Jens Mecklenburg

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Das Schärfste am Norden: Einbecker Senfmühle

9. Juni 2022

Es ist eine Erfolgsgeschichte, der Senf aus der Einbecker Senfmühle. Seit April 2010 wird die regionale Spezialität in Einbeck, in bester handwerklicher Qualität, hergestellt. Wie hat alles angefangen, was ist das Besondere? 

Dagmar und Rainer Koch ©Einbecker Senfmühle

Lange Senftradition 

Bereits 1800 v. Chr. wurden Senfpflanzen angebaut. Das älteste Rezept für ein Gericht, in dem Senf zum Einsatz kam, findet sich in einem römischen Dokument aus dem Jahr 1000 n. Chr.  Auch in Einbeck, rund 40 Kilometer nördlich von Göttingen gelegen, hat Senf eine lange Tradition. Der Einbecker Senffabrikant Henry Dähnhardt war bekannt für seine hochwertigen Senfprodukte, die mit besonderer handwerklicher Sorgfalt und nach eigenen Hausrezepten von 1923 bis 1950 hergestellt wurden. Seine Senfpasten waren berühmt und auch im Ausland begehrt. Doch die zunehmende Industrialisierung der Lebensmittelproduktion setzte wie so vielen Manufakturen auch der kleinen Senffabrik ein Ende.   

Doch diese Tradition sollte wieder aufleben. Nach einem intensiven Gedankenaustausch der Freunde Rainer Koch (ein ehemaliger Banker), Bodo Rengshausen (Ethnologe) und Siegfried Kappey (ehemaliger Brauerei-Vertriebsleiter) bei einem gemeinsamen Abendessen stand fest: Wir stellen Senf her und greifen die alte Tradition wieder auf.

Nach einem Jahr Vorbereitungszeit legten die drei „Senfunternehmer“ am 10. April 2010 los. Der Senf schlug wie eine Bombe ein und am Ende des Tages waren alle 900 produzierten Gläser verkauft. Mittlerweile hat der Betrieb sieben Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und ist eine feste Größe in Einbeck.

Vermählung ©Einbecker Senfmühle


Hoch lebe das Handwerk 

Was ist das Besondere am Einbecker Senf? Es sind die Rohstoffe und die Art wie der Senf hergestellt wird. So kommen die verwendeten Rohstoffe aus kontrolliert ökologischem Anbau. Für die Rohstoffe gelber, brauner und schwarzer Senf, Honig, Rübenzucker, Salz und Kräuter werden ausschließlich regionale Erzeuger und Lieferanten bevorzugt, zu denen ein persönlicher und vertrauensvoller Kontakt besteht. Im Gegensatz zu der industriellen, entölten, Senfherstellung, wird in Einbeck ausschließlich das ganze Senfkorn, mit seinem etwa 25prozentigem Senfölanteil, verwendet. Herzstück in dem kleinen Betrieb ist die Senfmühle mit seinen rotierenden Granitmühlsteinen. Die Senfsaat wird zuvor gesäubert und geschrotet, dann werden Essig, Wasser, Salz, Rübenzucker und Gewürze hinzugegeben. Die so entstandene Maische wird danach nach einer 24-stündigen Fermentation vermahlen.

Erst dann erfolgt, je nach gewünschter Konsistenz und Sorte, eine mehrstufige Kaltvermahlung in der Senfmühle zwischen den großen Mühlsteinen aus Granit. Dabei darf die Temperatur nicht auf mehr als 30 Grad ansteigen. Nur die schonende Kaltvermahlung garantiert den vollständigen Erhalt der wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe. Erst nach einer danach folgenden 3-wöchigen Reifezeit wird der Senf in Geschmack erhaltende Glas und Steinzeug Töpfe abgefüllt. Aktuell wird der Einbecker Senf in zehn Geschmacksrichtungen hergestellt. Vom süßen Honigsenf mit 21 Prozent Honig-Anteil bis zum scharfen „Henrys Echter“ wird ein breites Spektrum hochwertiger Senfe produziert. 


Transparent 

Zu den Markenzeichen des Einbecker Senf gehört nicht nur, dass er gut schmeckt und ökologisch anspruchsvoll produziert wird, sondern, dass seine Herstellung transparent ist. „Wir zeigen gern unserer handwerkliche Senfproduktion allen Interessierten“, sagt Gästeführerin Karin Ganßmann. Bei ihren Führungen erfährt man viel über die Produktion, über Qualitäten und Geschmacksrichtungen, taucht man tief in den Senfkosmos ein.

©Eibecker Senfmühle

Erhältlich ist der Einbecker Senf bei ausgesuchten Bio-Hofläden, Feinkost-Geschäften und in ausgewählten Regional-Abteilungen der Rewe- und Edeka-Gruppen. Über den hauseigenen Online-Shop werden Kunden in ganz Deutschland beliefert. Auch die anspruchsvolle Gastronomie entdeckt immer mehr die Einbecker Senfqualität als Würzmittel in ihrer Küche. Senf ist eben nicht gleich Senf. Ob mit Kräutern, Honig, Chili, gar Bockbier – viele Geschmacksrichtungen sind möglich und mache Senf zu einem in der Küche vielfältig einsetzbaren Würzmittel. 

Bisher war Einbeck vor allem für sein Bier bekannt. Nun muss sich die Brauerei die Lorbeeren mit den Scharfmachern der Einbecker Senfmühle teilen. Die Brauer freut es aber, man arbeitet eng zusammen, was der gelungene Bockbiersenf zeigt. Ob mit Hopfen, Malz oder Senfsaaten, ob süffig oder scharf: Hauptsache genussvoll „Made in Einbeck“.


Einbecker Senfmühle 

Knochenhauer Straße 26/28 

37574 Einbeck
Tel. 05561/971673 

www.einbeckersenf.de

Öffnungszeiten: Di, Do, Fr 10 – 17 Uhr, Mi, Sa 10 – 13 Uhr.

©Einbecker Senfmühle