Ein Rezept von Heinz O. Wehmann
Holsteiner Rehschnittchen in Olivenkruste mit Pfifferlingen und Stampf von der roten Emmalie
Zutaten
für 4 Personen
- Rehrückenfilet
- 440 g Rehrückenfilet
- 30 g Brioche
oder gehacktes Weißbrot - 30 g schwarze Oliven
- 30 g Bio-Butter
- 4 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Wildsauce
- 500 g Wildknochen
- 50 g Speck
- 50 g Röstgemüse (Möhre,
Sellerieknolle, Lauch, Petersilienwurzel in kleinen Würfeln) - 1 TL Tomatenmark
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Bio-Sahne
- Kräutersäckchen:
- 4 Wacholderbeeren
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 3 Lorbeerblätter
- 8 Pfefferkörner
Pfifferlinge
- 600 g Pfifferlinge
- oder Steinpilze, Egerlinge
- 50 g Bio-Butter
- 80 g Schalotten
- 10 g Schnittlauch
Stampf von roter Emmalie
- 60 g magerer Speck
- 60 g Zwiebeln
- 1 Bund glatte Petersilie
- 200 g rote Bio-Emmalie-Kartoffeln
- 2 EL Bio-Butter
- 60 ml Bio-Vollmilch
- 1 Msp. Muskatnuss
Garnitur
Scharfgabe
Nelkenblätter
Glatte Petersilie
Oder:
Schnittlauchspitzen
Majoran-Bouquets
Zubereitung
Wacholderbeeren in die Butter geben, kurz miterhitzen und anschließend das Rehrückenfilet darin von beiden Seiten ca. 4 Minuten leicht rosa braten. Danach aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Den geriebenen Brioche mit den geschnittenen Oliven vermengen, auf die Rehschnittchen verteilen, mit etwas Butter beträufeln und unter dem Ofengrill mit Oberhitze gratinieren.
Die Wildknochen einmal im heißen Wasser überwallen, dann abschütten und auf einem Backblech im Ofen anrösten. Anschließend die Knochen in einem Topf mit Speck anbraten, das Röstgemüse hinzugeben und mit Tomatenmark anrösten. Mit etwas Wein ablöschen.
Das Kräutersäckchen hinzugeben und in kurzen Abständen immer wieder mit Weißwein ablöschen. Das Ganze in einen schlanken hohen Topf geben (damit so wenig Flüssigkeit wie möglich benötigt wird) und mit Wasser auffüllen. Ca. 4 bis 5 Stunden mild köcheln lassen.
Den Fond durch ein Passiertuch gießen, auf 50 ml reduzieren lassen und mit 100 ml Sahne verkochen. Kurz vor dem Servieren 50 bis 100 ml geschlagene Sahne zugeben, damit die Sauce etwas marmoriert ist.
Die Pfifferlinge vom Stiel her putzen und abpinseln. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die geputzten Pfifferlinge hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut anbraten. Wenn die Pfifferlinge kross und gar sind, die Schalottenwürfel zugeben und kurz mitgaren. Zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Speck mit etwas Bio-Butter in einer Pfanne krossen, dann die Zwiebelwürfel zugeben und mitgaren.
Die Pellkartoffeln gar kochen, pellen und in einen flachen Topf geben. Warme Bio-Butter aufgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Danach 60 ml Milch unterrühren und mit Muskatnuss abschmecken.
Glatte Petersilie putzen und waschen.
12 glatte Petersilien-Bouquets zupfen und für das Anrichten
beiseite legen. Den restlichen Teil mittelfein hacken und unter
den Stampf geben.
Speck-Zwiebelbutter über den Emmaliestampf geben.
Anrichten
Die gebratenen Pfifferlinge auf die Teller verteilen.
Die Rehschnittchen schräg in zwei Hälften schneiden.
Mit dem Stampf von der roten Emmalie anrichten und
mit der Wildsauce beträufeln.
Dekoration mit der Garnitur.
