Schon einmal Stielmus gegessen? Es wird auch Rübstiel genannt und ist hierzulande vielen nicht bekannt. Inzwischen kommt das zarte Frühlingsgemüse aber wieder etwas häufiger auf den Teller. Es schmeckt fein-säuerlich bis mild-würzig und hat vor allem im Rheinland und in Westfalen eine lange Tradition. Mittlerweile ist Stielmus aber auch im Norden heimisch geworden.
Rübstiel ist eine Art des Mairübchen. Diese wurden früher so dicht aneinander gepflanzt, dass sich die Rübenfrucht nicht mehr ausbilden konnte. Dafür wuchsen die Blätter immer höher. Heute kann Stielmus bis zu 25 Zentimeter groß werden – die Rüben bleiben klein und zart.
In der Küche
In der Küche lässt sich das Blattstielgemüse ähnlich wie Mangold verwenden. Für eine einfache Beilage wird es wenige Minuten mit gehackten Schalotten in etwas Olivenöl angedünstet und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Im Rheinland isst man das Gemüse gerne mit Kartoffelpüree und Bratwurst. Stielmus schmeckt aber auch hervorragend zu Eierspeisen, in Pfannkuchen und Quiche oder roh im Salat und Smoothie. Ein außergewöhnlicher Genuss ist ein Stielmus-Pesto. Dafür wird das Gemüse mit gerösteten Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl püriert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Wo bekomme ich Stielmus?
Stielmus wird im zeitigen Frühjahr bis Ende Mai bundweise angeboten. Eine zweite Ernte gibt es im Oktober. Wer das eher unbekannte Gemüse probieren möchte, wird am ehesten auf dem Wochenmarkt, im Hof- oder Bioladen oder in gut sortierten Gemüseläden fündig. Die Stiele sollten zart und knackig, die Blätter saftig grün sein. Am besten wird Stielmus möglichst frisch verwendet. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält es sich im Kühlschrank höchstens zwei bis drei Tage.
Das Gemüse vor der Verarbeitung gründlich von Sand und Erde säubern. Anschließend die Stiele in kleine Stücke schneiden. Die Blätter grob hacken und erst später zum Gericht geben, da sie eine kürzere Garzeit als die Stiele haben.
Stielmus wird aus dicht gesäten Mai- oder Herbstrüben gewonnen, die keine oder nur sehr kleine Rüben ausbilden. Es hat lange, hellgrüne Stiele und dunkelgrüne Blätter. Der typische Geschmack ist vor allem auf die enthaltenen Senföle zurückzuführen, die verdauungsfördernd und antibakteriell wirken.
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