Barbara Maier

Autorin

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Schlachter von Ehre: Hof Steffen aus Muxall

Vorzeigebetrieb in Sachen Genusshandwerk
20. April 2021

Idyllisch am Rande der Probstei gelegen, steht am Kasseteich in Muxall die über 300 Jahre alte Reetdachkate von Landwirt und Fleischermeister Bernd Steffen und seiner Familie. Auf dem Hof gehen Landwirtschaft und Fleischerei Hand in Hand. Die Familie betreibt Ackerbau auf knapp 150 Hektar und hält Schweine, Rinder und Hühner für die eigene Fleisch-, Wurst- und Geflügelproduktion. Geschlachtet wird in der Hofeigenen Schlachterei. Ein Schlachter mit Tradition und von Ehre.

©Hof Steffen

50 Jahre Fleischerei Steffen

Fleischermeister Bernd Steffen sorgt in seiner Hofschlachterei dafür, dass die Tiere seines Hofes einzeln und Ruhe auf ihren letzten Weg gebracht werden. 

Bei der Schlachtung steht Meister Bernd Steffen dicht an der Seite seines Tieres. Seiner Meinung nach, „Sollte jeder, der Fleisch isst, sich dessen bewusst sein, dass hierfür ein Tier gestorben ist. Dann ist auch die Wertschätzung größer.“ 

Die Familie Steffen macht sich eine Menge Gedanken darüber, wie sie die Lebenszeit ihrer Nutztiere, im Rahmen ihrer Möglichkeiten, so angenehm wie möglich gestalten kann. Die 150 Rinder leben ihre eineinhalb Jahre in einem hellen und offenen Laufstall, in dem sie sich frei bewegen können. Den circa 500 Schweinen steht für ihre sieben bis acht monatige Lebenszeit ein am Stall grenzender, überdachter Außenbereich zur Verfügung, so dass die Tiere wählen können, ob sie sich lieber im Stall aufhalten oder sich den frischen Wind durch ihre borstigen Haare wehen lassen möchten.

Die Familie, das sind zum einen Bernds Eltern, Anke (81) und Peter (83), die 2020 ihr 50-jähriges Betriebs-Jubiläum feierten. 

Zum anderen sind das Bernd und seine Frau Dörte, die 1993 voll in den seit 1970 bestehenden Fleischereibetrieb der Familie eingestiegen sind. Er Fleischermeister und staatlich geprüfter Landwirt, sie studierte Ökotrophologin. Beide aus der Landwirtschaft kommend, haben sie sich bei der Landjugend kennen gelernt und ergänzen sich hervorragend.

Sie haben sieben Kinder im Alter zwischen 12 und 29 Jahren. Zwei von ihnen sind in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Tochter Anna arbeitet in der Fleischerei und den Läden, ihr Mann Nico ist hauptsächlich für die Wochenmärkte zuständig. Sohn Christopher hat sich auf die Landwirtschaft spezialisiert und seine Lebensgefährtin Leila ist neben ihrer Ausbildung für das Marketing zuständig. Alle vier mitarbeitenden „Kinder“ bringen neue Ideen und Vorstellungen mit, die sie zum Teil auch direkt umgesetzt haben. 

©Hof Steffen

Im Schlachthaus

Einen Tag vor der Schlachtung werden die ausgewählten Tiere die 300 Meter vom Stall zu dem Verschlag am Schlachthaus geführt, in dem sie ihre letzte Nacht im Stroh verbringen. Am nächsten Morgen in aller Frühe und noch nicht richtig wach, gehen sie dann ihre letzten Schritte. In dem fünfmal sechs Meter großen Schlachtraum werden die Schweine mit einer Zange betäubt und entblutet. Nun werden sie etwa drei Minuten in 63 Grad Celsius heißem Wasser gebrüht, damit sich die Borsten von der Haut lösen. Damit alle Borsten sauber entfernt werden, wird  die Haut mit einem Gasbrenner abgeflammt. Anschließend werden die Restborsten mit einem sehr scharfen Messer abrasiert.
Die sauberen Schweine werden an einer Winde aufgehängt, um sie auszuweiden. Danach werden sie mit einer Säge halbiert und ausgespült.

Geschlachtet wird hier an zwei Tagen in der Woche. An Sonntagen um die 30 Schweine, am Montag 1 bis 2 Rinder, sowie die Lämmer eines Schafszüchters aus der Region. Von April bis Oktober werden auch die eigenen Masthähnchen geschlachtet und verkauft, die in Kooperation mit Jens Blanck auf dessen Hof aufgezogen werden.

Die Arbeit im Schlachthaus ist anstrengend und erfordert viel Kraft. Ein Schwein kommt mit einem Lebendgewicht von 120 bis 140 Kilogramm hier an. Eine Kuh mit ungefähr 600 Kilogramm. Also eine Menge Gewicht, das hier bewegt und bearbeitet werden muss. Doch das Schlachten ist nur ein Teil der anfallenden Arbeiten auf dem Hof Steffen.

Der Hof besteht aus dem Schlacht- und Zerlegeraum, dem Hofladen, der Wurstküche, der Gläserküche, und der Rauchkate. In all diesen verschiedenen Bereichen steht Tag für Tag eine Menge Arbeit an. Insgesamt sind in dem Betrieb 40 Mitarbeiter aus der Region und 6 Auszubildende beschäftigt.

