Provokantes Motiv: Deutschlands erster und einziger vegane Sternekoch Ricky Saward bezieht mit einem neuen PETA-Motiv Stellung. Zu sehen ist der Frankfurter in einer Badewanne voller Kunstblut, in seinen Händen hält er Rote Beete, die häufig in der veganen Küche zum Einsatz kommt. Sinnbildlich wäscht er sich damit das Blut aus vergangenen Jahren von der Haut, als er noch tierische Produkte verkocht hat. Er möchte mit seinem Foto aufrütteln und zum Nachdenken anregen – über tierfreie Ernährung und gesunde, nachhaltige Küche.
Für den engagierten Tierfreund ist klar: „Vegan – und dann nur regional – ist der einzige Weg, wirklich nachhaltig zu leben – für die Tiere, für die Umwelt und für unsere Gesundheit!“
2020 wurde Ricky Saward mit seinem Frankfurter Restaurant „Seven Swans“ weltweit als erster veganer Koch vom Guide Michelin ausgezeichnet: Er erhielt den roten Stern für exzellente Küche und den grünen Stern für Nachhaltigkeit, beide Sterne werden seitdem gehalten. Ricky lebt und liebt mittlerweile seit vielen Jahren die nachhaltige, vegane Küche und begeistert seine Gäste mit ausgefallenen regionalen Kreationen. Er ist ein gefragter Redner auf internationalen Veranstaltungen und realisiert Caterings für Unternehmen. Als Jury-Mitglied engagiert er sich bei renommierten Kochwettbewerben und ist als Berater und Talkgast in den Medien aktiv.
Rezept von Rickey Saward: Grüne Kaltschale mit Frankfurter grüne Soße-Kräutern
Rezept für 10 Personen à 150 ml Kaltschale
Kohlrabi 10 Stk.
Gurke 2 Stk.
Zucchini 2 Stk.
Kopfsalat 1 Stk.
Fenchel 2 Stk.
Paprika grün 2 Stk.
Staudensellerie 1 Stk.
Tomaten (grüne) 10 Stk.
Apfel 2 Stk.
Grüne Soße-Kräuter 1 Bund
Rapsöl 200 ml
Verjus
Salz
Zubereitung:
Große Kohlrabi wählen und waschen. Von den großen Blättern befreien und sauber einen Deckel abschneiden.
Das Grün von Staudensellerie und Fenchel beiseitelegen und das Grün von Radieschen und Kohlrabi rund ausstechen.
Den Sauerampfer aus den grüne Soße-Kräutern entnehmen und rund ausstechen. Die Reste zusammen mit den anderen Kräutern mit dem Rapsöl in einem Mixer fein mixen. In einem Spritzbeutel oder einem anderen hohen Gefäß das Öl von den Kräutern absetzen lassen und das grüne Kräuter-Öl vorsichtig abschöpfen und verwenden.
Die Kohlrabi dann mit einem Kugelausstecher so lange aushöhlen, bis ein ca. 0,5 cm dicker Hohlraum überbleibt. Pro Person 3 ausgestochene Kugeln aufheben, zusätzlich vom Apfel (mit oder ohne Schale, je nach Geschmack) 3 weitere Kugeln ausstechen und mit beiseitestellen. Dann das restliche Gemüse waschen und von allem den Strunk entfernen. Alles zusammen mit dem Rest vom Innenleben des Kohlrabis in einem Entsafter entsaften oder einem Mixer fein mixen und passieren. Mit Salz und Verjus (alternativ auch mit Zitronensaft) abschmecken.
Die Tomaten mit ein wenig Salz und Verjus im Mixer anmixen und mit einem Küchentuch passieren. Das dauert eine Weile, bis der klare Tomatensaft abgetropft ist, daher gerne am Vortag schon damit starten und im Kühlschrank abhängen lassen.
Den klaren Tomatenfond zu der grünen Kaltschale geben und nochmals abschmecken, falls nötig.
Je nach Geschmack angefroren oder einfach nur eiskalt aufgeschäumt servieren.
Anrichten:
Die Kohlrabi- und Apfel-Kugeln kreisförmig anrichten. Darauf die ausgestochenen Scheiben der Radieschen, Radieschen-Grün, Salat, Sauerampfer und Kohlrabi legen (je nachdem, ob die Saison es schon hergibt, unreife grüne Erdbeeren sammeln gehen und dünn aufschneiden und dazugeben). Außerdem noch gerne vor der Haustür Gänseblümchen, Löwenzahn, Sauerklee, Brunnenkresse, Vogelmiere oder Schafgarbe pflücken und die Kaltschale ausgarnieren. Das Öl aus den grüne Soße-Kräutern in der Basis drapieren und die eiskalte Kaltschale direkt am Tisch aufgießen.
