Viele befinden sich im Home-Office, betreuen nebenbei Schul- und Kleinkinder oder sind seit Wochen allein zuhause und fühlen sich in Zeiten von Social Distancing einsam. Gutes Essen kann dann eines der Highlights des Tages werden. Um ein wenig Struktur in den Tag zu bringen und unnötige Kontakte zu meiden, ist es zudem hilfreich, sich einen Wochenplan zu machen und nur einmal in der Woche alle Zutaten einzukaufen. Der private Krankenhausbetreiber Helios hat unter dem Motto #stayhome #eathealthy daher mit seinen Kooperationspartnern aus der Sternegastronomie wie Juan Amador, Thomas Bühner, Christoph Rüffer, Nils Henkel, Hendrik Otto und Maike Menzel Rezepte für eine ganze Woche ausgearbeitet, um Verbrauchern eine Hilfestellung für die Speisenplanung zuhause zu geben. Helios-Ernährungsexperte Prof. Dr. med. Michael Ritter hat in die Kochtöpfe geschaut, um die Vorzüge der verwendeten Zutaten hervorzuheben.
Regionales von Nils Henkel
Der gebürtige Kieler Sternekoch Nils Henkel nimmt uns mit seinem Rezept auf eine regionale Kulinarikreise mit. Er gilt als einer der innovativsten Köche Deutschlands, der die deutsche Küche neu definiert, und mit seinen Gerichten nachhaltig Akzente gesetzt hat. Sein souverän raffinierter Kochstil, den er „Pure Nature Küche“ nennt, zeichnet sich durch eine außergewöhnliche und perfektionierte aromatische Komplexität aus.
Aus dem Homeoffice kochte er Spargel mit Mascarpone, Gartenkräutern und Kaffeeöl. Das Gericht besticht durch einen Textur- und Aromenmix: Saftiger Spargel trifft auf cremigen Mascarponeschaum, Kaffeeöl und einen knackigen Kernmix.
Jüngst hat das Relais & Châteaux-Hotel Burg Schwarzenstein coronabedingt die endgültige Trennung von Zwei-Sterne-Koch-Nils Henkel bestätigt. Zuvor hatten die Hotelbetreiber entsprechende Berichte noch als „schlecht recherchiert“ und „nicht der Wahrheit entsprechend“ zurückgewiesen. Die Sparzwänge in der Wirtschaft hätten die Luxusgastronomie besonders hart getroffen: „Eine durchschnittliche Belegung von zehn Gästen im letzten Jahr in unserem Gourmetrestaurant haben uns zu dieser Entscheidung gezwungen. Durch die Corona-Krise und die dadurch entstandenen Umsatzverluste geht uns nun endgültig die Puste aus“, so der Geschäftsführer.
Rezept
SPARGEL MIT MASCARPONE, GARTENKRÄUTERN & KAFFEE
Zutaten
SPARGEL
- 20 Spargelstangen, weiße
- Butter, Zucker, Salz
- 50 g Nussbutter
- 1 EL Sonnenblumenkerne
- 1 EL Leinsamen
- 1 EL Sesamsamen, weiß
- 8 Veilchenblüten, Vogelmiere, Sauerampferblättchen, Gierschblättchen
KAFFEEÖL
- 100 g Sonnenblumenöl
- 20 g Espressobohnen
- 40 g Espresso (Ristretto)
MASCARPONESCHAUM
- 150 g Mascarpone
- 60 g Joghurt
- 10 g Kaffeeöl
- 10 g Espresso Ristretto
- 5 g Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Spargel schälen und in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker bissfest kochen. Dann gut abtropfen lassen und in der Nussbutter leicht anbraten. Die Sonnenblumenkerne, Leinsamenkerne und Sesamsamen in einer Pfanne leicht rösten.
KAFFEEÖL
Das Sonnenblumenöl und die Kaffeebohnen mit einem Stabmixer etwa 1 Minute mixen und 24 Stunden ziehen lassen. Das Kaffeeöl durch ein feines Sieb passieren und kurz vor dem Anrichten mit frisch gebrühtem Ristretto verrühren.
MASCARPONESCHAUM
Den Mascarpone mit Joghurt, Kaffeeöl, Espresso und Zitronensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
Vom angebratenen Spargel je fünf Stangen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je einen Löffel Mascarponecreme auf den Spargel platzieren und mit gerösteten Körnern bestreuen. Die Kräuter und Blüten auflegen und zum Schluss mit dem Kaffeeöl beträufeln, sofort servieren.
