Jens Mecklenburg

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Fachfrau für Brotkultur

Erste Brot-Sommelière des Nordens kommt aus Boostedt
4. Februar 2020

Janne Tackmann aus Boostedt ist Schleswig-Holsteins erste Brot-Sommelière. „Brot ist das spannendste Lebensmittel der Welt“, zeigt sich Janne Tackmann (28), Bäckerin und Ernährungswissenschaftlerin, überzeugt. Deshalb möchte sie, dass Brot den Stellenwert erhält, den es verdient. Ein Jahr lang hat sie sich an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim zur „Brot-Sommelière“ weitergebildet.

© Bäckerei Tackmann

Auf dem Ausbildungsplan standen unter anderem Brotkultur, regionale Brotspezialitäten, Brotsorten aus anderen Ländern, Qualitätsfaktoren und spannende Kombinationsmöglichkeiten wie „Brot und Wein“, „Brot und Bier“ oder „Brot mit unterschiedlichen Aufstrichen“. Janne Tackmann ist die erste Brot-Sommelière in Schleswig-Holstein. Bundesweit gibt es erst fünf.
Die Herstellung von Brot fasziniert die Bäckerin schon lange. „Brot ist so einfach. Die Zutaten werden zu einem Teig geknetet, geformt und zur Vollendung gebacken. Aber man kann so unglaublich viele unterschiedliche Produkte erhalten, wenn man nur kleine Stellschrauben verändert.“ Tauscht man einzelne Zutaten aus oder fügt weitere Zutaten wie Körner oder Nüsse hinzu, erhält man ein ganz neues und individuelles Produkt.
Janne Tackmann hält Brot auch deshalb für so interessant, weil es für andere Lebensmittel ein perfekter Partner sein kann. „Süßes Früchtebrot und kräftiger Blauschimmelkäse zum Beispiel vereinen sich zu einer wahren Geschmacksexplosion.“ Eines ihrer Lieblingsbrote ist das Roggenvollkornbrot mit Haselnüssen. „Ich liebe die Kombination aus knackigen gerösteten Nüssen mit der leichten Säure des hauseigenen Natursauerteigs“, sagt sie. Dazu passt als Auflage ein cremiger Käse wie Camembert mit frischen Feigen oder auch eine luftgetrocknete Salami.
Mischbrot und Doppelback sind die beliebtesten Brote in ihrer Familienbäckerei. Täglich werden gut 360 Stück bei Tackmanns verkauft. Beide sind nach derselben Rezeptur hergestellt. Der einzige Unterschied: Doppelback wird länger und bei höherer Temperatur gebacken. Es bekommt dadurch eine kräftige Kruste. 20 Sorten Brot backt Tackmann jeden Tag in Boostedt. Je nach Jahreszeit ergänzen saisonale Brotsorten wie Osterzopf oder Kürbisbrot das Sortiment. Die Bäckerei Tackmann hat 28 Filialen. Sie wurde vor 33 Jahren von Hans Jürgen Tackmann gegründet. Heute arbeiten seine Töchter Janne und Marthe mit im Unternehmen.

Brot geht immer, findet Janne Tackmann 


Was ist das Besondere beim Brotbacken? 

Janne Tackmann: Brot kann aus nur 4 Zutaten hergestellt werden (Wasser, Getreide, Salz und Hefe). Aber es ist so vielfältig, da man mit unzähligen weiteren Zutaten „spielen“ und durch unterschiedliche Herstellungsverfahren verschiedene Aromen zur Geltung bringen kann.


Was zeichnet ein gutes Brot aus? 

JT: Dies ist auf Grund der individuellen Geschmäcker schwer zu beantworten. Ich finde aber: Ein gutes Brot erkennt man vor allem an der Kruste. Diese sollte schön dunkel und kräftig gebacken sein. Je kräftiger die Kruste, desto länger hält das Brot frisch, da die Kruste als Schutzschicht dient und das Innere schön saftig hält. 


Was ist Ihr Lieblingsbrot?  

JT: Ich liebe unser Doppelback. Es ist ein Mischbrot (50% Roggen und 50% Weizen), welches kräftig gebacken ist. Die dunkle Kruste hat tolle malzige und  röstige Aromen. Am allerliebsten zum Abendbrot mit einem leckeren Tilsiter und ein wenig Marmelade. 


Welche Vorlieben hat der Norddeutsche?  

JT: Mischbrot und Vollkornbrot 


Wozu passt Brot am besten und zu welcher Tageszeit?

JT: Brot geht immer, zu jeder Tages- und Nachtzeit. Ob morgens zum Frühstück oder als eine Klappstulle für unterwegs. Auch als belegtes Sandwich oder als Flöte (am liebsten heiß aus dem Ofen). Ich persönlich stehe ja auf das ganz klassische Abendbrot. 

© Bäckerei Tackmann

 

Bäckerei Tackmann

Feldstraße 1-3, 24598 Boostedt

https://baeckerei-tackmann.de/