Anhaltender Applaus tönte durch das in hellen Farben modernisierte Waldhaus Reinbek, als am 16. und 17. März Starkoch Nils Henkel zum 37. Schleswig-Holstein Gourmet Festival seine Highend-Küche auftischte. Der gebürtige Kieler gehört zur Speerspitze der deutschen Kochelite und wurde in seiner abwechslungsreichen Karriere mit den höchsten Weihen der arrivierten Restaurantführer ausgezeichnet. Dabei ist der Pionier der modernen Gemüseküche sowohl ein Ästhet wie Designer. Davon konnten sich die Gäste an zwei Abenden in Reinbek durch seine nachhaltigen und innovativen Gerichte überzeugen. Zum Start des 5-Gänge-Menüs gab es Kalbstatar mit Eiersalat und Löjromkaviar umgeben von einer fein abgestimmten Kräuteremulsion. Farbintensiv kam die Fjordforelle mit Cevichesud, Fenchelsalat und Bitterorange daher. Das Team von Waldhaus-Küchenchef Christian Dudka unterstütze den Gastkoch mit viel Freude und Engagement: Jeder wollte diesem smarten Aushängeschild der deutschen Top-Gastronomie zur Seite stehen. „Mich haben sogar zwei Köche von unserem Hotel Der Seehof in Ratzeburg gefragt, ob sie ins Waldhaus Reinbek kommen und mitarbeiten dürfen“, sagte Karl Schlichting, dem beide Häuser gehören. Nach dem gedämpften Skrei mit Nordseekrabben und Muschelsud wurde das Onsenei mit Périgordtrüffel, Spinat und köstlichem Nussbutterschaum serviert. Was für eine geschmackliche Offenbarung! Als Hauptgang hatte Nils Henkel Rinderrücken auf dreierlei Art – geschmort, rosa gebraten und als würzige Bulette – gewählt, dazu Gulaschjus und als Eyecatcher grüne Markbällchen. Karl Schlichting, der schon lange eng mit Rindchen`s Weinkontor zusammenarbeitet, war erst skeptisch und dann angenehm überrascht „wie gut die 2020 Cuvée ‚Trimontium Légende‘ von Bessa Valley Winery aus Bulgarien zum Rind passt.“ Das Finale der zwei Abende kam als anhaltender Zungenkuss daher: Pistazienfondant mit Rhabarbersorbet, Caramelia Ganache und Kekscreme. Oh what a dream!
Pure Nature Küche
Nils Henkel hat viel von seinem wichtigsten Lehrmeister Dieter Müller gelernt, mit dem er viele Jahre im ‚Schlosshotel Lerbach‘ in Bergisch Gladbach am Herd stand. Es war von 1998 bis 2011 mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Als er von Dieter Müller die Leitung des hochkarätigen Restaurants übernahm, konnte Nils Henkel die drei Sterne verteidigen. Er entwickelte ein Flora-Menü, „denn was passiert, wenn wir alle weiter so viel Fleisch essen?“ und wurde von den Lesern des Diners Club Magazins 2010 zum ‚innovativsten Koch Deutschlands‘ gewählt. Sein Wissen teilte er in seinem Buch ‚Pure Nature‘ (Fackelträger Verlag) mit seinen zahlreichen Fans. Doch die Restaurantkritiker sahen die Zeit noch nicht reif für seine ‚Pure Nature‘ Küche und stuften ihn auf 2 Sterne zurück. „Der Verlust tat weh, aber ich wollte meinen Weg gehen“, sagt der verantwortungsbewusste Familienvater. Nach der Schließung vom Schlosshotel heuerte der inzwischen 52-jährige Küchenchef im Hotel ‚Burg Schwarzenstein‘ in Geisenheim an. Zwei Michelin-Sterne funkelten sogleich wieder über seinem Haupt. Im Zuge der Corona-Pandemie wurde das Restaurant geschlossen. Sein Freund und Hotelier Jan Bolland engagierte diesen exzellenten Produktkenner ins neue ‚Papa Rhein Hotel & Spa‘ nach Bingen. Das lässige Gastronomiekonzept verbindet regionale Zutaten mit Einflüssen aus aller Welt, ohne auf Auszeichnungen abzuzielen. „Das wäre das falsche Signal. Wenn man an einem Freitag- oder Samstagabend für 150 Gäste kocht, muss man grundsätzlich anders arbeiten, als wenn man 50 Gäste im Haus hat. Meine Küche muss jetzt mehrheitsfähig sein, weniger aufwändig und mit weniger Handgriffen auskommen, damit es für das Team umsetzbar bleibt. Wichtig ist mir, dass wir auch immer vegetarische Gerichte im Restaurant Boothaus auf der Karte führen“, erklärt er das Konzept und widmet sich in seiner kargen Freizeit seinem Hobby Bücher schreiben: Sein zweites Werk „Flora“ erschien 2021 und wurde auf der Frankfurter Buchmesse mit einer Goldmedaille der Gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Sein drittes Buch „Fauna“ kam im Oktober 2023 auf den Markt und beschäftigt sich mit seinen besten Fisch- und Fleischgerichten.
Für Nils Henkel ist das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) Herzenssache, denn es ist Heimat und zugleich ein Ort, wo er sein Produktliebe auf höchstem Niveau ausleben kann. „Ich will nicht sagen, dass ich nie wieder Sterneküche mache, denn sie ist nach wie vor meine Passion,“ so der sympathische Ausnahmekoch.
Mehr Infos zum SHGF: www.gourmetfestival.de
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