Der Guide Michelin hat am Dienstag in Hamburg seine Sterne für die Restaurantküchen in Deutschland verliehen – so viele wie nie zuvor. Insgesamt 340 Betriebe können sich in diesem Jahr mit mindestens einem Stern schmücken.
Die Menge an herausragenden Restaurants hat auch den Direktor des «Guide Michelin» für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, überrascht. «Wir sind selbst erstaunt über den neuen Rekord. Es gab noch nie so viele Sterne in Deutschland – gerade in Anbetracht der Situation erfreulich.»
Zehn Restaurants dürfen auch 2024 die höchste Michelin-Auszeichnung tragen und sich mit drei Sternen schmücken. Neu im Sterne-Olymp ist dabei das oberbayerische Restaurant «Ess:enz» von Edip Sigl, das erst vor zwei Jahren mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde und nun bereits den dritten Stern in der Tasche hat. «Eine ganz großartige Leistung. Hier stechen die absolute Top-Qualität der Produkte und die ganz persönliche Stilistik von Herrn Sigl heraus», hieß es dazu von den Inspekteurinnen und Inspekteuren.
© Boris Rogosch
Die neun anderen Drei-Sterne-Restaurants finden sich Berlin («Rutz»), Baden-Württemberg («Bareiss» sowie «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn), Bayern («Jan» in München), Hamburg («The Table»), Niedersachsen («Aqua» in Wolfsburg), Rheinland-Pfalz («Waldhotel Sonnora» in Dreis, «Schanz. Restaurant» in Piesport) sowie im Saarland («Victor’s Fine Dining by Christian Bau» in Perl). Das Inspektionsteam hat zudem 50 Restaurants mit zwei Sternen – drei davon sind neu – und 280 Spitzenküchen mit einem Stern – davon 32 neu – bewertet.
In Deutschland sind etwa zwei Dutzend Testerinnen und Tester anonym im Einsatz. Der Vergabe der begehrten Sterne liegt ein einheitliches Bewertungssystem zugrunde – egal in welchem Land. Als Kriterien gelten unter anderem die Qualität der Produkte, eine persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie eine auf Dauer gleichbleibende Qualität.
Sigl freute sich auf der Bühne sehr über die Auszeichnung. «Unglaublich. Ich dachte, mehr geht gar nicht innerhalb von drei Jahren. Ich freue mich ungemein», sagte der Sternekoch nach der Verleihung. Seine Kinder hätten schon blaue Finger, weil sie seit Wochen die Daumen drückten. «Ein Traum ist in Erfüllung gegangen.»
Das Inspektionsteam hat zudem 50 Restaurants mit zwei Sternen bewertet. Davon sind drei neu und zwar das «Komu» in München, das «Pur» in Berchtesgaden (Bayern) und das «Seo Küchenhandwerk» in Langenargen (Baden-Württemberg). Außerdem stehen nun 280 Spitzenküchen mit einem Stern – davon 32 neu – im «Guide Michelin Deutschland 2024».
An die «Schwarzwaldstube» geht zudem der Sommelier-Award. Den durfte der seit 30 Jahren tätige Sommelier Stéphane Gass mit nach Hause nehmen. «Das ist ein besonderer und verrückter Moment. Das ist ganz besonders», sagte er auf der Bühne. Der Mentor-Chef-Award ging an Sven Elverfeld aus dem Drei-Sterne-Restaurant «Aqua» in Wolfsburg. Sein Tipp für Köchinnen und Köche: «Offen sein für Neues. Auch inspirieren lassen. Und: Egal, wo man arbeitet, man arbeitet fast nie allein. Es muss immer ein Team dabei sein, sonst funktioniert es von vorne bis hinten nicht.» Der Young-Chef-Award ging an Cédric Staudenmayer, der mit Mitte 20 zudem seinen ersten Stern für das Restaurant «Cédric» in Weinstadt (Baden-Württemberg) erkocht hat.
Vor zehn Jahren noch habe es lediglich 274 Restaurants mit einem, zwei oder drei Sternen in Deutschland gegeben, sagte Flinkenflügel. Seitdem habe sich die deutsche Koch-Elite viel bewegt. Es gehe lockerer, legerer und lustiger in den Spitzenrestaurants zu. «Es ist nicht mehr so steif wie vor 20, 30 Jahren.» Gleichzeitig sei die Qualität gestiegen. «Die Kriterien haben sich ja nicht verändert – die deutsche Küche wird immer besser», sagte Flinkenflügel dazu. «Da könnten wir auch ein wenig mehr Stolz nach außen zeigen über das, was sich hier in den vergangenen 10 bis 15 Jahren entwickelt hat.»
