André Münch aus Rostock ist Aufsteiger des Jahres an der Ostsee. Als „Junges Talent“ wird Ronny Bell in Schwerin gelobt und das „Friedrich Franz“ in Heiligendamm bleibt das beste Restaurant in Mecklenburg-Vorpommern.
André Münch vom „Der Butt“ in Rostock-Warnemünde, der „eine produktorientierte Hochküche bietet, in der von Kaviar bis Thai-Mango kaum etwas fehlt, was Gourmetherzen höherschlagen lässt“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2019 zum Aufsteiger des Jahres in Mecklenburg-Vorpommern.
Den Testern gefallen Gerichte wie „die Jakobsmuschel in einem Bett aus intensiv jodigem, lauwarmem Gelee mit Osietra-Kaviar und Brunnenkresse-Perlen, zugedeckt mit einer Scheibe Wagyu-Beef, oder der hier unvermeidliche Steinbutt auf einem feinen, würzigen Ragout vom Kalbskopf und auf Gelber Bete“. Für solche Finessen bekommt Münch vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.
Kochkunst
Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Tom Wickboldt vom „O‘ Room“ in Heringsdorf auf Usedom, der „dezent mariniertes Tatar vom Kaisergranat mit etwas Schnittlauch in eine Kaviardose presst, mit Klecksen von schaumiger Crème fraîche und frischem Yuzu-Gel dekoriert und dazu klassisch Blini mit Sauerrahm und großzügig portioniertem Imperialkaviar gibt“.
Auf 15 Punkte verbessern sich Ines Büttner vom „Büttner‘s“ in Greifswald durch „geschmorte Ochsenbäckchen, die unter pochiertem Eigelb und auf ‚Rosenkohlsauerkraut‘ liegen (fein geraspeltem Rosenkohl, der zwei Monate lang vergoren wurde)“ und Christian Raddatz vom „Belvedere“ in Heringsdorf auf Usedom dank „einer Jakobsmuschelpraline im hübschen Bild von Erbspüree, frisch ausgelösten Erbsen, blanchiertem Zucker- und Erbsenschoten“. „Junges Talent“ im Land entdeckt. Ausdrücklich lobt der Guide junge Köche, die aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können. Darunter ist aus Mecklenburg-Vorpommern Ronny Bell, 28, vom „Weinhaus Uhle“ in Schwerin, der „das Traditionsunternehmen gemeinsam mit Holger Mootz zur ersten Adresse der Landeshauptstadt hochkochte. Im gleichberechtigten Küchenchef-Duo ist Bell der Experimentierfreudige und verblüfft mit Gerichten wie der Perlhuhnrolle, in der sich eine Taubenbrust und eine Taubenfarce verbergen, mit orientalischem Couscous und hauchdünn gehobelten Mecklenburger Rübchen“. Die WeinhausKüche bekam aus dem Stand 16 Punkte.
Platz 1 für das Friedrich Franz
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Lande steht weiterhin Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm: „Aus seiner aromaintensiven Küche, in der immer das erstklassige Produkt im Vordergrund steht, überraschen spannende Kombinationen wie süße Olive, würzige Bouillabaisse-Creme und gebundene Tomatenvinaigrette zum perfekt gebratenen Wolfsbarsch oder ungewöhnliche heiß-kalte Gerichte wie gebratene Gänseleber und Gänselebereis.“ Für solche Gerichte bekommt er wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 12 Köche in Deutschland.
Spitzenküche
Ihm folgen mit 17 Punkten Pierre Nippkow von der „Ostseelounge“ in Dierhagen/Darß, der „zarten Pulpo in einem exotisch-süß-scharfen Ensemble aus Ananassud, Blumenkohl, Curry, Jakobsmuschelrogen und mit einem Kräcker aus Maispoulardenhaut anrichtet“, und Daniel Schmidthaler vom „Klassenzimmer“ in Feldberger Seenlandschaft, der „das in einem Röstpilzsud marinierte und dann sanft gebratene Reh edelrustikal mit sauer eingelegten Zwiebeln sowie jungen Kieferntrieben als Imagination des Waldes und gelierter Rehconsommé inszeniert“.
Den dritten Rang teilen sich nun Ralf Haug vom „Freustil“ in Binz/Rügen, der „augenzwinkernd Gerichte wie ‚Junges Gemüse/lauwarmes Bier‘ als feinsäuerlichen Mix aus kräftig mariniertem Gemüse, feinem Rindertatar und Bierschaum anbietet“, mit den Aufsteigern Tom Wickboldt, Ronny Bell und Holger Mootz.
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 28 Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. 26 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Lisette“ in Groß Nemerow, „Tillmann Hahn’s Gasthaus“ in Kühlungsborn, „De oll Dörpschaul“ in Rosenow bei Schwerin, „Ambiance“ in Sellin auf Rügen und „Schimmel’s“ in Wustrow/Fischland (alle 13 Punkte). Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern 8 Restaurants neu auf und streicht 2 langweilig gewordene; 6 wurden höher, 1 Lokal wurde niedriger bewertet.
