Im Oktober luden Kirsten Möllgard vom meierhof Möllgaard in Hohenlockstedt und Apfelbauer Ernst Schuster aus Raisdorf bei Kiel zu einer kulinarischen Veranstaltung der besonderen Art. Es war eine Hochzeit nach Nordbauernart: Käse wurde mit Apfelsaft vermählt.
Kräftig und süß
Während Kirsten Möllgaard in der Küche noch mit dem Schneiden der Käse beschäftigt ist, reiht Ernst Schuster acht unterschiedliche Apfelsaftsorten in 5-Liter-Zapfhahn-Kanistern auf.
Pünktlich um 19 Uhr, man ist auf dem Land, erscheinen die 50 angemeldeten Gäste im Saal des meierhofs, die ehemalige Räucherhalle der ehemaligen Landschlachterei in Hohenlockstedt. Erstaunlich: die Besucher sind von elf bis Ende Siebzig. Auf dem Lande scheint man noch generationsübergreifen Veranstaltungen zu besuchen.
Käse und Apfelsaft: was für ein Thema. Da kommen Erinnerungen an die beliebte Partyspeise der 70er Jahre, den Käse-Igel, hoch. Quadratische Käsestückchen abwechselnd mit Weintrauben oder Mandarinenstückchen am Spieß. Detlef Möllgaard, der Senior-Chef und Mitbegründer der Käsestraße Schleswig-Holstein erscheint und hält eine launige Willkommensansprache: „Wir gehen nach der Slow-Food-Methode vor. Auf gemütliche Art und Weise gesättigt werden mit Produkten, von denen wir wissen was es ist und woher es kommt.“ Die Gäste murmeln Zustimmung.
Die Verkostung
Zuerst reicht Kirsten Möllgaard Teller mit Käsehäppchen der Sorte Sommergouda. Detlef Möllgaard erklärt jeden folgenden Käse. Herkunft, Machart, Besonderheiten. Ernst Schuster reicht zum Sommergouda einen leicht säuerlichen Quittensaft. Die beiden Nordbauern Möllgard und Schuster führen abwechselnd durch das Programm. Beide erklären zu Beginn der Verkostung, dass die Geschmäcker erst dann richtig zum Vorschein kommen können, wenn die richtige Abfolge eingehalten wird. Egal ob Käse oder Saft – zuerst einmal den Geruch wahrnehmen, dann einen Bissen Käse ausgiebig kauen, schmecken und hinunterschlucken. Danach einen Schluck Apfelsaft und diesen mit der Zunge gegen den Gaumen pressen, schmecken und dann eben falls hinunterschlucken. Zum Abschluss der Probe soll dann ein Stück Käse mit dem Saft gleichzeitig verkostet werden.
Egal, ob „Pirschbachbrie“, ein Rohmilch-Weichkäse aus Demeter-Milch, mit einem süßherben Braeburn-Apfel-Saft der wenig Säure hat, oder einem milden „5-Seen-Ziegenschnittkäse“, der mit einem sehr harmonisch süßlichem Apfel-Birnensaft serviert wird – alles passt perfekt zusammen. Insgesamt werden neun Sorten Käse und fünf verschiede Apfelsäfte gereicht. Quittensaft, Apfel-Quitten- und Birnensaft werden ebenfalls verkostet.
Zum „Neutralisieren“ und damit die Gäste satt werden, tischt Kirsten Möllgaard noch drei verschiedene Brotsorten der Bäckerei Soth auf. Eine wirklich gelungene Sauerrahmbutter der Meierei Horst rundet den Genuss ab.
Zur Krönung des Abends werden von Ernst Schuster seine selbst hergestellten Apfelweinsorten kredenzt. Ein reiner Apfel- sowie ein Apfel-Quitten-Wein. Der eine süßlicher aber mit norddeutscher Tiefe, der andere noch mit bitterer Note.
Dazu gibt es „Friesisch blue“, ein Blauschimmel-Weichkäse aus Backensholz in Nordfriesland. Dieser Käse polarisiert. Entweder man liebt oder verabscheut ihn. Auf jeden Fall harmoniert es wunderbar mit dem Apfelwein. Blauschimmelkäse und Frucht kann göttlich harmonieren.
