Hier wird noch Bäckerhandwerk im wahrsten Sinne des Wortes betrieben.
Das Getreide für die Bioland-Brote kommt aus der Nachbarschaft. Der Nordbauernbetrieb Passader Backhaus versteht es, uraltes Handwerk mit Genuss zu verbinden.
Wie es anfing
Ohne ein stabiles und zuverlässiges Rückgrat funktioniert der beste Organismus nicht. Für das Passader Backhaus ist dieses Rückgrat die Verbindung zur Landwirtschaft auf den Feldern am Passader See. Von Anfang an belieferte der Bioland-Hof Göttsch die Bäckerei mit Getreide. Dies war die Grundlage für die Wirtschaftlichkeit des mit 76 Hektar Ackerfläche vergleichsweise kleinen Hofes.
Bauer Gerhard Göttsch entdeckte bereits 1974 sein Herz für die ökologische Landwirtschaft. Er war davon überzeugt, dass die Natur selbst die besten Voraussetzungen für eine Landwirtschaft schafft, die nicht nur heute, sondern auch langfristig die Menschen mit hochwertigen Nahrungsmitteln versorgt.
Im Jahr 1987 begann seine Frau Susan eigenes Brot zu backen. Zuerst nur für die Familie, schnell auch für ein paar Nachbarn. Die gute Qualität und der gute Geschmack des Brotes sprachen sich schnell herum. So entstand die Idee, mit einer Hofbäckerei ein Zubrot für den Hof zu erwirtschaften
Geschäftsführer Olaf Knickrehm, einer der ältesten Mitarbeiter, der 1992 als Wochenmarktverkäufer begann und seit 2005 auch Gesellschafter ist, erzählt schmunzelnd, „Susan kam als Austauschschülerin aus Amerika und blieb hier hängen. Ausgerechnet „die Amerikanerin“ war es, welche die Idee des Brotbackens hatte. So wurde 1987 in der Küche des Göttsch Hofes das erste Passader Roggenbrot – ein Klassiker bis heute – gebacken. Susan führte mit viel Herzblut die ersten fünf Jahre das Passader Backhaus als landwirtschaftlichen Nebenerwerb. Gebacken wurde weiter in der Küche – verkauft auf dem Flur. Ab 1992 wurde daraus dann ein Handwerksbetrieb und damit eine GmbH.“ Gerhard Göttsch soll einmal ganz bescheiden gesagt haben, dass sein einziger Verdienst am Erfolg des Unternehmens darin bestünde, dass er seine Frau nicht zu sehr gebremst habe. Knickrehm sagt, „Die Göttsch’ sind mit einigen sehr engagierten, aber unerfahrenen Mitarbeitern aus völlig verschiedenen Bereichen kommend, angefangen. Susan Göttsch hat sich nie gescheut ihren Mitstreitern Verantwortung zu geben, und so ist daraus ein tolles und erfolgreiches Team zusammengewachsen.“ Inzwischen liegt die Mitarbeiterzahl bei über 80 Voll- und Teilzeitkräften.
Getreide
Viele Menschen in der Welt beneiden die Deutschen um ihre Brotvielfalt.
Einem unerschöpflichen Reichtum an alten und neuen Brotrezepten, sowie den verschiedenen Getreidearten, die seit Jahrhunderten bei uns angepflanzt und verbacken werden, verdanken wir diese Vielfalt.
Jede Getreideart besitzt von Natur aus ihre typische Ausprägung von Backfähigkeit und Backeigenschaften.
Darüber hinaus sind es aber auch die Witterungsverhältnisse selbst, die eine Roggen-, Weizen- oder Dinkelernte mal so oder so ausfallen lässt. Diese Schwankungen nehmen die Bäcker vom Passader Backhaus als Herausforderung, denn solche Unwägbarkeiten zu beherrschen, macht die hohe Kunst des handwerklichen Backens aus.
Auf den Getreidefeldern am Passader See wachsen im Unterwuchs des Getreides Wildkräuter. Am Rande der Äcker bieten Knicks und Blühstreifen Nahrung und Lebensräume für Insekten, Vögel und Kleintiere. Die Erhaltung des Naturraumes für die Tier- und Pflanzenwelt lag Gerhard Göttsch immer schon sehr am Herzen.
Mit seinem Berufskollegen, Matthias Schiller, der seit 1997 seinen Hof, den Schillerhof, in Wisch ebenfalls nach Bioland-Richtlinien bewirtschaftet, hat Gerhard Göttsch viele Jahre zusammengearbeitet. Sie nutzten den Maschinenpark beider Höfe gemeinsam und unterstützten sich bei den wetterbedingt oft zügig zu erledigenden Feldarbeiten. So lag es nahe, dass Gerhard Göttsch als er 2013 offiziell in Rente ging, seine Äcker an Schiller verpachtete. Stolze 250 Hektar ökologisch bewirtschaftete Flächen hat Matthias Schiller nun unter seinem Pflug.
