In der Fleischerei Einfeld wird nach ursprünglicher Handwerkskunst alles unter einem Dach gezüchtet, gemästet, geschlachtet, geräuchert, zerlegt, verarbeitet und verkauft. Artgerechte Tierhaltung, Regionalität und Qualität zeichnen diesen Betrieb aus. Ein Schlachter von Ehre.
Seit 1881 wird in Negenharrie, im Herzen von Schleswig-Holstein zwischen Neumünster und Bordesholm, das Fleischerhandwerk ausgeübt. Damals erteilte der königliche Kirchspiel Voigt in Bordesholm dem Fleischermeister August Reese die Genehmigung. August Reese richtete ein Schlachthaus ein und schlachtete hauptsächlich Rinder, Kälber und Schafe. Schweine wurden zur damaligen Zeit bei der dörflichen Bevölkerung direkt am Haus geschlachtet. Sie versorgten sich selbst mit Schweinefleisch, Wurst, Speck und Schinken.
Drei Generationen unter einem Dach
Inzwischen wird die Fleischerei Einfeld in fünfter Generation geführt.
Vor 10 Jahren wurde ein modernes Schlachthaus nach den geforderten EU-Richtlinien gebaut, sowie eine Hygieneschleuse, Sozialräume und neue Kühlräume. Die Produktionsräume entsprechen den heutigen Hygienestandards. Die Schlachtung, Reifung, Zerlegung, Wurstproduktion und der Verkauf finden im eigenen Betrieb statt. Dadurch sind Frische und Qualität garantiert. Es sind keine Transporte oder Zwischenlager nötig und das schont die Umwelt. Kürzer als hier können die Wege der Lebensmittel nicht sein. Es ist alles unter einem Dach.
Der 95-jährige Senior Chef Werner Einfeld kümmert sich nach wie vor um „seine“ Rinder. Zwei Mal am Tag geht er zu den in verschiedene kleine Herden aufgeteilten Angus-Rindern, die inzwischen aus insgesamt ca. 40 Tieren (Mutterkühen, Kälbern und Bullen) bestehen und schaut nach dem Rechten. Er kennt jedes Tier mit Namen.
Sein Sohn Heinrich und dessen Ehefrau Carmen, sowie deren beider Kinder Sina und Matthias arbeiten ebenfalls in dem Betrieb. Jeder hat seine festen Aufgaben.
Meister und Chef Heinrich Einfeld und sein Sohn Matthias, der ebenfalls Meister und Betriebswirt ist, sind für die Schlachtung, Zerlegung und die Produktion von Wurstwaren zuständig. Chefin Carmen obliegt der Partyservice, das Kochen, die Küche an sich, das Ladengeschäft und die Beratung. Außerdem kümmert sie sich, wann immer sie gebraucht wird, um ihre vier Enkelkinder, die zwischen 1,5 und 7 Jahren alt sind.
Sina Einfeld-Tensfeldt, die Tochter von Carmen und Heinrich, ist überwiegend für die Buchführung, das Rechnungswesen, Kundenberatung, sowie das Marketing zuständig. Wenn Not am Mann oder der Frau ist, übernimmt sie auch die Etikettierung und die Verpackung. Als gelernte Fleischerin und Lebensmitteltechnikerin ist sie überall, wo es gerade eng wird, einsetzbar.
In der Produktion leiten Meister Heinrich und Juniormeister Matthias Einfeld die Geschicke. Sie werden von drei Gesellen unterstützt. Diese sind gelernte Fachkräfte, haben ein Gespür für die handwerkliche Arbeit und kennen sich bestens mit den modernen Maschinen aus.
Ein wichtiger Baustein für die Einfeld Produkte sind die Landwirte, von denen die weiteren Tiere bezogen werden. Einfelds legen bei ihren eigenen Angus Rindern, aber auch bei den Tieren der liefernden Landwirte, großen Wert auf eine tiergerechte Aufzucht und Fütterung. Die Tiere kommen direkt vom Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung. Die kurzen Transportwege schonen die Umwelt, fördern die regionale Wirtschaft und bedeuten weniger Stress für die Tiere.
Ein weiterer wichtiger Baustein für die Qualität des Fleisches ist die stressarme Schlachtung und die Reifung in speziellen Kühlräumen.
Im Tresen des Fleischerei Fachgeschäftes befindet sich nicht nur Fleisch, sondern auch eine große Auswahl an Wurst- und Räucherwaren, Speisen und Salaten. Hier wird viel Wert auf die Eigenproduktion gelegt.
Die Rinder
Nicht nur zur Fleischgewinnung, sondern auch wegen der Liebe zu Tieren züchtet die Familie ihre eigenen Deutsch-Angusrinder.
Die von Natur aus hornlose, mittelgroße Deutsch-Angus-Rasse ist besonders für die Mutterkuhhaltung und zur Fleischgewinnung geeignet. Die Rinder sind entweder einfarbig schwarz oder rot. Es sind robuste und wenig krankheitsanfällige Tiere, die für Ihre Gutmütigkeit bekannt sind. Durch ihr langes, breites und leicht geneigtes Becken bringen die Kühe beste Voraussetzungen für leichte Gebärfähigkeit mit.
Auch durch das langsame und stressfreie Wachstum der Rinder ist das Angusfleisch von einer kräftigen roten Farbe. Es zeichnet sich durch eine feine Fleischfaser und eine feine Marmorierung des Muskelfleisches aus. Die wertvollen Fleischpartien werden durch eine Fettabdeckung geschützt.
