Das Kieler Brötchen besitzt in unserer Familie eine merkwürdige mythische Überhöhung. Im Grunde essen wir noch nicht mal Brötchen – und doch heißt es immer wieder, wenn wir uns beispielsweise gerade für einen Segeltörn proviantieren: „Eigentlich müssten wir jetzt noch leckere Kieler besorgen – nur leider gibt es die ja nicht mehr, und falls doch, schmecken sie überhaupt nicht mehr so gut wie früher!“ Diese Legende vom Kieler als der ausgestorbenen norddeutschen Delikatesse waberte in unserer Familie jahrzehntelang herum, bis es im Jahre 2021 zu einer Zäsur kam: In einem plötzlichen Anflug von Selbstreflexion fragten wir uns: Hält diese von uns seit Jahren am Leben gehaltene Behauptung von dem Untergang dieser Spezialität eigentlich einer sachlichen Prüfung stand? Oder gibt es vielleicht doch noch Kieler? Und wenn ja: Gibt es auch noch solche, die genau so gut schmecken wie damals, in der guten, alten Zeit?
Wir beschlossen, aus Not Tugend zu machen und dieser Frage auf den Grund zu gehen, und zwar im Rahmen sonntagmorgendlicher Radtouren zu sämtlichen Bäckern in unserer Heimatstadt Eckernförde und Umgebung, sowie allen Bäckern in unserer Nachbarstadt Kiel (Ehrensache, beim „Kieler“). Dabei probierten wir alle Kieler, derer wir habhaft werden konnten und lernten viel Interessantes. Womit die erste Frage schon beantwortet wäre: Ja, es gibt sie noch, die Kieler Brötchen. Doch was genau ist eigentlich ein Kieler?
Eigentlich heißen sie ja gar nicht „Kieler Brötchen”, wie wir in Eckernförde dazu sagen (und so heißen sie auch in den meisten anderen Gegenden Schleswig-Holsteins), sondern „Kieler Semmeln“ – auch, wenn das süddeutsche Wort „Semmeln“ falsch klingt für etwas typisch Norddeutsches. Oft werden Kieler Semmeln einfach „Kieler“ genannt, in Schleswig und Arnis nennt man sie „Weiche“ und auf Sylt bei Bäcker Raffelhüschen „Schmalz Kieler“. Genau, wie man in Berlin zu Berlinern nicht „Berliner“ sagt, sagt man in Kiel zu Kielern auch nicht „Kieler“, sondern schlicht „Semmeln“. Ausnahme ist der Kieler Bäcker Andresen – der nennt sie „Kielerbrötchen“.
Sollte ich den Kieler mit drei Worten beschreiben, würde ich sagen, er sei das „Croissant des Nordens“, wobei ich dem Kieler damit Unrecht täte. Schließlich war der Kieler zuerst da und das Croissant ist nur jene invasive Brötchenart, die sich anschickt, unseren heimischen Kieler zu bedrohen und zu verdrängen! Aber gut, vielleicht tue ich nun auch dem Croissant Unrecht, denn die Existenz des Franzbrötchens beweist, dass in Norddeutschland schon lange bekannt war, dass Franzosen weiche Brötchen lieben, wovon man sich hierzulande offenbar auch gerne inspirieren ließ.
Aber tatsächlich, man kann schon sagen, dass das Croissant heute in etwa den Platz einnimmt, den früher das Kieler innehatte: Croissant und Kieler sind beides Fettbrötchen, die etwas feiner, weicher, gehaltvoller und teurer sind als normale Brötchen – auch, wenn die Zubereitungsarten grundverschieden sind. Das Croissant punktet mit Butter und Blätterteig, der Kieler mit Salz, Zimt und Schweineschmalz. Er ist ein Brötchen, das man gerne Kindern in die Hand drückt oder als Wegzehrung mitnimmt, weil es weich ist und auch ohne Belag schmeckt.
