Das Passader Backhaus versteht sich selbst als passionierte Brotbäckerei.
So setzen die Passader Bäcker jede Nacht ihr Wissen und Können ein, um aus guten Bioland-Zutaten hervorragende Brote zu backen.
Ihre Brotkompetenz wurde jetzt ausgezeichnet. Bei der Qualitätsprüfung „Beste Bioland-Brote“ haben die eingereichten Brote hinsichtlich Optik, Geruch, Geschmack und Genuss Bestnoten erzielt. Sprossenbrot und Bioländer bekamen eine Goldprämierung. Passader Roggenschrot und Krustenlaib wurde eine silberne Urkunde zugesprochen.
Die Bäckerei vom Lande mit der Alles-kann-man-selber-machen-Philosophie
Das Passader Backhaus entstand vor über 38 Jahren aus dem Bioland-Hof Göttsch in Passade vor den Toren Kiels, wo auch heute noch Backstube und Hofladen angesiedelt sind. Mit Blick auf den wichtigsten Rohstoff, das Getreide, arbeitet die Bäckerei nach wie vor eng mit der Landwirtschaft zusammen.
Das Getreide für die Vollkornbrote wächst auf den Feldern in unmittelbarer Nähe zur Bäckerei. Nach der Ernte wird das Korn ein paar Dörfer weiter auf dem Bioland-Hof Schiller in Wisch gelagert und in monatlichen Portionen für die Bäckerei gereinigt.
Nach dem Motto „Alles kann man selber machen“, haben die Passader mit der Vermahlung der Vollkornmehle in der eigenen Mühle und der handwerklichen Herstellung von Backwaren alle Verarbeitungsschritte auf dem Weg zum Brot selbst in der Hand.
So entstehen nach in eigenen Rezepten mit Zeit und viel Handarbeit kräftige Vollkornbrote, aromatische helle Brote, kernige Brötchen und feines Gebäck. Vielfältig ist die Auswahl bei den Dinkelprodukten, den weizen- und hefefreien Spezialitäten und den jahreszeitlich wechselnden Leckerbissen.
Brot! – ist seine Passion, und das schmeckt!
„Brot ist uns jede Mühe wert“, sagt Bäckermeister Marvin Hennecke. „Für die Teigbereitung nehmen wir uns Zeit. So setzen wir für jede Getreideart einen eigenen Vorteig an und lassen die Teige lange ruhen. Damit kann jede Brotsorte von Anfang an ihren individuellen Geschmack entwickeln“.
Die Weiterverarbeitung der weichen Teige erfolgt auf althergebrachte Weise von Hand – das macht die individuelle Aufarbeitung der Teigrohlinge möglich.
In Passade wird der Produktionsablauf auf die optimale Reife der Teige abgestellt und nicht umgekehrt. So entstehen Backwaren, die dem hohen Qualitätsanspruch der Bioland-Bäckerei genügen.
Roggenbrot – Brot des Jahres 2026
Das Deutsche Brotinstitut hat 2026 das Roggenbrot zum Brot des Jahres gekürt.
Es überzeugt durch seine geschmackliche Vielfalt, ist ein gutes Beispiel für handwerkliche Bäckerarbeit und seit jeher im Norden zuhause.
Auch im Passader Backhaus spielen Brote aus und mit Roggen eine wichtige Rolle.
„Mit Roggen zu backen, ist nichts für nebenbei“, erläutert Marvin Hennecke, „hier ist Bäcker Know How gefragt, denn für die Herstellung der Roggenbrotteige spielt Sauerteig eine Schlüsselrolle. Sauerteig verlangt Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Als Teigmacher muss man den Teig jeden Tag neu „lesen“, erspüren, was er braucht – das gefällt mir an meinem Handwerk“.
Während Weizenteige ihre Struktur über das Gerüst des Klebereiweißes entwickeln, ist Roggen auf Säuerung angewiesen. Erst der Sauerteig schafft die Voraussetzungen dafür, dass der Teig stabil wird, sich gut entwickelt und beim Backen eine saftige, gleichmäßige Krume ausbildet. Dazu kommt der Geschmack. Sauerteig bringt jene feine, vielschichtige Aromatik ins Brot, die Roggenbrote so unverwechselbar macht. Je nach Führung kann die Säure milder oder kräftiger ausfallen, immer aber trägt sie zu Frischhaltung und Bekömmlichkeit bei.
Im Passader Backhaus wird mit eigenen Sauerteigführungen gearbeitet, die täglich gepflegt werden. Durch die regelmäßige Auffrischung und die sorgfältige Führung der Teige entsteht das charakteristische Aroma, welches die Passader Roggenbrote prägt.
Regionale Spezialitäten in Bioland-Qualität
Als Bioland-Bäckerei legt das Passader Backhaus großen Wert auf den regionalen Bezug von Rohstoffen. Das Getreide liefert der Bioland-Hof Schiller, die Milch stammt vom Hamfelder Hof aus der Nähe von Trittau, die Eier werden auf dem Hof Wiese in Tröndel gelegt, die Kürbiskerne wachsen auf den Feldern des Bioland-Hofes Harms-Rosien in Salzwedel in Nordniedersachsen.
Das Backwaren-Sortiment ist überschaubar aber besonders. Nach dem Motto „weniger ist mehr“ entstehen Nacht für Nacht 15 Brot- und 8 Brötchensorten.
„Unser Klassiker ist immer noch das Passader Roggenschrotbrot, mit dem alles begann“ freut sich Geschäftsführer Olaf Knickrehm. „Das Rezept für dieses Brot stammt ursprünglich von der Mutter eines Erntehelfers auf dem Hof Göttsch. 1987 legte Firmengründerin Susan Göttsch damit den Grundstein für den Erfolg der Vollkornbackwaren aus Passade“.
Passader Backhaus GmbH
Dörpstraat 11
24253 Passade
04344-4652
info@passader-backhaus.de
www.passader-backhaus.de
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