Jens Mecklenburg

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Köche mögen’s scharf

Was macht ein gutes Kochmesser aus?
27. August 2020
Der Autor und seine Messer © Thomas Eisenkrätzer

Was wäre ein Koch oder eine Köchin ohne sein/ihr Messer? Was dem Yogi seine Atmung, das ist der Köchin der Wellenschnitt. In Windeseile Gemüse schnippel, hauchdünne Scheiben Carpaccio aufschneiden, den Fisch filetieren und obendrein noch Nüsse für den Salat hacken. Das schaffen nur wirklich scharfe Klingen, damit die „lästige“ Küchenarbeit zum Kochvergnügen wird.  Ein guter Familien- oder Hobbykoch darf an allerlei sparen, nur nicht an drei Dingen: an guten Lebensmitteln, an anständigen Pfannen und Töpfen und an einem guten Kochmesser! Letzteres sollte gut in der Hand liegen und richtig scharf sein. Wenn das Kochmesser nicht mehr sanft durch die Gurke gleitet, ziehen Sie es über einen Wetzstahl. Legen Sie das Messer in einem Winkel von 20 Grad an und ziehen Sie abwechselnd die eine und die andere Seite der Klinge unter gleichmäßigem Druck über den Stab. Wenn der Grundschliff stimmt, ist das Messer nach wenigen Strichen scharf. Japanische Messer sollten Sie nur auf einem nassen Schleifstein schärfen.

Mögen Sie es nass und scharf? Mit einem gut geschärften Kochmesser können sich Männer zur Not auch rasieren. So ist unser Kochmesser ein treuer Begleiter in allen Lebenslagen. Darum darf das Messer gern auch ab 60, 80, 100 Euro kosten. Nach oben sind keine Grenzen gesetzt, aber man muss auch nicht übertreiben: Ein sündhaft teures Messer macht noch keinen guten Koch.  


Messer-ABC

Die Wahl des passenden Kochmessers ist genauso heikel wie die Wahl der richtigen Partnerin oder des richtigen Partners. Sie will wohl überlegt sein. 

Zuerst achten Sie darauf, dass der Griff angenehm in der Hand liegt. Kantige Griffe können auf Dauer anstrengend sein. Für Menschen mit schmalen Händen eignen sich kurze Griffe. Menschen mit breiten Händen brauchen lange Griffe.

Wie beim richtigen Umgang mit der Partnerin/dem Partner macht erst die Übung den Meister oder die Meisterin: Lassen Sie sich die richtige Schneidtechnik von einem Koch oder im Kochkurs zeigen. Was beim Profi spielerisch aussieht, ist Ergebnis jahrelangen Trainings.

Beim Schneiden gilt: Benutzen Sie nur Holzbretter, meinetwegen auch welche aus Kunststoff, als Unterlage. Glas- oder Marmorplatten sind verboten da zu hart, die Klingen nutzen schnell ab. Gute Kochmesser wollen gepflegt werden und vertragen daher keine Reinigung im Geschirrspüler. Schonender ist der Handabwasch. Spülen Sie das Messer gleich nach dem Benutzen mit wenig Spülmittel und heißem Wasser ab und reiben Sie es anschließend trocken. Lagern Sie die empfindlichen Klingen am besten in einem Messerblock. Auch eine Magnetleiste ist in Ordnung, wenn Sie das Messer über den Rücken und nicht über die Schneide lösen. Die Besteckschublade ist kein guter Ort, weil das Messer dort an andere Teile schlägt. So stumpft es schnell ab


Was für ein Messer-Typ sind Sie?

Sie sind der „faule“ Typ und schärfen Ihre Messer nie? Dann brauchen Sie ein Messer mit besonders harter, standfester Klinge. Infrage kommen Keramikmesser oder mehrlagige japanische Messer. Keramikmesser gehen allerdings schnell kaputt, bloß nicht fallen lassen und die mehrlagigen sind meist so dick, dass sich diese Messer beim Schnitt durch festes Gemüse wie Möhren und Kartoffeln einklemmen. Auch wenn die Schärfe bei diesen Messern lange erhalten bleibt, bringen Sie es trotzdem einmal im Jahr zum Messerschleifer – danach macht die Arbeit in der Küche doppelt so viel Spaß.

Wenn Sie das Wetzen eines Messers über diamantstaubbeschichteten Stahl zu schätzen wissen, dann sind Sie bereit für ein richtiges Profimesser. Kaufen Sie sich ein gutes Messer mit schmalem Rücken und ziehen Sie es, während Sie kochen, immer mal wieder über den Stahl. Es ist sinnlich und jeglicher Schnitt bleibt ein Kinderspiel. Übrigens: Nicht rostfreie Messer lassen sich besonders gut scharf halten.