Wenn die Kochbirnen und die grünen Bohnen pflückreif sind und der Schinkenknochen freigeschnitten ist, dann ist Zeit, „Birnen, Bohnen und Speck“ zu kochen. Eines der landestypischen Gerichte. Eines, das über Generationen weitergegeben wird und Geschichte(n) erzählt. Vom Bauernleben, von der alten Eintopf-Kocherei, vom speziellen Geschmack der heimischen Kost. Im Volksmund heißt dieser große Eintopf auch „Gröner Heini“ – was auf die häufige Verwendung des Namens Heinrich weist. Aber man muss schon aufpassen, denn es ist kein – hochdeutscher – „Grüner Heinrich“ – das ist ein ganz anderes Gericht!
Der „Gröne Heini“, also das eintöpfige Birnen- und Bohnen-Gericht, kommt im ausgehenden Sommer und frühen Herbst auf den Tisch. Da kochte man zusammen, was es gerade gab. Das waren und sind die Kochbirnen, die dann in Mengen auf den Märkten zu kaufen sind. Die kleinen, braungelben mit der harten Schale. Fest sind sie, roh nicht zu essen, überhaupt nicht saftig. Aber als Koch- und auch als Backbirnen entfalten sie ihr würziges Aroma. Meist sind es alte Sorten, die „griese Bern“, die „rote Kochbirne“, auch die herbstliche „Bergamotte“ kann man verwenden. Wichtig ist außerdem, dass man die richtigen langen grünen Bohnen bekommt. Und dass man keine Angst vor Fett hat. Sonst schmeckt es nicht „richtig norddeutsch“, broken sööt, wie man sagt, also aufgebrochen süß.
Alles geht los mit dem Schinkenknochen, den man im Laufe der Spargel- und Schnüsch-Monate freigeschnitten hat. Der Rest wird jetzt – in Stücke gesägt – abgekocht. Er gibt der Kochbrühe die rechte Würze – und damit auch den Bohnen und den Birnen, die darin gekocht werden. Den Birnen sticht man nur die Blüte aus, sie werden als Ganzes mitsamt Stil gekocht. Zusammen mit geräuchertem Bauchspeck oder einer geräucherten Schweinebacke. Beides im Stück. Wer solches nicht mag, nimmt Kasseler Fleisch. Das ist nicht ganz so traditionell, schmeckt aber auch. Das Wichtigste aber: am Ende der Garzeit müssen die Bohnen süß und speckig schmecken, die Birnen nach Bohnen und Speck, das Fleisch fruchtig. Kartoffeln gibt es dazu, mancher lässt sie gleich mit-kochen. Vor dem Servieren gibt man noch viel frisch gehackte Petersilie auf den Grönen Heini. Wer’s mag, macht die Kochbrühe etwas sämig und stellt noch Senf auf den Tisch.
Und dann geht es los. Die langen Bohnen, die Kartoffeln, das gewürfelte Fleisch und vor allem die ganzen kleinen Birnen kommen zusammen auf den Teller. Beherzt greifen Kenner die Birnen am Stil und kauen Sie so weg.
„Etn un drinkn hölt Liev und Seel tohop. Etn un Drinkn sünd för Lief un Seel en isern Band“ – das ist ein guter Spruch für die Küche im Norden! In allen Teilen des Landes hält Essen und Trinken „Leib und Seele zusammen“, so sagt man, eben wie ein „eisernes Band“. Die gute alte Küche schmiedet dieses „eiserne Band“, für Leib und Seele, sie schmiedet aber auch eines zwischen dem Gestern und dem Morgen und zwischen den Generationen. Die gute alte Küche des Landes Schleswig-Holstein verwöhnt, behagt, versöhnt auch mit manch’ schneller heutiger Kost. Sie hat – wie alle ländlichen Küchen – etwas, wonach man Sehnsucht bekommt, wenn man dem Land fern ist. Einmal wieder „Grönen Heini“ essen, also „Birnen und Bohnen und Speck“, den leckeren und sehr bekömmlichen Eintopf der Herbstzeit!
Rezept
Birnen, Bohnen und Speck
Zutaten
500 g durchwachsener Speck
0,5 l Wasser
Salz
1000 g grüne Bohnen
500 g Kochbirnen bevorzugt Bergamottebirnen
1 Bund Bohnenkraut
5 Stängel Petersilie
1500 g Kartoffeln
Mehlbutter
Zubereitung
Den Speck ca. 1 Stunde im leicht gesalzenen Wasser garen, dann die geputzten Bohnen hinzugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten mit dem Bohnenkraut kochen. Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben. Ca. 10.Min. auf kleiner Flamme weitergaren. Die Petersilie hacken. Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben. Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Salzkartoffeln reichen.
