Jens Mecklenburg

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Globalisierte Heimatküche

„Landküche Deluxe“ erschienen
2. Januar 2019

Landküche Deluxe“ heißt ein neues Magazin. Der Name der zweiten [Mohltied!] Sonderausgabe soll Programm sein. Gemeinsam mit Tilman Schuppius („Der Fischbrötchen Report“) serviert [Mohltied!] auf 134 Seiten 45 gut nachkochbare Rezepte von 22 Köchen aus Schleswig-Holstein und einem aus Sønderjylland.

Die kulinarischen Kompositionen sind ansprechend wie die großformatigen Food-Fotos von Tilman Schuppius. Und dazu gibt´s nette Porträts der Landgasthöfe und ihrer Küchenchefs.

Mit jeweils zwei Rezepten in „Landküche Deluxe“ vertreten sind: Sarah Faust vom Gasthof Oldenwöhrden, Peter Niemmeyer vom Landgasthof Hoier-Boier, Jens Grohme vom Restaurant Roter Haubarg, Erik Brack vom Hallig Krog auf der Hamburger Hallig, Uwe Berger von Bergers Landgasthof, Kevin Hansen vom Schackenborg Slotskro in Møgeltønder, Eicke Steinort vom Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde, Stefan Moese vom Gasthof Victoria in Winnemark, Maria von Randow vom Gasthof Alt Sieseby von 1867, Marcus Gräfe von der Schlei-Kate Lindaunis, Jan-Ole Didwischus vom ODINS Haddeby, Carsten Ott vom Antik-Hof Bissee, Nico Mordhorst vom Bärenkrug – Hotel & Restaurant, Rolf Harrer vom Der Alte Auf, Volker Fuhrwerk vom Ole Liese Hotel – Restaurant, Werner Kohout vom Forsthaus Hessenstein, Kai Schmidt vom Landgasthof Kasch in Timmdorf, Stefan Kannegießer vom Hotel Farchauer Mühle, Roberti Monesi vom Gasthof Waldeslust, Erik Gehl vom Waldesruh am See, Daniel Arganaraz vom Forsthaus Friedrichsruh, Jan Löwel vom Landgasthof Stahmer. Hinzu kommt eine besondere Koproduktion von Torsten Schott von der Fischdeel Land & Meer in Eckernförde mit Spirituosen-Hersteller Rüdiger Behn (Andalö).

Handwerk, Tradition, Identität

Tilman Schuppius sagt über „Landküche Deluxe”: “Hier geht es um Handwerk, um Tradition, um Identität. Wir lassen vor allem die Köchinnen und Köche und deren Rezepte sprechen. Ich habe mehr als 20 Landgasthöfe in Schleswig-Holstein besucht, in denen wirklich alles von A bis Z frisch und überwiegend mit regionalen Produkten zubereitet wird. Und ich habe viele Menschen getroffen, die das Wissen um die klassische Landküche bewahren – und die sich gleichzeitig auf den Weg gemacht haben, die Landküche behutsam weiterzuentwickeln, die jeden Tag mit Begeisterung und Leidenschaft an die Arbeit gehen.”

Der Rezensent meint:

Der Titel des Magazins ist etwas irreführend, werden hier doch keine klassischen Rezepte vom Lande präsentiert. Schnüsch, Gröner Hein (Birnen, Bohnen und Speck), Rübenmus, Grünkohl und Dithmarscher Kohlpudding sucht man vergeblich. Was unter kulinarisch-sensorischen Gesichtspunkten nicht schlimm ist. Was ist mit Landküche aber gemeint? Hier versammeln sich Restaurants und Köche vom Lande (manchmal auch aus der Stadt), die gerne mit Produkten von guten Produzenten aus der Region arbeiten und gute Koch-Handwerker/innen sind. Nicht mehr aber auch nicht weniger. Wer Anregungen für zeitgemäße gute Rezepte sucht, kann in „Landküche“ fündig werden. Die Rezepte sind meist einfach, ohne banal zu sein, und haben immer einen kleinen Pfiff. So kocht der oder die Norddeutsche, wenn er oder sie Freunde einlädt. Die kleinen Porträts der Gasthöfe und Köche sind lesenswert, könnten Anregung für kulinarische Ausflüge sein.

Bei der Aussage „die klassische Landküche bewahren“ kann ich nicht mitgehen. Dass in Gasthöfen auf dem Land gut gekocht wird, ist relativ neu, erst seit gut zwei Jahrzehnten anzutreffen. Der Zustand der gastronomischen Landküche der 70er bis 90er Jahre war grauenhaft. Erbsen und Wurzeln kamen aus dem Glas, manchmal auch die Kartoffeln, bei der Zerlegung bis zum Braten von Fleisch ging man eher rustikal als fachgerecht vor. Das Niveau hat seitdem deutlich zugenommen. Und wenn heute französische Gerichte aus Aprikosen, Ziegenkäse, Honig, Rosmarin und Fleur de Sel serviert werden oder Maispoularde mit Zitrone und Quinoa oder gar Thunfisch-Tatar (alles Rezepte aus dem Heft), soll es mir recht sein – munden sie doch ausgezeichnet.

Aber was hat das mit der traditionellen Landküche und ihrer Weiterentwicklung zu tun?
 

Erhältlich ist „Landküche Deluxe“ für 9,80 Euro im Buchhandel sowie unter www.mohltied.deund www.fischbroetchenreport.de.