Immer mehr Küchen setzen auf Nachhaltigkeit
Spürbare Veränderungen gibt es auch in Sachen Nachhaltigkeit. Immer mehr Küchen greifen die Wünsche der Kundschaft nach umweltbewusstem Handeln auf. Sie kochen saisonal, regional, greifen auf Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung zurück und vermeiden Müll. 77 Restaurants können deshalb nun einen Grünen Stern ihr Eigenen nennen – zehn mehr als 2023.
Diese Entwicklung schätzt auch der Verband der Köche Deutschlands (VdK) als wichtig ein. Viele Küchen würden das Top-Niveau anstreben, es sei aber auch mit enormem Druck verbunden, einen erkochten Stern zu behalten, sagte VdK-Präsident Daniel Schade dazu der dpa. «Spannend finde ich die „Grünen Sterne“, die mit ihrem Fokus auf Nachhaltigkeit am Puls der Zeit sind.» Sehr gute kulinarische Qualität gebe es in Deutschland indes mit und ohne Stern.
Einige Restaurants büßten jedoch auch einen Stern ein. So mussten 27 Küchen einen oder mehrere Sterne abgeben. Die Gründe dafür sind unterschiedlich: «Sie haben entweder geschlossen oder ihr Konzept geändert oder es hat Qualitätsgründe», sagte Flinkenflügel.
Der kleine rote Reiseführer «Guide Michelin» sollte vor mehr als 100 Jahren mehr Autofahrer zum Reisen bewegen. Die Gründer der französischen Reifenfirma Michelin wollten damit ihren Verkauf ankurbeln. Der 1910 erstmals erschienene Reiseführer enthielt zunächst Karten sowie Tipps für Autofahrende zum Tanken, Reifenwechseln, Essen und Übernachten. Die ersten Sterne für gehobene Gastronomie wurden schließlich 1926 vergeben. In Deutschland gab es 1966 die ersten Michelin-Sterne.
Ein neuer Michelin-Stern leuchtet in Niedersachsen
Die niedersächsische Spitzengastronomie hat eine weitere Auszeichnung bekommen: Das Restaurant «Hilmar» in Aerzen (Landkreis Hameln-Pyrmont) wurde im am Dienstag in Hamburg vorgestellten neuen «Guide Michelin» für 2024 erstmals mit einem Stern gewürdigt. Das nach Ansicht der Michelin-Restaurantkritiker beste Speiselokal Niedersachsens bleibt auch in diesem Jahr das Wolfsburger «Aqua» mit dem Team um Küchenchef Sven Elverfeld. Es ist derzeit das einzige Drei-Sterne-Restaurant zwischen Ems und Elbe. Elverfeld wurde auch mit dem «Mentor Chef Award» ausgezeichnet. Elverfeld habe seit dem Jahr 2000 zahlreiche Köchinnen und Köche an seinem Erfahrungsschatz teilhaben lassen und sich damit um den gastronomischen Nachwuchs verdient gemacht, hieß es.
In der Kategorie der Zwei-Sterne-Restaurants konnten das «Jante» und das «Votum» – beide in der Landeshauptstadt Hannover – ihre Stellung halten. Bei den Restaurants mit einem Stern haben die Niedersachsen inzwischen die Auswahl unter acht Gaststätten: Neben dem neu hinzugekommenen «Hilmar» in Aerzen sind dies das «Sterneck» in Cuxhaven, das «Handwerk» in Hannover, der «Seesteg» auf Norderney, das «Apicius» in Bad Zwischenahn (Landkreis Ammerland) und die drei Osnabrücker Restaurants «Friedrich», «IKO» und «Kesselhaus». Traurige Nachricht allerdings für die «Genießer Stube» in Friedland bei Göttingen: Das Restaurant verlor in diesem Jahr seinen Stern.