Der Käsemacher
Der meierhof Möllgaard ist der „KäseStraße“ angeschlossen. Diese zieht sich zwischen der Nord- und Ostsee durch fast alle Ferienorte. Über 100 Käsesorten, konventionell oder nach Bioland- beziehungsweise Demeter-Richtlinien hergestellt, werden von den über 30 handwerklichen Käsereien produziert. In der Meierei Möllgaard werden die Käse teils weiter veredelt und bekommen hier den Platz und die Zeit zur Reifung.
Alle 100 Sorten der KäseStraße sind bei Möllgaards zu erwerben. Von der Käserei Biss bekommt der meierhof einen Bauernkaas mit dem Namen „Hein Lück“. Dieser wird durch ein 5-tägiges Bad im Apfelbrand zu einem „Hein Lustig“.
Detlef Möllgaard erzählt, „Im Gegensatz zum industriell gefertigtem Käse, reifen die Käse, die handwerklich traditionell hergestellt werden, in ihrer natürlichen Rinde. Was viele nicht wissen – gereifter Käse ist, im Vergleich zum Frischkäse, von Natur aus Lactosefrei, da die Lactose während der Reifung abgebaut wird.“
Die Gäste hier haben eines gemeinsam – sie mögen Käse. Eine Familie sagt, „Wir lieben Käse und kennen den Laden. Wir versuchen regional einzukaufen und kleine Betriebe zu unterstützen. Ab und an planen wir für den Nachmittag eine Fahrradtour und kommen dann jedes Mal hier im meierhof vorbei, um uns mit Käse einzudecken.“
Der Saftmacher
Ernst Schuster, Chef der Nordbauern, wählt für die Veranstaltung acht seiner Apfelsaftsorten aus. Auf einer sieben Hektar großen Fläche bauen er und seine Tochter Doris Neunzig verschiedene Apfel- und andere Kernobstsorten wie Birnen und Quitten an. Die Früchte können im Ganzen oder als Saft erworben werden. Ihre Säfte werden von ihnen selbst gemostet und Sortenrein abgefüllt. Den Trester, die Pressrückstände, bekommt ein Landwirt für seine Kühe. Schuster sagt, „Ich möchte unseren Kunden die Möglichkeit geben, die Produkte frisch und regional zu bekommen.“ Diese werden im eigenen Hofladen verkauft, gehen aber auch an Großverbraucher und Gastronomen.
Spannend war die Demonstration der Oechselwaage . Mit diesem kleinen Gerät wird der Zuckergehalt des Saftes gemessen. Wichtig zu wissen, denn ein „Saft“ der unter 45 Öchsle hat, darf sich nicht Saft nennen. Die Oechselwaage zeigte an dem Beispiel des Saftes vom Cox- Orange-Apfel einen Wert von 45 Öchsle an. Also perfekt und deswegen auch sehr schmackhaft.
Ernst Schuster geht auch noch auf eventuelle Unverträglichkeiten, beziehungsweise Kreuzallergien ein. Er sagt, „Es geht das Gerücht um, das alte Apfelsorten Allergiker freundlich seien. Ich wäre da sehr vorsichtig, denn eine Apfelallergie kann durchaus auch durch Lagerpilze oder Spritzmittel ausgelöst werden. Die Sorte Santana gehört zu den Allergiker freundlichen Sorten. Doch auch hier muss jeder selber probieren, ob sie ihm bekommt“
Zum Abschluss der Veranstaltung erhalten die Gäste noch die Möglichkeit sich mit Käse, Apfelsaft und Apfelwein einzudecken. Ein Angebot, dass gerne angenommen wird, denn viele haben bei der Verkostung neue Lieblinge gefunden. Käse & Apfelsaft: eine harmonische Beziehung.
Mehr Veranstaltungen
Im meierhof Möllgaard finden in regelmäßigen Abständen SchülerInnen-Aktionen statt. „Alles in Butter – und Käse“. Hier können junge Menschen frische Kuhmilch schmecken, Butter machen, Käse herstellen und probieren. Auch Käseverkostungen werden hier veranstaltet.
Bei Doris und Ernst Schuster findet am 10. November der alljährliche Herbstmarkt auf der Obstquelle Schuster in Raisdorf statt.
