Es gibt sie noch und sie werden weiter die Fischfans erfreuen: Die Kieler Lachsforellen frisch aus der Förde. Yvonne Rößner und Sophie Bodenstein haben den seit 1982 Jahren bestehenden Fischbetrieb, direkt hinter dem neuen Küstenkraftwerk liegend, von ihrem Vorgänger, dem Fischereibiologen Tassilo Jäger übernommen.
Die einzige marine Fischaufzuchtanlage Deutschlands wird seit 2 Jahren mit Frauenpower weitergeführt. Die beiden Biologinnen Yvonne Rößler und Sophie Bodenstein, die zuvor schon einige Jahre dem Biologen Tassilo Jäger auf seiner Fischaufzuchtanlage zur Seite standen, sind seine Nachfolgerinnen. Bei dem Wechsel waren im Vorfeld starke Nerven, Ausdauer und Verhandlungsgeschick gefragt. Es ging um Wasser- und Wegerechte im Zusammenhang mit dem neuen Kieler Kraftwerk. Der Betreiber hatte kein großes Interesse an dem Weiterbetrieb dieser frühen nachhaltigen Fischzuchtanlage. Sie galt als betriebswirtschaftlich uninteressanter Störfaktor. Doch rechneten Stadtwerke und ihre Partner nicht mit der starken Lobby der Kieler Lachsforellenfreunde. Zahlreiche Konsumenten des leckeren Fisches haben in der Stadt Rang und Namen. Hinter den Kulissen wurde klar gemacht: Die Kieler Lachsforelle bleibt!
Frauenpower
Rößner, ursprünglich Thüringerin, machte in Würzburg ihre Ausbildung zur Fotografin und wollte dann unbedingt noch studieren. Seit einigen Jahren ist sie nun Doktorin der Biologischen Meereskunde und hat genau wie Sophie Bodenstein bereits lange Zeit bei Tassilo Jäger auf der Lachsforellenanlage mitgearbeitet.
Die Biologin Bodenstein wurde in Rostock geboren, kam bereits als Kind nach Kiel, studierte in Bonn, kehrte zurück und schreibt jetzt an ihrer Doktorarbeit. Die beiden sind ehemalige Arbeitskolleginnen, die sich zusammengetan haben, um fern von wissenschaftlichen Instituten und möglichst weit weg vom Schreibtisch, einer Arbeit nachzugehen, die sie lieben gelernt haben.
Es war einmal
Die heutige Fischaufzuchtanlage, wie Jäger sie über rund dreißig Jahre geführt hat, war ursprünglich einmal ein Forschungsprojekt von fünf Wissenschaftlern vom GEOMAR Helmholtz-Zentrum für Ozeanforschung Kiel. Bereits vor über 36 Jahren realisierten sie, dass die Fischbestände zurückgehen. Nun sollte an den Ursachen geforscht und zusätzlicher Fisch gezüchtet werden. Es lief alles in allem nicht so, wie man es sich vorgestellt hatte und so war Tassilo Jäger der Einzige, der von ihnen übriggeblieben war, um das Projekt nach seinen eigenen Vorstellungen weiter zu führen. Er hat damit begonnen, sich junge Regenbogenforellen aus Dänemark kommen zu lassen, um sie dann hier in der Förde groß zu ziehen.
Alles in einer Hand
Die Anlage umfasst ca. 600 Quadratmeter und liegt am Förde Ufer, am Fuße des alten Kohlekraftwerks. In den dazugehörenden sechs Containern, in denen unter anderem auch der Schlachtraum, das Kühlhaus und der Räucherofen untergebracht sind, wurden im letzten Jahr rund 18 Tonnen Lachsforellen ausgenommen, zerlegt, filetiert, geräuchert oder zu Stremel, Graved, Schwedenhappen und Frikadellen verarbeitet. Alles per Hand, alles direkt vor Ort. Und genau das ist es, was den beiden Frauen so viel Freude an ihrer Arbeit macht. Yvonne Rößner sagt von sich: „Ich liebe es viel draußen an der frischen Ostseeluft zu sein, mit dem Boot über das Wasser zu fahren, die tollen Tiere zu beobachten und den Kontakt mit den Kunden zu pflegen.“ Sie sagt, es sei eine schöne und ehrliche Arbeit.
Hier wird vom Kopf bis zum Schwanz alles verwertet, was der Fisch hergibt. Das Fleisch wird roh als Sushi, gegart oder geräuchert verkonsumiert. Der Kopf und die Gräten geben einen guten Geschmack in der Suppe, andere Reste werden gerne von Katzen- oder Hundehaltern für deren Lieblinge mitgenommen.