Die Rinder stehen während der kalten Wintermonate in einem geräumigen, mit Stroh ausgelegten Stall. Sie werden täglich mit Heu von den eigenen Feldern gefüttert. Sobald die Tage wieder etwas wärmer werden, treibt die Familie die Tiere auf die saftigen Weiden. Dort haben sie viel Auslauf und genügend Gras. Ist eine Koppel abgegrast, kommen die Tiere auf die nächste Weide. Die Bullen für die Zucht und zur Fleischgewinnung haben Ihre eigenen Weiden. Dort können sie nicht nur grasen, sondern auch ihre Kräfte messen und herumtollen.
Die Schlachtung
Die Schweine eines nahe gelegenen Schweinelandwirts werden, wenn sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben, samstags hergefahren. Sie kommen erst einmal in mit Stroh ausgelegte Buchten um sich bis zum Montagmorgen von der, wenn auch kurzen, Fahrt zu erholen. Da sie sensibler als Rinder sind, werden sie montags ganz früh, eines nach dem anderen, geschlachtet. Hierfür nehmen sich die Fleischermeister, Bruder Matthias und Vater Heinrich, viel Zeit. Alles geschieht in Ruhe und für die Tiere schmerz- und stressarm. Schweinefleisch darf nicht abgehangen werden. Es wird nach der Schlachtung fachgerecht zerlegt und weiter veredelt um am nächsten Morgen schon frisch zum Verkauf im Tresen zu liegen. Ein Teil des Fleisches wird zu Wurst- und Räucherwaren verarbeitet. Eine Mettwurst hängt je nach Wetter auch mal drei Wochen im Rauch, bis sie ihren gewünschten Geschmack entwickelt hat.
Bestes Fleisch, beste Wurst
Sina Einfeld-Tensfeldt erzählt, „Der inzwischen weit bekannte und begehrte Landschinken unserer Fleischerei wird von Hand zugeschnitten und gesalzen. Er lagert über einen Zeitraum von fünf Wochen und muss immer wieder umgebettet werden. Danach kommt er in circa acht Wochen in den Rauch. Ein frischer Schinken braucht drei Monate bis er fertig ist. Chef Werner, wie er von allen genannt wird, geht auch hier jeden Morgen durch den Rauch, um zu sehen welche Salami und welcher Schinken noch Zeit braucht, oder eben nicht. Auch das Wetter draußen hat einen Einfluss auf die Räucherkammer drinnen. Wenn es draußen kalt und feucht ist, braucht das Produkt mehr Zeit bis sich der Geschmack entwickelt hat.“
Die Wurst- und Räucherprodukte werden auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Wöchentlich produziert die Fleischerei Wurstwaren für das aus nah und fern gut besuchte Ladengeschäft.
Die eigenen Rinder, sowie die der anderen Landwirte, die den Familienbetrieb beliefern, werden im Alter von 1,5 bis 2 Jahren geschlachtet. Ihre Schlachtung erfolgt nach den Schweinen auf die gleiche ruhige Art und Weise. Das Fleisch der Rinder jedoch wird hier für zwei bis drei Wochen am Knochen abgehangen (Dry aged Methode). Erst dann wird es endgültig zerlegt und verkauft oder auch zum Teil zu verschiedensten Spezialitäten weiterverarbeitet.
Zum Vergleich: Die Supermarkt-Ketten verfügen nicht über die benötigte Menge entsprechender Kühl- und Reifemöglichkeiten, sondern haben nur kleine Reifeschränke. Daher wird das Rindfleisch aus dem Supermarkt größtenteils direkt nach der Zerlegung Vakuum verpackt, kurz zur „Reife“ gelagert und dann verkauft.
Der konventionelle Weg führt die Schweine und Rinder über teilweise sehr lange Transportwege in die Großschlachtereien. Hier muss alles schnell gehen – die Arbeit läuft wie am Fließband. Die angelieferten Tiere kommen umgehend in den Schlachtbereich, werden getötet, ausgenommen und zerlegt. Die Menschen hier arbeiten zu einem großen Teil unter sehr schwierigen Bedingungen und sind meistens nicht ausgebildet in dem, was sie tun. Nachdem das Fleisch portioniert und vakuumiert wurde, legt es oft wieder lange Transportwege bis zum Endziel zurück.
Partyservice
Ein weiterer wichtiger Betriebszweig ist der Partyservice. Mit den Jahren wurde dieser immer weiter ausgebaut. Carmen Einfeld lebt hier ihre kreative Schaffenskraft aus. Sie berät ihre Kunden fachmännisch für deren ganz persönliche Feier, findet die dazu passenden Gerichte und Leckereien und bereitet diese dann zu.
Genuss aus der Region
Im Ladengeschäft der Fleischerei findet man eine reichhaltige Theke mit regionalem Fleisch sowie hausgemachten Wurst- und Schinkenspezialitäten aus eigener Herstellung. Rind und Schwein werden fachgerecht aber auch nach Kundenwusch zerlegt und zurecht geschnitten. Wer auf der Suche nach individuellen, authentischen und leckeren regionalen Spezialitäten ist, der ist hier sehr gut aufgehoben. Ob nun feiner Rosmarinspeck, edler Landschinken oder schmackhafte Mettwurst, man hat eine große Auswahl. Passend zur Sommerzeit wird das Angebot durch verschiedene Grillwurstsorten und herzhaften Grillfleisch erweitert.