Frisch gemahlen
Hochwertiges Getreide erfordert eine Mühle, die es auch besonders schonend vermahlt. Genau das macht die hauseigene Schlagmühle im Passader Backhaus. Die Vollkornmehle und -Schrote für die Backwaren werden täglich gemahlen und frisch weiterverarbeitet. Das kommt der Qualität der Backwaren zugute. Die Mühle arbeitet nach dem Prinzip rotierender Messer und ist luftgekühlt. Dadurch wird eine Erwärmung des Mahlgutes vermindert und das Getreide schonend vermahlen – die wärmeempfindlichen Inhaltstoffe bleiben erhalten. Zudem arbeitet die Mühle energieeffizient und erreicht bei gleichem Verbrauch die dreifache Mahlleistung einer herkömmlichen Steinmühle. Ebenso fällt die Staubentwicklung in dem geschlossenen System im Vergleich zu Mühlen mit Steinmahlwerk geringer aus, was der Gesundheit der Bäcker zu gute kommt.
Wasser
Wasser ist ein Lebenselixier. Brot backen ohne Wasser geht nicht. Auch in der Backstube des Passader Backhauses kommt ihm – neben den Zutaten Mehl und Salz – eine große Bedeutung zu. Deshalb wird dieser Rohstoff auch mit gebührendem Respekt behandelt
Das qualitativ hochwertige aber recht harte Wasser im Norden, wird im Backhaus durch ein Quellwassersystem aufbereitet. Hierbei wird das Wasser durch verschiedene Kammern geleitet, die Mineralien und Metalle enthalten. Auf diese Weise soll es „energetisch aufgeladen“ werden und ähnliche Eigenschaften wie Quellwasser bekommen. Die damit angesetzten Teige nehmen mehr Wasser auf, „gehen besser auf“, lassen sich leichter verarbeiten und die Backwaren werden lockerer und bleiben länger frisch.
Zutaten & Produkte
Der Großteil der Rohstoffe, die im Passader Backhaus verbacken werden, hat Bioland-Qualität. Vieles wächst in der Region. So stammt das Getreide für die Vollkornbackwaren von dem Bioland-Hof Schillerhof in der Nachbarschaft von Passade. Eier und Milch bezieht die Bäckerei ebenfalls von Biolandhöfen aus Schleswig-Holstein. Andere Getreideprodukte, sowie Butter und Sahne werden aus anderen Teilen Deutschlands bezogen.
Mit Fachkenntnis und Sorgfalt werden die Produkte des Passader Backhauses in Handarbeit hergestellt. Allein vierzehn verschiedene Brotsorten gibt es täglich. Vom Passader Roggenbrot über Arche Warderbrot, Dinkelvollkornbrot, bis zum Französischem Landbrot. Ob hefe-, lactose- oder weizenfrei – es für jeden etwas dabei. Bei den Brötchen ist es ähnlich. Vom hellen Seeknacker über Müsli- und Kürbiskernbrötchen bis zum Buttercroissant gibt es zehn verschiedene Sorten. Dazu kommen Saisonprodukte wie im Frühling Hefezopf und Karotte-Walnussbrot, Ciabata und Dinguette zur Grillen im Sommer, Kürbisbrot im Herbst oder Butterstollen zur Weihnachtszeit.
Auch ein kleines Kuchenangebot für die Naschkatzen fehlt nicht im Sortiment. Mandelstangen und Cookies sind genau so beliebt wie Mandelbällchen, Sonnenblumenkrokant und Cantuccini. Saisonal gibt es weitere Leckereien.
Verkauf
Vermarktet werden die Brote und sonstige Backwaren im eigenen Hofladen in Passade, sowie in Filialen in der Markthalle im Kieler Sophienhof und in Preetz. Außerdem stehen die Verkaufswagen des Backhauses pro Woche auf insgesamt 32 verschiedenen Wochenmärkten. Von Rendsburg bis Neustadt und Neumünster sind sie an Markttagen anzutreffen. Auch im Lebensmitteleinzelhandel, in Naturkostläden und in ausgewählten Rewe-, famila- und Edeka-Filialen werden die Backwaren angeboten.
Der Hofladen bietet auch ein kleines Naturkostsortiment, so dass die Nahversorgung in Passade gewährleistet ist.
Bereits seit Anfang der neunziger Jahre sind die Passaderzudem auf Haus-zu-Haus-Touren unterwegs und bringen ihr Gebackenes auf verschiedenen Routen gewissermaßen bis zu der Haustür ihrer Kunden. Es bestehen feste Fahrstrecken und Haltestellen, die bei Bedarf angepasst werden. Für Olaf Knickrehm ist es eine Herzensangelegenheit regionale Strukturen zu stärken. Daher macht er auch bei den Nordbauern mit. Hier ziehen traditionelle und Biobetriebe an einem Strang. Regionalität, Qualität und Direktvermarktung verbindet sie.
Passader Backhaus GmbH
Dörpstraat 11, 24253 Passade
Tel. 04344 4652
www.passader-backhaus.de
Öffnungszeiten Bäckerei & Hofladen
Mo – Fr 6 – 18 Uhr,
Sa 6 – 13 Uhr
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