Von Ende September/Oktober wird den geschlachteten Forellen der Rogen entnommen um daraus frischen, nicht pasteurisierten, einzig durch Zugabe von Salz haltbar gemachten Kaviar herzustellen.
Es bleibt, wie es ist
Grundsätzlich, so sagt Yvonne Rößner, möchten sie alles so erhalten wie es ist. Die Produktion sowie die Verarbeitung der Fische werden weiter in fachgerechter Handarbeit geschehen. Noch mehr Nachhaltigkeit, weitere Vermarktungswege erschließen, eine eventuelle Umstellung auf 100% Biofisch, das sind die Pläne für die nahe Zukunft.
Zudem möchten Rößner und Bodenstein Praxispartner für wissenschaftliche Aquakultur werden, da hier, im realen Leben, das Ideale Umfeld wäre, um wissenschaftliche Arbeit aktiv umzusetzen. Unterstützt werden sie bei diesem Wunsch von Prof. Dr. Carsten Schulz, ein Spezialist für Fischwirtschaft und Gewässerbewirtschaftung.
Frische Fische fischt…
An jedem Dienstag und Freitag vor den Markttagen auf dem „Exer“ und Blücherplatz wird abgefischt. Schließlich soll der Fisch frisch sein. An diesen Tagen werden sie von Jörg Schumacher unterstützt, der auch im Verkauf aktiv ist.Rößner erzählt, dass immer mehr Kunden mit ihren mitgebrachten Tupperdosen oder Schalen bei ihr Schlange stehen, damit auf die Plastiktüten verzichtet werden kann. Mit Freude registriert sie dieses Umdenken der Menschen und hofft, irgendwann ganz auf das Eintüten ihrer Fische in Plastik verzichten zu können.
Qualität und Geschmack
Die gute Qualität der Fische entsteht dadurch, dass diese direkt vor Ort in der Kieler Förde großgezogen werden und zwar langsam, damit sie zwischen den Muskeln weniger Fett einlagern. Hier schwimmen die Lachsforellen bei einer geringen Besatzdichte von 3 Fischen pro Kubikmeter in ihren knapp neun Meter im Durchmesser großen Netzgehegen munter umher, bis sie mit einem Gewicht von 2-4 Kilogramm schlachtreif sind. So wachsen in der Kieler Förde Lachsforellen mit makellosem Fleische, wenig Fett und einem guten Gehalt von Omega-3 Fettsäuren heran.
Hier werden sie ruhig und vorsichtig, damit die Tiere keinem Stress ausgesetzt sind, mit speziellen qualitativ hochwertigen Forellenpellets einmal pro Tag gefüttert. Hierzu fährt Yvonne Rößner mit ihrem 40 PS starken, sehr leisen Arbeitsponton, eine Art Alu Katamaran, zu der Fischanlage, die knapp hundert Meter vom Ufer entfernt liegt. Sie beherrscht die Ab- und Anlegemanöver wie ein alter Seebär. Ganz sanft legt sie, ohne die Lachsforellen zu erschrecken, an der Fischanlage an. Nach prüfendem Blick, ob mit ihren Tieren alles in Ordnung ist, wirft sie eine kleine Schaufel voll mit Pellets ins Becken und sofort fängt es darin an zu brodeln. Die Forellen werden zu Geschossen, die gar nicht schnell genug an ihr Futter kommen können. Wenn sich der Trubel gelegt hat und alle wieder zur Ruhe gekommen sind, gibt es nochmal einen Nachschlag.
Ostseeschnäpel
Der Gründer der Fischzuchtanlage, Tassilo Jäger, bekam für seine erfolgreiche Wiedereinbürgerung des Nord- und Ostseeschnäpels, ein lachsartiger Fisch, der zur Gattung der Coregonen gehört, einst vom Bundespräsidenten Johannes Rau das Bundesverdienstkreuz verliehen. In Sachen Ostseeschnäpel ist er noch immer als Berater unterwegs.
Über die Lachsforelle
Die Regenbogenforelle gehört zu den nordpazifischen Lachsen. 1885 wurden die ersten Fische über England nach Deutschland gebracht (und sind ein schönes Beispiel für eine Faunenverfälschung). Alle Salmoniden (Lachsartigen) sind salzgehaltstolerant, d.h. sie können ohne Probleme vom Süßwasser in Brackwasser, wie zum Beispiel das der Ostsee, eingesetzt werden. Lachsforelle ist der Handelsname (wie Schillerlocke für Dornhaibauchlappen) für eine große, rotfleischige Regenbogenforelle – und nur die Regenbogenforelle, keine andere Fischart. Durch die Aufzucht im Meerwasser erhält sie ihren vorzüglichen Geschmack.
