Ein Gespräch mit Normann Etzold, Sternekoch im Le Canard nouveau, Hamburg, über die Corona-Krise und die Folgen.
Wie reagieren Ihre Gäste auf die Corona-Krise?
Wir haben viel Mitgefühl und Wohlwollen erlebt. Viele sind betroffen über die aktuelle Entwicklung der Gesamtsituation und wissen sehr wohl um den Ernst der Lage, auch für uns als Restaurant und Gewerbebetrieb.
Welche Auswirkungen hat die Pandemie konkret für Ihr Restaurant?
Die Unversehrtheit und die Gesundheit von Gästen und Team haben oberste Priorität. Daher ist die Schließung richtig, aber schade. Hatten wir doch gerade viel frische Fahrt aufgenommen durch unseren ersten Michelin-Stern. Der steht jetzt erstmal für eine Weile ohne unsere Gäste und unser Team am Genusshimmel. Das finde ich persönlich sehr bedauerlich. Und doch ist es halt so wie es ist.
Wie reagieren Sie, was sind die Folgen?
Wir sind zu zweit in der Geschäftsführung und mit dem Team im regelmäßigen Austausch und werden je nach aktuellen Entwicklungen und Vorgaben dann entscheiden, wann wir die Töpfe wieder auf den Herd stellen und die Tische wieder eindecken.
Die Folgen sind wie bei allen Kollegen: Bis auf weiteres kein Restaurantbetrieb und unvorhergesehene Umsatzausfälle, dazu keine Planungssicherheit bis auf weiteres. Es bleibt ungewiss und kann sich wöchentlich ja täglich alles ändern.
Wir üben uns in Urvertrauen und dass sich die Dinge wieder zum Wohle aller drehen und fügen werden. Derweil erproben wir uns in Achtsamkeit und Gelassenheit und nutzen die unfreiwillige Auszeit, um uns unseren kreativen und kulinarischen Ideen Zeit und Raum zu geben. Aus meiner Sicht gilt es, diese Zeit kreativ zu genießen und für all das zu nutzen, was man schon immer mal tun oder lassen wollte und einfach keine Zeit dazu hatte. Vielleicht auch für Veränderungen oder Weiterentwicklungen, die durch diese Ausnahmesituation einen ungewollten Schub bekommen haben.
Sie sind erst seit einigen Monaten in Hamburg. Was sind Ihre ersten Eindrücke von Hamburg und dem Hamburger als Restaurantgast?
Wasser statt Berge. Das macht einen Unterschied, für mich als Wahl-Berchtesgadener und mit meiner Vorliebe für Gipfelglück und Tourengehen ein echter Kulturwechsel, um nicht zu sagen ein Kulturschock, zumindest im ersten Moment. Doch ein bewusst gesetzter. Die Berge gegen das Wasser tauschen ist für einen gewissen Zeitraum okay. Meine Freundin und ich, wir haben uns ganz bewusst dafür entschieden.
Ich mag die Menschen. Sie sind so angenehm nordisch, damit meine ich offen, aufgeschlossen, direkt und loyal. Hat man ihr Herz gewonnen, kulinarisch meine ich, dann bleiben sie treue und sehr angenehme Gäste. Das gefällt mir.
Seit kurzem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Glückwunsch! Was sind Ihre weiteren kulinarischen Ziele im Le Canard nouveau?
Unser oberstes Ziel ist, das Restaurant weiter zu entwickeln, am Laufen zu halten und weiter glücklich und gesund in der Arbeit zu sein und auch persönlich und privat. Außerdem wollen wir das Niveau und unseren neu verliehenen Stern halten und immer wieder unsere Gäste und auch uns selbst kulinarisch überraschen. Und geschmacklich ganz unverfälscht und ehrlich am Produkt bleiben, mit dem Besten vom Einfachen.
(Das Gespräch führte Jens Mecklenburg für Nordische Esskultur)