Jens Mecklenburg

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Bio für alle und zu jeder Gelegenheit 

Bio-Restaurant Frölichs in der Volkshochschule Bremen 
25. Juli 2024

Eigene Ideen brauchen einen eigenen Raum, meint Joscha Frölich. Diese sind bei ihm 365 Quadratmeter groß, hell, modern und finden sich in der Volkshochschule Bremen. Bio für alle und zu jeder Gelegenheit lautet das Konzept. Joscha Frölich und sein Team bieten in der Volkshochschule Bremen bezahlbare Bio-Gerichte an. Die Gäste freuen sich über einen Bio-Anteil von 96 Prozent, wobei etwa 40 Prozent von Bioland-zertifizierten Betrieben stammen. 

© Frölichs

Lokal, Regional, Fair 

Lokal, Regional und Fair – steht auf dem Türschild des Bioland-Restaurant Frölichs mitten in der Bio-Stadt Bremen. Dass hier zu fast 100 Prozent Bio gekocht wird, sehen die Gäste erst auf den zweiten Blick: auf einem Aufsteller und der Speisekarte. „Wir wollen für alle offen sein“, betont Joscha Frölich. Der gelernte Koch hat das Bioland-zertifizierte Restaurant im April 2024 eröffnet. Die Gastronomie befindet sich im öffentlichen Raum der Bremer Volkshochschule. Hier gehen täglich 600 Menschen ein und aus. Da muss der Bio-Koch flexibel bleiben: „Wir sind kein reines Restaurant, aber auch kein Cafe. Bei uns ist jeder willkommen – egal ob er nur im Sessel einen Kaffee trinken will, an einem der großen Tische arbeiten möchte oder schnell etwas essen möchte.“ 

Wöchentlich wechselnde Speisekarte 

Das Frölichs öffnet tagsüber montags bis samstags. Abends finden Veranstaltungen auf Anfrage statt. Ab 12 Uhr gibt es Lunch mit monatlich wechselnden Allday-Gerichten und sechs Angeboten von der Wochenkarte. So lässt sich saisonal kochen. Die täglich 60 bis 120 Mittagessen werden am Tisch serviert.  

© Frölichs

Über 90 Prozent der Zutaten sind Bio, etwa 40 Prozent stammen von Bioland-zertifizierten Betrieben. Dafür hat das Frölichs den Goldstatus von Bioland bekommen. „Ich habe mich bewusst für Bioland entschieden, da ich einen Partner mit vielen regionalen Lieferanten haben möchte. Außerdem kann ich mich über den Anbauverband mit Landwirtinnen und Landwirten oder anderen Restaurants austauschen und vernetzen“, erzählt Joscha Frölich. 

Regional mit internationalen Einflüssen 

Die meisten seiner Lieferunternehmen liegen in einem Umkreis von 100 Kilometern. Allerdings würde es ihn kulinarisch zu sehr einschränken, ausschließlich mit regionalen Produkten zu kochen. Zumal eine Volkshochschule für Vielfalt stehe. So bereichern europäische Spezialitäten wie der italienische Burrata, die griechischen Kalamata-Oliven und Avocados die Speisekarte. Nur die Brioche in Bio-Qualität habe er noch nicht gefunden. Deshalb backt er diese selbst. 

Aber natürlich hat die Internationalität ihre Grenzen. Bestes Beispiel sei das Basilikum. „Das beziehen wir nur im Sommer von örtlichen Gärtnereien. Wächst es hier nicht mehr, verschwindet es von der Karte“, versichert der 28-jährige. Auch Minze aus Israel oder Avocados aus Südamerika kommen hier nicht auf den Tisch. Alles hat seine Saison. 

Mehrkosten bei Fleisch vermeiden 

Etwa 20 bis 25 Prozent der Gerichte enthalten Fleisch oder Fisch. Die Mehrkosten fürs Bio-Fleisch lassen sich mit geschickter Speiseplanung und viel handwerklicher Arbeit vermeiden. Klar, könne er kein Bio-Rinderfilet für 65 Euro das Kilogramm anbieten, aber die Bio-Rinderbrust (12 bis13 Euro/Kilo) sei gar nicht viel teurer als die konventionelle (10 bis 11 Euro/Kilo), so Frölich. „Manchmal kaufen wir auch ein ganzes Kalb oder Lamm und verarbeiten es selbst. Dann liegt der Wareneinsatz bei 3 bis 3,50 Euro pro Gericht.“ Aus den Knochen lasse sich dann noch eine gute Brühe machen. Schließlich kocht er alles frisch und selbst.   

