„Ich brauche immer Wasser in der Nähe“, sagt Jens Rittmeyer, seit Februar 2017 Küchenchef im Hotel „Navigare“ in Buxtehude, eine Handvoll Kilometer von der Elbe entfernt. Er hatte bis vor kurzem mehr Wasser um sich herum, als er noch im „Budersand“ in Hörnum auf Sylt kochte, belohnt mit einem Stern. Aber Rittmeyer hat nicht nur ein Gefühl für Gemüse, das auf seiner Speisenkarte einen wichtigen Platz einnimmt – er hat auch ein Gespür dafür, wann es Zeit ist, etwas Neues zu beginnen.
Gesehen hat er von der Umgebung noch nicht viel – Schwung in die Küche zu bringen ist ihm wichtiger. Die ist deutlich kleiner als im „Budersand“. Da waren maximal 45 Gäste im Restaurant „KAI3“ zu versorgen, hier sind es im neuen kleinen Gourmetrestaurant „No. 4“ (sprich englisch: Number Four) nur vier Tische mit 16 Plätzen. Das Restaurant „Seabreeze“ (35 Plätze) und die „Lighthouse Bar“ werden allerdings aus derselben Küche beschickt.
Weite Welt in Buxtehude
Die englischen Namen erklären sich aus der Geschichte des Hotels, das der NSB gehört, der Niederelbe Schifffahrtsgesellschaft mbH & Co. KG Buxtehude. Sie ist eine der größten deutschen Reedereien, die mit rund 75 Schiffen mehr als 330.000 Standardcontainer auf den Weltmeeren bewegt. Anfangs hatte die 1982 gegründete NSB ihren Firmensitz in dem alten Backstein-Schulhaus aus der Kaiserzeit an der Harburger Straße. Doch die Verwaltung des expandierenden Unternehmens brauchte mehr Platz, man baute neu und machte aus der alten Zentrale ein Hotel mit vier Sternen, in dem die internationalen Geschäftspartner beim Besuch der Reederei eine angemessene Unterbringung finden. So weht immer ein Hauch der weiten Welt durchs Gemäuer.
Rittmeyer gefällt das. Seine Gäste, auch die aus Buxtehude, der Umgebung und immer öfter auch aus Hamburg, sind weltgewandt und schätzen eine gute Küche, die er nordisch nennt und dabei auf Saisonprodukte achtet und auf Regionalität. „Viele Lieferanten hier aus dem Alten Land kannte ich schon. Da muss ich jetzt Gott sei Dank nicht mehr lange suchen.“ Ein Mitarbeiter schrabbt gerade liebevoll Moorkarotten in leuchtendem Orange. „Die schmecken einfach gut.“ Die Jakobsmuscheln kommen natürlich aus Norwegen. „Die holen Taucher aus dem Wasser, keine Boote mit den für den Meeresboden schädlichen Schleppnetzen.“
Bei Adam und Eva anfangen muss Rittmeyer in Buxtehude nicht. Schon Michael Herold, der erste Koch des 2008 eröffneten Hauses, war ein engagierter Gastgeber. 2015 kam André Stolle, der sich mehrfach in verschiedenen Restaurants einen Stern erkocht hatte. Doch ihn zog es früh weiter. Rittmeyer startete auch hier durch und erkochte sich einen Stern. Sein Motto: Erst muss der Gast glücklich sein, der Rest kommt dann von allein. Jetzt wollen wir erst einmal Buxtehude auf die Karte bringen. Die kleine Hansestadt im alten Land mit der großen Hansestadt Hamburg im Rücken hat enorm viel Potenzial.“
Höflicher Umgang auch in der Küche
Es fällt auf, wie höflich der Ton in der Küche ist, „Bitte“ und „Danke“ sind oft benutzte Wörter. Der freundliche Umgang war nicht das, was ihm während seines Werdegangs oft begegnete. Einer seiner Chefs sagte ihm klar: „Ich werde deinen Willen brechen – und dich dann wieder aufbauen.“ Dann ließ er ihn 10 Kilo Gemüse in winzige Würfelchen schneiden, um es dann zu Püree zu verarbeiten. Man muss schon ein stabiles Gemüt haben, um trotzdem weiter zu machen. Aber Rittmeyer wusste immer was er wollte und setzte sich durch.
