Was Taro Bünemann als Chef Patissier am Sonntag, 29. März, in der Orangerie im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand auf die Teller zauberte war höchste Kochkunst! Zum 4. Mal lud das Team des Sternerestaurants zum Abschluss des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals zum Dessert-Lunch-Menü an die Ostsee. Schnell waren die nur 46 Plätze ausgebucht. „Wir sind seit Beginn dieses ungewöhnlichen Menüs dabei und können eine spannende und mutige Weiterbildung in Technik, Kombinationsfreude und Design der Speisen feststellen“, so eine Dame, die mit ihrem Mann gleich für die 40. Saison 2027 reserviert.
Eigenes Dessert Universum
Die Patisserie bildet in der Kulinarik ein eigenes, kreatives Universum, in der sich Taro Bünemann sichtlich inspiriert und zuhause fühlt. In der 39. Saison konzentrierte sich der 38-Jährige auf seine Wurzeln, die sowohl in Deutschland wie auch in Japan liegen. In Göttingen geboren trennten sich seine Eltern früh und er wuchs bei seiner japanischen Mutter in Tokio auf. Dort lernte er Konditor. Ein Praktikum bei Jean-Philipp Gay, dem Patissier-Weltmeister von 1986, im französischen Lyon prägten den Künstler nachhaltig. Sein deutscher Vater initiierte seinen Weg mit – beim gemeinsamen Kochen war Bünemann stets für das Dessert zuständig und sie gingen gern gut Essen, z.B. in der Orangerie. Als ein Patissier im Sterne-Restaurant gesucht wurde, stieß Taro 2014 zum Team vom langjährigen Küchendirektor Lutz Niemann, der sein Talent erkannte und ihn bis zum Chef-Patissier förderte.
Taro Bünemann erzählt gerne Geschichten in seinen Menüs, die er in ungewöhnliche Kombinationen verpackt: Zum Amuse gab es Aal & Meerrettich mit einem frischen Sauerampfer-Sorbet, Kohlrabi-Chip und -Molke. Es folgte Vanille Noir mit Kügelchen aus sizilianischem Olivenöl, Biskuit aus Kapern und Kapernsalz. Dazu schenkte Sommeliere Britta Minda einen 2023 Saar Riesling vom Weingut Nik Weis ein. Softe und erdige Töne in herrlicher Balance erzeugte Bünemann mit Rote Bete – in Heu gegart und als Sorbet – dehydriert und dann im Himbeerfond eingeweicht dazu Nussbutter als Aromageber. Passend im Glas die eher seltene Rebsorte Grenacha Blanca 2023 Querencia Orchinial DO von der Bodegas San Alejandro (Spanien), der mit Schalen und Stil vergoren wird. Aber auch die viel gefragten alkoholfreien Varianten, die die Sommeliere aus Säften, Tonic, Tees und Ölen kreiert hatte, waren interessante Alternativen.
Topinambur im Dessert
„Ich wollte schon lange Topinambur im Dessert ausprobieren und habe sehr viel Arbeit in die Kombination mit Zitrone und Salbei gesteckt“, erzählt Taro Bünemann den Gästen. Herausgekommen ist ein exzellentes Kunstwerk mit Topinambur als Chip, Püree, Eis und gekocht, dazu frische Zitronen- und Salbei-Aromen. Delikat! „Ich dachte, er werden heute nur süße Gänge gereicht und erlebe jetzt einen kulinarischen Orgasmus nach dem anderen“, war sich ein Damen-Tisch im Urteil einig.
Gewohnte Dessertbilder dekonstruiert der Meister seines Fachs zu spannenden Geschmackserlebnissen mit sauren, süßen, salzigen und bitteren Aromen. Das ist Taro Bünemann auch mit Rhabarber & Tom Khai Gai gelungen: „Die leicht scharfe japanische Hühnersuppe reiche ich als Eis, dazu die Säure vom Rhabarber und eine Sauerrahm-Creme zum Neutralisieren.“ Einfach göttlich! Zum krönenden Abschluss gab es eine Harmonie aus Säure und Süße: Yuzu aus Japan mit Guanaja Schokolade (78% Kakaoanteil) und Bergamotte. „Ich möchte meinen Gästen zum Ausklang einen Eyecatcher oder einen Showeffekt liefern“, sagt der Beerenliebhaber. Das ist ihm bei jedem der sieben Dessert-Speisen vollauf geglückt.
Mehr Infos zu Taro Bünemann finden Sie in der SHGF-Podcast-Folge #56
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