| Wie entsteht ein Kieler? Grundlage einer Kieler Semmel ist ein normaler Brötchenteigling. Der Vorgang, der aus diesem einen Kieler werden lässt, nennt man „Scheuern“. Dazu wird sogenanntes „Kieler Fett“ (Eine Mischung aus Schmalz, Salz, meistens Zimt, manchmal Butter) auf eine möglichst raue Tischplatte aufgetragen, auf welcher der Teigling dann mit geübten Handbewegungen hin- und hergerieben wird. Das Scheuern verändert die Charakteristik dieses Brötchens grundlegend: • Die Kruste wird nun nicht mehr knusprig, sondern auf der Oberseite rau und fest (aber nicht hart) und auf der Unterseite sehr weich. • Die Kruste erhält eine Anmutung von Salz und Zimt • Durch die Bearbeitung von Hand bekommt jeder Kieler eine individuelle Form, die oft etwas nieren- oder rautenförmig ist und platter ausfällt als die eines normalen Brötchens • Ein ästhetisches Zusammenspiel von Glutensträngen und Kieler Fett sorgt für ein appetitliches, unverwechselbares Schlierenmuster auf der Oberseite des Kielers. Auf der Kruste glitzern sacht winzige Salzkristalle. Wer nach einem Segeltörn auf der Ostsee schon einmal jenen feinen Salzschleier bemerkt haben sollte, der sich an einem sonnigen Tag auf Deck bildet, wird sich an diesen erinnert fühlen. Das gibt dem Namen „Kieler“ mit Hinblick auf Kiel als Segelstandort natürliche eine schöne, zweite Bedeutung. |
Fassen wir zusammen: Das Kieler Brötchen existiert. Und was einen Kieler ausmacht, hätten wir auch geklärt. Aber wo genau kann man ihn eigentlich kaufen? Bei uns in Eckernförde ist der Kieler nämlich tatsächlich rar geworden. Seit im Februar 2024 die Stadtbäckerei Makoben ihre Pforten schloss, sind Kieler hier nur noch bei Steiskal (Filiale einer Kieler Großbäckerei) und auf dem Wochenmarkt erhältlich, bei Bäcker Meggers und dem „Passader Backhaus“. Steiskal bietet ihn aber nur am Wochenende an und das Passader Backhaus sogar nur während der Kieler Woche! Erfreulich aber: Die Gesamtheit aller Landbäckereien im Eckernförder Umland verkauft den Kieler nach wie vor.
Und, schmecken die Kieler in Zeiten der Backmischungen, Zusatzstoffe und Pülverchen noch so wie früher, als die Welt noch in Ordnung war? Diese Frage lässt sich nicht so leicht beantworten. Wir probierten in einem Radius von 15 Kilometern um den Eckernförder Ortskern die Kieler Semmel aller zehn Bäcker, die diese noch backten, und fanden: sie schmecken alle. Doch! Unserer Meinung nach wiesen nur ganz, ganz wenige Kieler Semmeln auch wirklich alle Charakteristiken auf, die einen Kieler gut machen (siehe Infobox). Ja, oft fragten wir uns, während wir in unserer Testobjekte bissen, was außer dem Namen an diesem Brötchen denn bitteschön ein Kieler sein soll? Keine Zimtnote, kein Salzgeschmack, keine weiche Kruste, keine charakteristische Oberflächenstruktur?! Lediglich fettig waren sie immer. In diesen Fällen kamen wir uns zwar nicht vor, als hätte man uns Mist verkauft, aber schon so, als hätten wir nicht das bekommen, was wir bestellt hatten.
Woran erkennt man einen guten Kieler?
- Vor allem darf der Kieler nicht „aufgeblasen“ wirken – also nicht hochaufgeschossen und voluminös sein bei gleichzeitig geringem Gewicht. Das ist ein Zeichen für den Einsatz sogenannter „Backmittel“ – einer Mischung von Zusatzstoffen wie z. B. Phosphaten, welche dem Bäcker den Backprozess vereinfachen sollen. Diese aufgepumpten Kieler sind außen hart und innen pappig – und genau das darf ein Kieler gerade nicht sein! Denn ein Kieler gehört weich und saftig.
- Außerdem sollte er eine individuelle (nicht-runde) Form haben sowie die typische aufgebrochene Oberflächenstruktur. Dies sind die Zeichen dafür, dass der Kieler vernünftig „gescheuert“, und nicht einfach nur in Fett getunkt wurde.
- Wer einen Blick auf die Zutatenliste werfen will (Bäcker müssen diese neuerdings öffentlich machen), sollte darauf achten, dass nicht billige Backmargarine verwendet wurde, sondern Schweineschmalz. Idealerweise noch mit Butter versetzt.
- Und zu guter Letzt sollte er nach Zimt duften, und am „Kieler Fett“ darf auch nicht gespart worden sein. Wenn sich auf der Brötchentüte großflächig Fettflecken bilden, ist das ein sehr gutes Zeichen.
Ob ein Bäcker groß oder klein ist, spielt unserer Meinung nach übrigens keine große Rolle für seine Qualität. Ein kleiner Bäcker wie Sörensen macht Weltklasse-Kieler, ebenso mittelgroße Betriebe wie Rönnau. Von den norddeutschen Großbäckereien produziert einzig Steiskal (650 Mitarbeiter) Kieler, und diese sind ebenfalls von solider Qualität.