Geboren in Halle an der Saale (Fluss! „Ich war eine Wasserratte“) hatte er das „große Glück: Schule fertig – Mauer weg.“ Der Teenager, der „immer schon Fernweh hatte“ zog zum Großonkel in Baden, machte eine Lehre, lernte, dass man alles selbst machen kann, von der Suppe bis zur Praline zum Kaffee, wechselte ein bisschen, kam in gute Restaurants, wo Hummer, Gänseleber und Kaviar zur alltäglichen Speisenkarte gehörten. Genau da wollte er hin, zu interessanten Gerichten mit hochwertigen Produkten. Dann, als kalte Dusche die Einberufung zur Bundeswehr: „Bescheid am 27. Dezember, Antritt am 2. Januar.“ Aber nach der Grundausbildung landete er im Offizierscasino in Karlsruhe, wo Generäle, aber auch Bundesrichter speisten und Partys feierten. „Da wurde auch mit allem gearbeitet, sogar mit Kaviar.“
Knochenmühle
Dann verschlug es des Hauptgefreiten der Reserve ins Rheinland, interessante Jobs in Sterne-Küchen, aber hart. „Eine Psycho-Knochenmühle.“ Entspannung kam in Xanten, wo ein engagierter Koch ein kleines Sterne-Restaurant führte, das er mit einem Campingplatz quer finanzierte. „Außer Fisch und Fleisch, das war Chefsache, habe ich alles gemacht, von Vorspeisen bis zur Patisserie. Da habe ich meine Liebe zu Soßen entdeckt.“ Die Station danach bei Dieter Müller im Schloss Lerbach war die beste Phase.“ Viele Köche, die heute besternt sind, tummelten sich in der Küche.“ Zeit, weiter zu ziehen. Portugal war das Ziel. „Endlich am Meer.“ Der kleine orientalische Palast „Vila Joya“ an der Atlantikküste war das Tor zu einer anderen Welt, einer Welt voller Blumen, Früchte, Meerestiere und Gemüse, die sich in der Sterne-Küche ein Stelldichein gaben.
Sechs Jahre war die Küste Rittmeyers Heimat. Er spricht Portugiesisch, lernte dort seine Frau kennen, er wechselte als Küchenchef ins Nachbarrestaurant, das einen Stern hatte, den er mühelos verteidigte. Er beeindruckte einen Eckart Witzigmann, der als Gastkoch kam und ihm Recht gab, dass seine Version eines Taubengerichts besser war als das Eigene. Doch die Wirtschaftskrise kam, die spendablen Gäste blieben weg, also Richtung Heimat, über Berlin als Umweg 2010 nach Sylt, ins neu eröffnete „Budersand“, ein Jahr später der Stern im Michelin. Gemüse wurde zum großen Thema, weil immer mehr Vegetarier, Veganer und Allergiker kamen, die nach Fleisch- und Gluten freier Küche lechzten. „Wir haben sie alle glücklich gemacht.“ Doch Veränderung lag in der Luft. Also ab an die Elbe. „Das ist auch näher für meine Kinder.“ Seine Frau lebt auch in Niedersachsen, sie sind getrennt.
Rittmeyers Gericht heute ist Gemüse pur. Im 9-Gang-Menü im „No. 4“ nimmt seine Zwiebel den Platz 6 ein zwischen Makrele mit verschiedenen Beten und Schinkenaromen sowie Holstein-Wagyu mit Zitronen-Thymian-Sud und Rosenkohlblättern. „Ein einfaches Gericht mit Pfiff“, sagt er. „Während die Zwiebel auf dem Salz gart, werden die Soßen zubereitet. Ist doch praktisch.“ Dass es dann sooo einfach doch nicht ist, kann man sich denken bei einem Sterne-Koch. Die Sößchen sind ein wenig kompliziert, aber jede Mühe wert.
Man merkt, wofür das Herz ihres Schöpfers schlägt.