Mit der Verleihung des «Grünen Sterns» wollen die Macher des «Guide Michelin» Gastronomen für ihre Bemühungen um mehr Nachhaltigkeit auszeichnen. In diesem Jahr kam in dieser Kategorie das «Regional Friesoythe» in Friesoythe (Landkreis Cloppenburg) hinzu. Ebenfalls Träger eines «Grünen Sterns» sind das «Flux – Biorestaurant Werratal» in Hann. Münden (Landkreis Göttingen) und das «Ramster» in Schneverdingen (Landkreis Heidekreis).
Weiterhin elf Sterne-Restaurants in Schleswig-Holstein
In Schleswig-Holstein können Fans der Spitzenküche weiterhin in elf Sterne-Restaurants essen gehen. Das geht aus dem am Dienstag in Hamburg veröffentlichten Restaurantführer «Guide Michelin» hervor. Neu in der Sterneküche ist dabei das Restaurant «Tipken’s by Nils Henkel» aus Keitum auf Sylt. Die moderne Küche des jungen Küchenchefs hat die Inspektorinnen und Inspektoren des «Guide Michelin» so überzeugt, dass er sich nun mit einem Stern schmücken kann. Das Restaurant «1797» in Panker (Kreis Plön) musste seinen Stern dagegen wieder abgeben.
Bei den Zwei-Sterne-Restaurants in Schleswig-Holstein bleibt indes alles beim Alten: So konnten die «Meierei Dirk Luther» in Glücksburg bei Flensburg, der «Söl’ring Hof» in Rantum auf Sylt und das «Courtier» in Wangels im Kreis Ostholstein ihre Sterne behaupten.
Einen Stern haben sich erneut «Das Grace» in Flensburg, das «Wullenwever» in Lübeck, das «Alt Wyk» in Wyk auf Föhr, die Sylter Häuser «Kai3» in Hörnum und «Bodendorf’s» in Tinnum, das «DiVa» in Scharbeutz und die «Orangerie» in Timmendorfer Strand verdient. Eine Drei-Sterne-Küche gibt es in Schleswig-Holstein nach wie vor nicht.
Eine der Sterne-Küchen sowie zwei weitere Restaurants können sich zudem mit einem «Grünen Stern» für umweltbewusstes Einkaufen und Kochen schmücken. So achten «Das Grace», das «James Farmhouse» in Flensburg und die «Gutsküche» in Tangstedt (Kreis Stormarn) besonders auf ressourcenschonende Gastronomie. Dabei greifen sie beispielsweise vornehmlich auf saisonale und regionale Produkte zurück und nutzen Fleisch und Fisch aus artgerechter Tierhaltung.
Nur noch acht Restaurants in MV mit Michelin-Stern
Wer in Mecklenburg-Vorpommern in einer Sterneküche essen gehen möchte, hat die Wahl zwischen acht verschiedenen Restaurants. So viele haben es mit ihrer Gourmetküche in den neuen Gastroführer «Guide Michelin» geschafft, wie Michelin am Dienstag in Hamburg bekannt gab.
Alle der acht Spitzenküchen konnten dabei ihren Stern verteidigen. Es sind die «Ostseelounge» in Dierhagen, das «Friedrich Franz» in Heiligendamm/Bad Doberan, die «Alte Schule – Klassenzimmer» im Ort Feldberger Seenlandschaft, «Ich weiß ein Haus am See» in Krakow am See, das «freustil» in Binz, das «Kulmeck by Tom Wickboldt» und «The O’ROOM» in Heringsdorf und das «Gourmet-Restaurant Der Butt» in Rostock-Hohe Düne. Einen Stern verloren hat dagegen das «Gutshaus Stolpe», das eigenen Angaben zufolge derzeit seine kulinarische Ausrichtung ändern möchte.
Restaurants mit zwei oder gar drei Sternen sind in Mecklenburg-Vorpommern nach wie vor nicht vertreten. Dafür aber ist die «Alte Schule – Klassenzimmer» erneut auch mit einem «Grünen Stern» für ihre ressourcenschonende Gastronomie ausgezeichnet worden. Wer diese Auszeichnung bekommt, der achtet unter anderem besonders auf saisonale und regionale Produkte sowie artgerechte Tierhaltung und Müllvermeidung.
Drei Restaurants in Hamburg neu mit Michelin-Stern ausgezeichnet
In Hamburg gibt es drei neue Sterne-Küchen. Die Restaurants «Atlantic Restaurant» an der Außenalster, «Petit Amour» in Hamburg-Ottensen und «The Lisbeth» in der Hamburger Altstadt können sich mit je einem Michelin-Stern schmücken, wie aus der am Dienstag in Hamburg vorgestellten neuen Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» hervorgeht. Das «Petit Amour» ist damit nach seiner Schließung unter neuer Leitung zurück im Sterne-Kosmos.