Kochen nach den Jahreszeiten 

Das gleiche gelte für das Gemüse. „Wenn wir saisonal und über unseren Naturkostgroßhändler einkaufen, sind die Preisunterschiede zwischen Bio und konventionell gering“, weiß Frölich, der bereits eine Kita-Küche mit knappem Budget auf Bio umgestellt hat.  

Beispielsweise gibt es im Sommer veganes Curry mit Saisongemüse. Im Frühjahr – in der Saure-Gurken-Gemüsezeit – steht Chilli sin carne mit Bohnen oder Linsen auf der Speisekarte. Diese Gerichte kann er für neun Euro anbieten. 

Preiswerte Gerichte 

Im Kühlraum lagern zahlreiche Einmachgläser, um Lebensmittel lange haltbar zu machen. Auch ein eigener Sauerteig ist dabei. „Kein Bio-Gericht soll hier über 20 Euro kosten und es muss auch Angebote unter zehn Euro geben“, lautet die Devise. Zumal schätzungsweise nur zwanzig Prozent seiner Kundschaft von Bio-Produkten überzeugt seien oder nachfragen. „Den anderen ist es im ersten Moment nicht wichtig. Aber wenn wir diese Personen mit Qualität überzeugen, gehen sie vielleicht doch einmal in den Bio-Laden“, hofft Frölich.  

Rund 60 Prozent der Mittagessen verspeisen derzeit Mitarbeitende von Radio Bremen, die im Gebäude gegenüber arbeiten. Etwa zwanzig Prozent der Besucherinnen und Besucher kommen über die Volkshochschule. Wer es eilig hat, kann die Gerichte digital vorbestellen und abholen.  

Reste verwerten 

Zu den Leibspeisen der Gäste gehören das Curry und die Lasagne. Die sind dann manchmal donnerstags schon ausverkauft. Besonderheiten wie der Blaue Kohlrabi laufen ebenfalls gut. Was aus ist, gibt es nicht mehr. Nachbestellt wird nicht. Und vielfach hätten die Lieferunternehmen nur begrenzte Mengen an Spezialitäten. Dafür entstehen auch kaum Reste. Und wenn doch, wird es eingefroren, eingemacht oder weiterverarbeitet. So lässt sich übriggebliebenes Gemüse gut zu Kimchi verarbeiten. „Wenn wir von den belegten Broten, was übrighaben, vertreiben wir es über die App Too good to go“, erzählt Frölich.  

Motivierte Mitarbeitende 

Frisch – ohne Convenience-Produkte – zu kochen und gleichzeitig einen schnellen Service zu bieten, schafft nur ein eingespieltes Team. Ein gutes Miteinander und Betriebsklima helfen allen. Anders als andere Gastronomiebetriebe hat Joscha Frölich keine Personalprobleme. Natürlich müssen die Mitarbeitenden Bio mittragen und nach außen vertreten. Als weiteres Plus haben sie günstige Arbeitszeiten. „Wir arbeiten 36 Stunden in der 4-Tage-Woche. Sonntags ist frei“, freut sich Frölich. Da bleibe noch Zeit für die Familie, Freundschaften und Hobbies. 

Wachsen soll die künftige Zusammenarbeit mit der örtlichen Gärtnerei Rhizom. Die bauen mit Langzeitarbeitslosen bioregionales Gemüse an. Der soziale Ansatz gefällt Frölich: „Vielleicht können wir für einen ihrer Mitarbeitenden einen Ausbildungsplatz schaffen“, überlegt er.   

Teil der Bio-Stadt 

Die Bio-Stadt Bremen unterstützt das Frölichs von Anfang an. So hat Joscha Frölich überhaupt erst von der Pacht erfahren und darf neben der eigenen kleinen Bistroküche auch noch die benachbarte, topmoderne Lehrküche der Initiative von Forum Küche nutzen. „Das Forum Küche ist ein wichtiger Baustein zur konsequenten Umsetzung des vom Bremer Senat beschlossenen Aktionsplanes 2025“, betont Heike Hanisch, Mitglied im Beirat des Forum Küche.  

Schon jetzt führt die Bio-Stadt hier regelmäßig Veranstaltungen durch. Künftig wären auch gemeinsame Lehrangebote für interessierte Köche und Köchinnen denkbar. Wo könnte das besser passen als am Bildungsort Volkshochschule? Dazu Bio für alle und zu jeder Gelegenheit: ein sympathisches zukunftsweisendes Konzept.  

© Frölichs

Frölichs Lokal. Regional. Fair.  

Faulenstraße 69  

28195 Bremen  

Tel. 0421/63938062 

hallo@froelichs-bremen.de  

www.froelichs-bremen.de 

Öffnungszeiten: 8 bis 18 Uhr, Samstag 9 bis 15 Uhr 

© Frölichs