„Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer“, so der französische Schriftsteller François Coppée. Was natürlich ebenfalls nicht zu entbehren ist, ist die passende Grundlage: Ein schöner Wintersalat, zum Beispiel der mittlerweile selten gewordene Zuckerhutsalat aus der Familie der Korbblütler, der König unter den Endiviensalaten. Wenn andere Gewächse schon längst das Feld geräumt haben, entfaltet der frostharte Cichorium intybus erst seine wahre Größe. Ende Oktober bis November ist der bis zu 2 kg schwere Salat erntereif.
Ab Herbst bildet der Zuckerhutsalat bis zu 40 cm hohe, ovale Köpfe – diesem Aussehen verdankt das hellgrüne Gewächs seinen Namen. Aufgrund der Festigkeit seiner Blätter ist er in einigen Gegenden auch als Fleischkraut bekannt. Seine Vorfahrin ist die bei uns weit verbreitete und bekannte Wegwarte („die nach dem Weg der Sonne am Himmel Ausschauende“). Sie hat eine lange Geschichte als Heilpflanze und vor allem aus dem ausgehenden Mittelalter sind viele Mythen bekannt, die ihr Liebeszauberkräfte zuschreiben (unter dem Kissen der Jungfrau lässt sie ihr im Traum den zukünftigen Ehemann erscheinen), weshalb sie gerne als „Blaue Blume der Romantik“ besungen wurde. Aus der Wegwarte wurden zur Blattnutzung verschiedene Kulturpflanzen gezüchtet: der Zuckerhutsalat, eine Variante der Zichorie, der Radicchio und der Chicorée. Allen gemein ist der kräftige herbe, leicht bittere Geschmack. Dieser ist auf den hohen Gehalt an Intybin zurückzuführen, welcher den Speichelfluss und die Magensekretion anregt aber auch galle- und harntreibend wirkt. Der Zuckerhut enthält daneben auch Inulin und mittlere Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen wie dem Provitamin A (Beta-Carotin), Vitamin C, Folsäure und Kalium. Er eignet sich gut als süß angemachter Wintersalat mit geraspelten Äpfeln und Nüssen, beliebte Partner sind auch Mandarinen und Orangen. Aber auch als würziger Salat mit z.B. Walnüssen und einer klassischen Vinaigrette. Auch als Gemüse gedünstet oder gratiniert schmeckt der Zuckerhutsalat hervorragend.
Besonders Biobauern schätzen ihn, da er sehr robust ist und praktisch keinen Pilzbefall aufweist. Am besten wird er im Keller gelagert – am Strunk kopfüber aufhängen oder mitsamt den Wurzeln in Zeitungspapier einwickeln und in Kisten aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks – Wurzeln abschneiden, Außenblätter entfernen, in ein feuchtes Tuch wickeln – hält er gut eine Woche.
Dank Cichorium intybus braucht man auch im Winter nicht auf seine tägliche Portion Salat zu verzichten.
