Ein Rezept von Heinz O. Wehmann
Klare Hühnerbrühe mit Eierstich und Kräuter
Zutaten
für 4 Personen
- 1,5 kg Suppenhuhn oder Poulardenkeulen oder Geflügelkarkassen
- Salz
- 340 g Bouquet garni
- 60 g Zwiebel
- 90 g Möhren
- 90 g Sellerie
- 80 g Lauch
- 20 g Petersilienwurzel
- etwas Lorbeer
- Pfefferkörner
- Kerbelstiele (Petersilienstiele)
Eierstich
- 2 Bio-Eier Gr. M
- 50 g Bio-Vollmilch
- 60 g Bio-Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
- Petersilie oder Kerbel
Zubereitung
Geflügelteile abwaschen, abtropfen und in einen hohen, schlanken Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis die Geflügelteile gerade bedeckt sind.
Aufkochen lassen und den Schaum mit einer Saucenkelle oder Schaumkelle abschöpfen. Erst danach mit 10 g Salz pro Liter würzen.
Bei milder Hitze köcheln lassen.
Bei einem Suppenhuhn nach ca. 40 bis 50 Minuten, bei Poulardenkeulen oder Geflügelkarkassen nach ca. 15 min das Bouquet garni zugeben.
Dafür das Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und grob würfeln.
Das Bouquet garni, Kräuter und Gewürze zugeben und die Brühe nochmals abschäumen.
Alles am Siedepunkt weitere 30 min köcheln lassen und zwischendurch immer wieder Fett und Schaum abschöpfen.
Den Fond durch ein feines Sieb mit einem Mulltuch in einen weiteren Topf gießen und nochmals abschmecken.
Tipp: Einen kleinen Teil des Geflügelfetts zurückhalten. Dieses wird zum Schluss auf die Hühnersuppe gegeben.
Das Fleisch kann noch ausgelöst und abgesucht werden, um einen Salat oder ein kleines Ragout zu kochen. Das Gemüse des Bouquets garni kann auch noch für einen Gemüsesalat verwendet werden.
Eier mit den Gewürzen, Milch und Sahne vermengen. In einen Schlauch (Kunstdarm) oder in eine Terrinenform geben und kurz ruhen lassen, damit sich die Blasen oben absetzen können.
Bei Verwendung einer Terrinenform, diese mit Klarsichtfolie abdecken. Die Eiermasse im Wasserbad bei ca. 85° C 45 bis 50 Minuten garen. Auskühlen lassen, die Masse aus der Form lösen und in eine gewünschte Form schneiden (Würfel, Blumenausstecher, Scheiben mit Buntmesser schneiden).
Anrichten:
Mit Eierstich, etwas Geflügelfett und Kräutern servieren.
