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Teil 2: Holsteiner Rehschnittchen
12. Februar 2020

Ein Rezept von Heinz O. Wehmann

© Verlag Koehler HH

Holsteiner Rehschnittchen in Olivenkruste mit Pfifferlingen und Stampf von der roten Emmalie

Zutaten

für 4 Personen

  • Rehrückenfilet
  • 440 g Rehrückenfilet
  • 30 g Brioche 
    oder gehacktes Weißbrot
  • 30 g schwarze Oliven
  • 30 g Bio-Butter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle


Wildsauce

  • 500 g Wildknochen
  • 50 g Speck
  • 50 g Röstgemüse (Möhre, 
    Sellerieknolle, Lauch, Petersilienwurzel in kleinen Würfeln)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Bio-Sahne
  • Kräutersäckchen: 
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin 
  • 3 Lorbeerblätter 
  • 8 Pfefferkörner


Pfifferlinge

  • 600 g Pfifferlinge
  • oder Steinpilze, Egerlinge
  • 50 g Bio-Butter
  • 80 g Schalotten
  • 10 g Schnittlauch


Stampf von roter Emmalie

  • 60 g magerer Speck 
  • 60 g Zwiebeln
  • 1 Bund glatte Petersilie 
  • 200 g rote Bio-Emmalie-Kartoffeln
  • 2 EL Bio-Butter
  • 60 ml Bio-Vollmilch
  • 1 Msp. Muskatnuss


Garnitur

Scharfgabe
Nelkenblätter
Glatte Petersilie

Oder:

Schnittlauchspitzen
Majoran-Bouquets



Zubereitung

Wacholderbeeren in die Butter geben, kurz miterhitzen und an­schlie­ßend das Rehrückenfilet darin von beiden Seiten ca. 4 Minu­ten leicht rosa braten. Danach aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Den geriebenen Brioche mit den geschnittenen Oliven vermengen, auf die Rehschnittchen verteilen, mit etwas Butter beträufeln und unter dem Ofengrill mit Oberhitze gratinieren.

Die Wildknochen einmal im heißen Wasser überwallen, dann ab­schüt­ten und auf einem Backblech im Ofen anrösten. Anschließend die Knochen in einem Topf mit Speck anbraten, das Röstgemüse hin­zu­geben und mit Tomatenmark anrösten. Mit etwas Wein ablöschen.

Das Kräutersäckchen hinzugeben und in kurzen Abständen immer wieder mit Weißwein ablöschen. Das Ganze in einen schlanken hohen Topf geben (damit so wenig Flüssigkeit wie möglich benötigt wird) und mit Wasser auffüllen. Ca. 4 bis 5 Stunden mild köcheln lassen.

Den Fond durch ein Passiertuch gießen, auf 50 ml reduzieren lassen und mit 100 ml Sahne verkochen. Kurz vor dem Servieren 50 bis 100 ml geschlagene Sahne zugeben, damit die Sauce etwas marmoriert ist.

Die Pfifferlinge vom Stiel her putzen und abpinseln. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die geputzten Pfifferlinge hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten. Wenn die Pfifferlinge kross und gar sind, die Schalottenwürfel zugeben und kurz mitgaren. Zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch zugeben.

Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Speck mit etwas Bio-Butter in einer Pfanne krossen, dann die Zwiebelwürfel zugeben und mitgaren.

Die Pellkartoffeln gar kochen, pellen und in einen flachen Topf geben. Warme Bio-Butter aufgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Danach 60 ml Milch unterrühren und mit Muskatnuss abschmecken. 

Glatte Petersilie putzen und waschen.

12 glatte Petersilien-Bouquets zupfen und für das Anrichten 
beiseite le­gen. Den restlichen Teil mittelfein hacken und unter 
den Stampf geben.

Speck-Zwiebelbutter über den Emmaliestampf geben.


Anrichten

Die gebratenen Pfifferlinge auf die Teller verteilen. 
Die Rehschnittchen schräg in zwei Hälften schneiden. 
Mit dem Stampf von der roten Emmalie anrichten und 
mit der Wildsauce beträufeln. 
Dekoration mit der Garnitur.

 

Birgit Altendeitering-Tiggemann

Stories of Menu
Historische maritime Speisen neu interpretiert

 

Seereisen waren schon immer auch kulinarische Entdeckungsreisen auf höchstem Niveau. Wie wichtig Genuss und Kulinarik bereits in der Anfangszeit der Schiffsreisen waren, belegen insbesondere die historischen Speisekarten. Allein die Gestaltung der Karten, die Speisen selbst, aber auch Begleitendes wie Musik und Dekoration lassen erahnen, wie sehr Genuss damals zelebriert wurde. Stories of Menu zeigt nicht nur eine Auswahl dieser besonderen historischen Menükarten, sondern liefert auch interessante Geschichten, die den Hintergrund der jeweiligen Seereise veranschaulichen.

 

 

Zum Eröffnungsfest und zur Buchvorstellung

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