Für «The Lisbeth»-Küchenchef André Stolle, der zuvor schon fünf Restaurants zu Sternen geführt hat, ist dieses nun das sechste, für das er einen Stern bekommt. Ein Geheimrezept habe er nicht, sagte er nach der Verleihung. «Ich koch‘ einfach. So wie ich es mal gelernt habe. Und ich habe die richtigen Leute um mich herum.» 2004 hatte der Chefkoch den ersten Stern bekommen. Der sechste Stern nach exakt 20 Jahren fühle sich irgendwie irre an. «Als ob sich so ein Kreis schließt.»
Ansonsten ist im Gastro-Himmel alles geblieben wie schon im Vorjahr: Küchenchef Kevin Fehling und sein Team haben die drei Sterne für das Restaurant «The Table» erneut verteidigt. Das Haus in der Hafencity bleibt damit auch die einzige Drei-Sterne-Küche in der Stadt.
Zwei Sterne haben sich erneut das «100/200 Kitchen» an den Elbbrücken, das «Bianc» in der Hafencity und das «Haerlin» im Hotel «Vier Jahreszeiten» an der Binnenalster verdient. Auch das «Lakeside» im «Fontenay»-Hotel an der Außenalster konnte seinen erst 2023 ergatterten zweiten Stern verteidigen.
Jeweils einen Stern behielten das «Jellyfish» in Eimsbüttel, das «Landhaus Scherrer» an der Elbchaussee, das «Piment» in Hoheluft-Ost, das «Zeik» in Winterhude und das «Haebel» in Altona-Altstadt.
Einige der Hamburger Sterne-Küchen sowie ein weiteres Restaurant können sich zudem mit einem «Grünen Stern» für umweltbewusstes Einkaufen und Kochen schmücken. So achten das «100/200 Kitchen», das «Haebel», das «Landhaus Scherrer», das «Zeik» sowie das «Wolfs Junge» in Hamburg-Uhlenhorst besonders auf ressourcenschonende Gastronomie.
Die höchste Auszeichnung des «Guide Michelin» – also drei Sterne – haben in diesem Jahr bundesweit lediglich 10 Restaurants ergattern können. 50 Gastronomien haben es auf zwei Sterne gebracht und 280 Spitzenküchen haben sich einen Stern erkocht. Für ihre nachhaltige Küche erhielten zudem 77 Restaurants einen «Grünen Stern».
28 Michelin-Sterne für die Hauptstadt – Weiter zwei in Brandenburg
Berlin bleibt Deutschlands Stern-Metropole. Über der Hauptstadt leuchten insgesamt 28 Sterne des Restaurantführers «Guide Michelin». Die jüngste Liste mit nun 21 Orten in Berlin für die Küche zwischen «voller Finesse» und «einzigartig» wurde am Dienstag veröffentlicht. Mit zwei Restaurants ist auch Brandenburg wieder dabei.
Gourmets müssen sich in Berlin dabei kaum an neue Adressen gewöhnen. An der Spitze etwa ändert sich nichts. Mit dem «Rutz» hat die Hauptstadt weiterhin ein Restaurant mit der höchsten Bewertung von drei Sternen.
Auch in der Zwei-Sterne-Kategorie gibt es mit fünf Restaurants keine Bewegung. «Coda Dessert Dining», «Facil», «Horváth», «Lorenz Adlon Esszimmer» und «Tim Raue» kochen weiter auf dieser Qualitätsstufe. Einen Stern haben jetzt 15 Restaurants in Berlin, neu dabei ist das «Hallmann & Klee» in Neukölln.
Keine Veränderungen verzeichnet die neue Version des Restaurantführers für Brandenburg. Wieder jeweils einen Stern haben sich in Potsdam das «Kochzimmer» in der Gaststätte «Zur Ratswaage» und die «Alte Überfahrt» in Werder (Havel) erkocht.
Grüne Sterne für nachhaltige Küche bekamen in Berlin «Bandol sur mer», «Frea», «Horváth», «Nobelhart & Schmutzig», «Rutz» und «Tisk». In Brandenburg ging diese Auszeichnung an die «Alte Überfahrt».