©Hof Steffen

Eigene Manufaktur

Aus dem Fleisch der Schweine und Rinder werden in traditioneller Handarbeit mit Fachkenntnis und Liebe zum Detail die ganze Bandbreite an Wurstsorten und Aufschnitt direkt in der eigenen Wurstküche hergestellt. Möglichst natürlich, abgeschmeckt mit Salz und Kräutern. Die verwendeten Zutaten sind erster Güte und ohne Zusätze. 
Gleiches gilt für die verschiedenen Salate wie Kartoffelsalat, Fleisch- und Wurstsalat, Schmalzsorten wie Paprika-Chili-Schmalz, Kürbis-Preiselbeer-Chutney welches perfekt zum Wildgericht passt, sowie die „Fertiggerichte“ wie Erbsensuppe, Grünkohl, Schweinebraten, Lammbraten, Wildbraten, Kalbsgeschnetzeltes, Königsberger Klopse, Spargelcremesuppe, Bohneneintopf, Wildgulaschsuppe, Hühnerfrikassee, Rinderrouladen, Kartoffelsuppe und viele mehr.  Auch das Räuchern der traditionellen Schinken und Holsteiner Würste geschieht in der eigenen Kate.

Die von Dörte Steffen in der eigenen Gläserküche zubereiteten „Fertiggerichte“ erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Mit zwei Helfern für das Befüllen und Deckeln der Weckgläser kocht sie zurzeit an die 2.000 Gerichte pro Woche. Seit nunmehr zwanzig Jahren steht die Chefin und leidenschaftliche Köchin in ihrer Küche und stellt an dem riesigen Herd traditionelle Gerichte nach alten Familienrezepten her. Da sie viel Freude am Experimentieren hat, fallen ihr immer wieder neue Kreationen ein, die in die Tat umgesetzt werden. Jede Saison hat seine eigenen Gerichte.

Im Garten steht ein Feigenbaum, der sie dazu inspirierte, sich an einem Feigen-Senf zu versuchen. Nach einigem herumexperimentieren hat sie es dann geschafft. Der Senf steht verkaufsfertig im Glas. Die eigenen Birnen werden zu Chutneys verarbeitet und auch für die Quitten und Erdbeeren findet sie eine Verwendung.

Aushängeschild des Hofes ist der mit 300-jähriger Tradition hergestellte Holsteiner Katenschinken, der für seinen milden Rauchgeschmack und sein nussiges Aroma schon mehrfach ausgezeichnet wurde.

Ob Reh, Damwild oder Wildschein – aus dem heimischen Revier bietet Familie Steffen auch Wild an, das für den Verkauf küchenfertig zerlegt wird.

Die Qualität der des Fleisches und der Wurstwaren ist in Kiel um Umland seit langem bekannt. Die langen Schlangen am Wochenende auf dem Kieler Wochenmarkt oder vor Ihrem Ladengeschäft sind keine Ausnahme, sondern die Regel.

©Hof Steffen

Nur bestes Futter

Dörte Steffen erzählt, „Wir möchten keine Schnellmasttiere, da das Fleisch sonst wässerig und wabbelig ist. Wachsen braucht Zeit. Das ist eine der Voraussetzungen für qualitativ hochwertige Produkte.“ 

Die Schweine werden mit circa drei Wochen von einem Hof im Kreis Plön erworben. Die Kälber kommen aus dem Raum Rendsburg-Eckenförde. 

Damit die Tiere wachsen können, benötigen sie vor allem Futter. Auf knapp 150 Hektar betreiben die Steffens Landwirtschaft. Um alle Schweine und Rinder satt zu bekommen, werden hier Weizen, Raps und Gerste angebaut. Ein Teil der Fläche besteht aus Wiesen, die gemäht werden um Silage zu gewinnen. Das Getreide wird zur Fütterung mit einer Portion Mineralfutter vermischt. Mit dieser Mischung kann komplett auf Kraftfutter verzichtet werden.

Sohn Christopher, der sich mit Vater Bernd um die Landwirtschaft kümmert, hat begonnen auf den Getreidefeldern Unterpflanzung zu betreiben. Dabei wird mit der Getreidesaat zusammen eine Leguminosenmischung  (verschiedene Grün- und Blühpflanzen wie zum Beispiel Kleearten und Luzerne) als sogenannter Gründünger gesät. Diese Pflanzen bilden an ihren Wurzeln Knöllchenbakterien die den Stickstoff binden und ihn dann an die Getreidepflanzen abgeben. So wird das Getreide natürlich gedüngt und gleichzeitig dem Unkraut der Platz zum Wachsen genommen. Auf diese Weise müssen die Felder seltener gespritzt und nicht chemisch gedüngt werden, was wiederum die CO2-Emissionen verringert. Getreidehalme wie Raps werden durch die Unterpflanzung  gestützt und die Vögel und Insekten profitieren von dem zusätzlichen Nahrungs- und Wohnraumangebot.


Verkauf

Im eigenen Hofladen, der nur freitags geöffnet ist, werden das frische Fleisch und sämtliche eigene Produkte, wie auch die Schinken, Wurstprodukte wie natürlich auch die „Fertiggerichte“ vertrieben. Im Herbst und Winter kommen noch Enten und Gänse aus Freilandhaltung dazu. Die Steffens sind auch Mitglied bei Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein. Ein Vorzeigehof in Sachen Landwirtschaft und genussvoller Fleisch- und Wurstwaren. 

©Hof Steffen

 

Hof Steffen

AM DORFTEICH 2

24253 MUXALL

Tel. 04348/343

www.steffen-muxall.de

 

Ladengeschäfte von Steffen

– Dorfstraße 11 in Heikendorf

– Holtenauer Straße 134 in Kiel

– Markt 19 in Lütjenburg

– Markt 23 in Preetz

 

 

Auf Wochenmärkten 

– Kiel, Exerzierplatz: Mi+ Sa 07.00 – 13.00 Uhr

– Kiel, Blücherplatz: Mo+ Do 07.00 – 13.00 Uhr

– Kiel, Holtenau: Fr 14.00 – 18.00 Uhr

– Preetz: Mi+ Sa 07.00 – 13.00 Uhr