Von allen Bäckern im besagten 15-Kilometer-Radius um Eckernförde fanden wir lediglich einen, bei dem aus unserer Sicht wirklich alles stimmt; dessen Kieler alle Kriterien erfüllen und bei unseren älteren Familienmitgliedern beim ersten Hineinbeißen Begeisterung und leuchtende Augen hervorriefen, sowie Ausrufe wie „der schmeckt genau wie früher, genau so muss ein Kieler sein!“. Und dieser Bäcker ist Sörensen in Osdorf, welcher direkt neben der Schlachterei Siemsen liegt. Zwei prima Lebensmittelhersteller, die für uns seitdem schon oft Grund für einen Abstecher nach Osdorf gewesen sind. Auf Platz zwei verorteten wir das Gettorfer Backhaus. In der Kieler-Brötchen-Hauptstadt Kiel war unsere Nummer Eins Bäcker Lyck, gefolgt von Schmeer, Schlüter und Rönnau auf Platz Zwei. Inzwischen hatte ich auch Gelegenheit, die meisten Bäcker in Dithmarschen zu testen und erhielt exzellente Kieler bei Johannsen (St. Michaelisdonn).
Kiels beste Semmel werden gekürt
Wir hatten es geschafft – nach etwa anderthalb Jahren Feldforschung war unser Missionsziel als selbsternannte Semmel-Sommeliers erreicht und die Gesamtlage der Kieler Semmel im Raum Eckernförde vollumfänglich erfasst! Klar, dass unsere Aufzeichnungen und gewonnenen Erkenntnisse jetzt nach Veröffentlichung drängten. So verfasste ich einen Text, der schließlich in den Kieler Nachrichten abgedruckt wurde (passenderweise). Es wurde ein schöner Artikel, und die Rückmeldungen der Leser waren großartig: In den Social-Media-Kanälen der KN wurde wochenlang heiß diskutiert, welcher Bäcker denn nun tatsächlich der beste Semmelproduzent sei, und mich erreichten zahlreiche Mails und sogar eine Postkarte, die mir ans Herz legten, doch mal die Semmeln von diesem und jenem Bäcker zu kosten, denn das seien ganz bestimmt die besten. Später berichtete die Bäckerei Lyck, dass ihr Absatz von Semmeln nach Erscheinen des Artikels deutlich gestiegen sei.
Aufgrund des regen Leserinteresses publizierten die Kieler Nachrichten anschließend noch drei weitere Artikel zum Thema und filmten einen Videobeitrag über die Herstellung der Kieler beim Gettorfer Backhaus.
Schließlich starteten sie eine Leserbefragung, um zu ermitteln, welcher Bäcker in Kiel und Umgebung denn nun der endgültig beste Hersteller dieser norddeutschen Spezialität sei.
Dem Ergebnis der Umfrage fieberte ich verständlicherweise entgegen, doch es ließ eine Weile auf sich warten. Schließlich kam es dann überraschend und unverhofft: Auf einem Flug nach Mailand saß neben mir ein Ehepaar, das in einer KN blätterte, welches ich natürlich gleich auf meinen Artikel zu den Semmeln ansprach. Und wie es der Zufall wollte, war ihre Ausgabe ausgerechnet diejenige, in welcher die Auswertung der Leserbefragung abgedruckt war. Sie schenkten mir ihre Zeitung und boten mir sogar an, mich später in ihrem Mietwagen vom Flughafen mit in die Innenstadt zu nehmen. Welch angenehmer Urlaubsauftakt!
In besagter Auswertung stellten die Kieler Nachrichten nicht nur die nach Lesermeinung zehn besten Kieler-Semmel-Bäcker vor, sondern interviewten auch jeden einzelnen dieser Bäcker. Die für mich erstaunlichste Erkenntnis: Kieler gibt es schon richtig lange! Hatte ich sie bislang für eine Nachkriegserscheinung aus den Fünfzigern gehalten, stellte sich nun heraus, dass Bäckerei Lyck sie bereits seit ihrer Gründung 1919 nach unverändertem Rezept backt – und der Probsteier Bäcker sogar nach einem Rezept aus seinem zwei Jahrhunderte alten Rezeptbuch, welches der Betrieb wie einen Schatz hütet und von Generation zu Generation weitergibt.
Das Einzige, was mir jetzt noch fehlt, ist eine Entstehungsgeschichte. Für das klassische süddeutsche Brötchen, die Brezn, gibt es eine, ebenso für das Croissant. Entstand der Kieler zufällig, als ein Teigling in einen Schmalztopf fiel? Oder wurde er als extra weiches Brötchen für Seeleute entwickelt, denen auf Grund von Skorbut die Zähne ausgefallen waren?
