüse und Rosmarin-Jus“) und Ulrich Person vom „Hardy’s“ („Sylter Lamm mit Chili-Tapenade und dem orientalischen Püree Baba Ghanoush in subtiler Schärfe“) sowie Dirk Seiger vom „Buddenbrooks“ in Lübeck („marinierte Gänseleber mit hauchdünnen Röllchen Ostsee-Aals, fruchtig-knackigen Apfel-Sellerie-Stückchen und erfrischendem Apfelsud“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 35 Restaurants in Schleswig-Holstein. 34 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter auch das neu eröffnete „Landhaus Severin‘s“ in Morsum/Sylt; es bekam 14 Punkte „für Gerichte wie Ceviche von der Makrele mit Blaumuscheln, Krabben und Queller auf cremigem Kartoffelstampf“.
Kevin Fehling, vom Restaurant „The Table“ in der HafenCity bietet nach dem Geschmack der Tester „den großartigen Gesamteindruck einer modernen Spitzengastronomie“. Sie loben: „Er treibt hohen Aufwand und setzt in seiner neuen Konzeption, weg von Tupfen hin zu wohltuender Dimensionierung, bisweilen auf französische Klassik und immer auf originelle Noten und Aromen.Das ganz kurz angebratene Hummertatar verträgt sich prächtig mit Martinischaum, Bronzefenchel, Grapefruit, Hummermayonnaise und rosa Pfeffer, die ungestopfte Gänseleber von ätherischer Zartheit in rotem und grünem Kalamata-Olivengelee begeistert mit Roter Melone, Sardinengelee, gegrillter Paprika, Balsamicoperlen und geräucherter Paprikacreme.“ Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.Mit Bedauern kommentieren die Kritiker die konzeptionellen Veränderungen im „Jacobs“ an der Elbchaussee: „Wir fanden es vor nicht allzu langer Zeit ein Jahrzehnt lang das beste Hamburger Restaurant. Nun erstaunt beim Blick aufs Menü die neue Produktpalette: Forelle, Zwiebelsuppe, vegetarische Tortelloni, Kabeljau … günstige Zutaten also, zu Preisen wie früher, als hier noch Hummer und Jakobsmuscheln standen. Statt ausgezeichneter Küchengrüße gibt es nur noch eine Schale hausgemachter Kartoffelchips und ein Döschen Forellenkaviar ‚zum Teilen‘. Und der legendäre Naschwagen, u.a. bestückt mit den Loriot’schen Kosakenzipfeln, rollt zwar noch. Er kommt aber nicht mehr als Abschiedsgruß zum Kaffee, sondern alternativ zur Nachspeise im Menü.“ Dass Küchenchef „Thomas Martin nichts verlernt hat, wie ein erstklassiger Rehrücken im Gewürzmantel mit Kirschen und Pfifferlingen bewies“, honoriert der Guide mit 16 Punkten.
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des „Gault&Millau“ in Hamburg verteidigt souverän Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“. „Er schöpft aus einem riesigen Aromenschatz, der sich an keine Nationalküche oder Mode bindet, für seine stets ausgereiften Kreationen. Nach einer Taubenbrust mit Mole oder dem angeräucherten Meerforellentatar im Curry-Kefirsud mit Sauerkraut-Sauerrahmcreme, Sauerklee und Sauerampfer, beide mariniert, sowie knusprigen Körnern von rosa Pfeffer und Quinoa fragt niemand mehr, warum das Menü hier Gaumenparty heißt. Das ‚Haerlin‘ bleibt Hamburger Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche.“ Rüffer erhält wieder 19 Punkte, die für Weltklasse-Küche verliehen werden.
Ihm und Fehling folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf. Bei Hauser „beeindruckt die Opulenz und die variantenreiche Zubereitung der auf zwei Tellern servierten Foie gras, die eine mit Kaffee und Kakaosplittern, die andere mit Kirsche und Roter Bete“. Nouri „würzt kräftig und gern auch süß in herzhaften Speisen. Er versteckt Fenchelmarmelade unter einem Gelbschwanzmakrelen-Tataki oder praktiziert Kichererbsen in eine Schokopraline.“
Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte:
Anna Sgroi in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („krosser Steinbutt auf gebratenem Spargel und gerösteten Kapern“);
Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („beim Jakobsmuscheltatar, mit Apfelstücken in einer leichten Mayonnaise serviert, ist in einem Tupfen Chili feines Chilipapier wie eine Fahne gehisst“);
Kirill Kinfelt vom „Trüffelschwein“ in Winterhude („Taube mit Pfifferlingen, Majoran-Jus und Melonenstücken, die mit Sternanis und Kardamom mariniert waren und orientalische Geschmacksfülle brachten“).
Die gleiche Note erhält auch Florian Pöschl vom „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee, der seinem nach München zurückgekehrten Chef Ali Güngörmüs nachfolgte und „zum Wagyu-Beef Auberginenpüree und die indische Linsensuppe Dhal bot“.
Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 30 Restaurants in Hamburg. 28 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch in neueröffneten Restaurants Hariprasad Shetty vom „Izakaya“ in der Altstadt, der für „Ceviche von der Dorade mit Popcorn, Avocado und Grapefruitsaft“ auf Anhieb 15 Punkte bekommt, und Sven Brechtmann von „Brechtmanns Botschaft“ in Eppendorf, der für „Sashimi-Salat vom Lachs mit Flügelbohnen, Papayastreifen, Minze und Galgant“ wie zuvor in Scharbeutz 14 Punkte erreicht.
