Bei einem Patisserie-Workshop stellte Marco D’Andrea seine beiden neuen Signature-Desserts für das Gourmet-Restaurant Lakeside im The Fontenay vor. Wenn alles passt, sollen die fruchtigen sowie cremigen Meisterwerke die Menüs des neuen Küchenchefs Julian Stowasser finalisieren. Der einfallsreiche 30jährige D’Andrea wurde gerade vom Gault Millau als ‚Patissier des Jahres 2020‘ ausgezeichnet. Zusammen mit seiner rechten Hand, Mike Kainz, tüfteln beide an neuen Leckerbissen in der gut ausgestatteten Dessert-Küche. Diese liegt im hellen Souterrain des Luxushotels an Hamburgs Außenalster und dient der Produktion. Auf insgesamt acht Mitarbeiter kann der Patissier zurückgreifen, die je nach Gästeaufkommen für die zwei Restaurants mit unterschiedlichem Konzept anrichten.
CO² Abdruck steht nicht im Vordergrund
„Wir haben zwei–drei Wochen Kopfarbeit geleistet, bis wir uns über die Komponenten einig waren. Das Grundrezept mit den Ringen aus Vanillecreme mit weißer Schokolade und Lavendelessenz habe ich vorgegeben. Insgesamt haben wir uns auf 17 Komponenten mit vier Geschmäckern geeinigt“, sagt Marco D’Andrea. Die feinen Schokoladenpads kommen aus einem französischen Familienunternehmen, viele andere Zutaten durch die Reinbeker FoodConnection GmbH. Bei der Herkunft der Ware steht deren CO² Abdruck nicht im Vordergrund, Pflaumen werden z. B. aus Peru und die Yuzu aus Japan eingeflogen.
Das erste Rezept komponiert süß und sauer auf delikate Weise. So ergänzen sich Rhabarber, der in holländischen Treibhäusern gezogen wird, und Himbeeren sowie Ingwerwurzeln und Vanille als Gel, Sorbet und Baiser. Trotz der 17 künstlerisch drapierten Zutaten schaffen es zwei Patissiers, vier Teller in knapp sieben Minuten fertig zu dekorieren. Da sitzt jeder Handgriff.
„Wir möchten, dass unsere Desserts nicht in ihren einzelnen Komponenten seziert, sondern zusammen gegessen werden. Das macht den Kick im Mund aus“, erklärt Mike Kainz. Der 26-Jährige hat schon bei Karl-Heinz Hauser auf dem Süllberg mit Marco D’Andrea zusammengearbeitet.
Das zweite Ring-Dessert konzentriert sich auf fruchtige Noten von Yuzu, Mango, Passionsfrucht, gedörrten Physalis mit Sesam, Kokos und Matcha. „Wir probieren viel aus, schauen auch bei Instragram rein und lassen uns inspirieren“, so Marco D’Andrea. Der geschäftsführende Direktor Thies Sponhold ließ es sich nicht nehmen und schaute beim Patisserie-Workshop zum Testen vorbei.
Anfang März 2020 wird das Gourmet-Restaurant Lakeside im Luxushotel wiedereröffnen. Nach dem Weggang von Sternekoch Cornelius Speinle Ende 2019 war es geschlossen worden.