Ein Schleswig-Holsteinisches Unikum
Für diesen Artikel habe ich versucht, grob das Verbreitungsgebiet des Kielers zu ermitteln, indem ich verschiedene Bäcker angerufen und nach Kielern gefragt habe oder, falls vorhanden, einfach ihr Sortiment im Netz gecheckt habe. In Dänemark und südlich der Elbe habe ich keine Kieler mehr gefunden, auch innerhalb Hamburgs nicht, dafür aber in ganz Schleswig-Holstein – mit Ausnahme des Südostens. In dem Gebiet östlich von Hamburg ist meine Suche vergebens gewesen; erst weiter nördlich in Bad Segeberg bin ich wieder fündig geworden. Es scheint eine Semmelgrenze zu geben, die Schleswig-Holstein spaltet! Die Kreise Stormarn, Lauenburg, Ostholstein und die Stadt Lübeck sind, aus Semmel-Sicht, klar die Abtrünnigen im Lande. Kann man das noch „up ewig ungedeelt“ nennen?! Aber dessen ungeachtet hat sich im semmelfreien Lübeck zumindest ein Bäcker gefunden, der gerne Kieler auf Bestellung backt („Unser Mühlenbäcker“). Überhaupt: Bäcker können viel mehr, als ihre Auslage vermuten lässt. Nachfragen und Bestellen lohnt sich!
Bei meiner Reise mit dem Mauszeiger durch die Bäckerei-Sortimente Norddeutschlands machte ich noch ein paar weitere interessante Entdeckungen. Das in Schleswig-Holstein fast ausgestorbene „Hörnchen“ ist in Ostfriesland noch quicklebendig. Und Helgoland hat keinen Bäcker mehr.
Mein letztes Semmel-Erlebnis hatte ich zu meinem Geburtstag in Hamburg. Wie erwähnt, gibt es dort die Kieler Semmel nicht. So dachte ich! Als aber mein Vater zu Besuch war und morgens um die Ecke Brötchen holen ging, um mir ein nettes Geburtstagsfrühstück zu zaubern – was lag da zu meinem ungläubigen Erstaunen zimtig duftend im Körbchen? Richtig, das geliebte heimatliche Fettbrötchen! Eine tolle Geburtstagsüberraschung. In meiner Euphorie und Selbstüberschätzung nahm ich natürlich sofort an, dass dies die Wirkung meines Artikels in der KN sein müsse, dass jetzt sogar ein Hamburger Bäcker Kieler produziert! Und dies könne auch nur der Anfang eines gewaltigen, unaufhaltsamen Siegeszuges des Kielers sein, der das Croissant schon sehr bald weltweit in seine Schranken weisen würde … !
Die Wahrheit: Die Bäckerei hatte einfach ihre eigene Backstube geschlossen und kauft seither Brötchen von einem Bäcker aus Schleswig-Holstein zu. Aber immerhin: Unsere Befürchtungen vom Untergang des Kielers, die wir noch 2021 gehabt hatten, waren unbegründet gewesen. Der Kieler führt zwar ein Nischendasein, ist aber noch lange nicht verschwunden und steckt seinen Zeh jetzt sogar vorsichtig in Hamburger Gewässer!
Dennoch lässt sich der Niedergang unseres traditionellen Bäckerhandwerks keinesfalls leugnen. Drei unserer getesteten Bäckereien, Makoben in Eckernförde, Rehbehn in Ascheffel und Schmeer in Kiel (die hatten Spitzen-Kieler!), haben mittlerweile ihren Betrieb eingestellt, und die sagenumwobenen „Roggen-Kieler“ des ehemaligen Husumer Bäckers Peter Kreutzfeld werden wir auch nie probieren können. Daher mein Aufruf: Man greife nicht beim „Backshop“ zu Croissants oder ähnlich trivialem Backwerk, das es ohnehin an jeder Ecke der Welt gibt, sondern lieber beim richtigen Bäcker zu unseren regionalen Köstlichkeiten! Und da wäre nicht nur die Kieler Semmel, sondern beispielsweise auch das „Kieler Franzbrötchen“, eine weitere lokale Spezialität, die auch Butter-Franz genannt wird und keinesfalls mit dem Hamburger Franzbrötchen zu verwechseln ist. Dieses ist, im Gegensatz zur Semmel, wirklich akut vom Aussterben bedroht. Der letzte mir bekannte Hersteller ist Bäcker Witt in Surendorf. Und nicht zu vergessen die Heißwecke, ein uraltes norddeutsches Traditionsgebäck, das in der Hanse große Beliebtheit genoss … aber das ist ein Thema für ein andermal.
Denn wenn es diese Dinge bei uns nicht mehr gibt, gibt es sie nirgendwo mehr.
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