Jens Mecklenburg

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Sterneköche im Home-Office

Einfache Rezepte für Corona-Zeiten
5. Mai 2020

Viele befinden sich im Home-Office, betreuen nebenbei Schul- und Kleinkinder oder sind seit Wochen allein zuhause und fühlen sich in Zeiten von Social Distancing einsam. Gutes Essen kann dann eines der Highlights des Tages werden. Um ein wenig Struktur in den Tag zu bringen und unnötige Kontakte zu meiden, ist es zudem hilfreich, sich einen Wochenplan zu machen und nur einmal in der Woche alle Zutaten einzukaufen. Der private Krankenhausbetreiber Helios hat unter dem Motto #stayhome #eathealthy daher mit seinen Kooperationspartnern aus der Sternegastronomie wie Juan Amador, Thomas Bühner, Christoph Rüffer, Nils Henkel, Hendrik Otto und Maike Menzel Rezepte für eine ganze Woche ausgearbeitet, um Verbrauchern eine Hilfestellung für die Speisenplanung zuhause zu geben. Helios-Ernährungsexperte Prof. Dr. med. Michael Ritter hat in die Kochtöpfe geschaut, um die Vorzüge der verwendeten Zutaten hervorzuheben. 


Buchweizengalettes von Christoph Rüffer 

Beim Hamburger Zwei-Sterne-Koch Christoph Rüffer (Restaurant Haerlin, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten) geht es kulinarisch nach Frankreich. Doch keine Sorge, es wartet kein Rezept der französischen Hochküche auf die Verbraucher, sondern ein schnell und einfach zubereitetes Pfannkuchen-Rezept, das Rüffer mit Buchweizenmehl in seiner häuslichen Küche zubereitet. Die fertigen Buchweizengalettes füllt Rüffer mit Pilzrahm, Senf und würzigem Comté-Käse. Feine Kräuter wie Estragon und Kerbel lassen dieses vegetarische Gericht außerdem nach purer Naturküche schmecken. Professor Ritter lobt das Rezept, denn „die kleinen nussartigen Buchweizenkörner sind hervorragend für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Hochwertiges Eiweiß und als Dreingabe ChiroInositol können außerdem den Blutzuckerspiegel senken“.

Video: Rüffer aus dem “Homeoffice”


Das Rezept

Zutaten

  • 150 g Buchweizenmehl 
  • 200 ml Milch 
  • 2 Eier 
  • 180 g Butter 
  • 500 g braune Champignons 
  • 300 g Austernsaitlinge 
  • 1 kleine Zwiebel 
  • 200 ml Weißwein 
  • 220 g Crème double 
  • 3 EL körniger Senf 
  • 6 Zweige Estragon 
  • 6 Zweige Kerbel 
  • 1 EL Zitronensaft 
  • 4 EL Haselnussöl 
  • 60 g Comté-Käse 
  • Salz / Pfeffer



Zubereitung

Für die Galette à la francais das Buchweizenmehl mit der Milch, den Eiern und 140 ml kaltem Wasser glattrühren.

40 g Butter schmelzen und zusammen mit einer Prise Salz unterrühren. Den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen.

Die braunen Champignons und Austernsaitlinge putzen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

100 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze 4 Minuten darin anbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Cremè double zugeben. Den körnigen Senf zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und cremig einkochen lassen. 

Estragon- und Kerbelblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Hälfte zu den Pilzen geben, die andere Hälfte aufbewahren.

In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter zerlassen und etwas Buchweizenteig hineingeben. Beidseitig einen Pfannkuchen backen, danach den Vorgang dreimal wiederholen, so dass man vier schöne Pfannkuchen erhält. Diese auf vier Teller legen, mit den Rahm-Pilzen füllen und leicht einklappen.

Die zurückbehaltenen Kräuter mit Zitronensaft und Haselnussöl vermengen und über die Galette geben. Den Comté-Käse fein hobeln und darüber streuen.

Christoph Rüffel © Haerlin

 

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